Головчино – большое село на юго-западе Белгородской области в Грайворонском районе. Название его связано с именем канцлера графа Гаврилы Головкина (1660–1734), который в петровские времена занимал ряд высших государственных должностей. До создания вотчины Головчино село уже существовало и называлось Спасским. В последующие годы это имение принадлежало помещикам Хорватам – тем самым, которые первыми построили сахарный завод в Головчинской волости Грайворонского уезда Курской губернии в 1837 году. А в конце XIX века имение стало собственностью графа Михаила Толстого. «Злых не встретила» В Курской губернии, как и во всей чернозёмной полосе, большое значение в питании имела тыква, её жарили, запекали. Сегодня Грайворонский район славится своими фестивальными праздниками, неотъемлемой частью которых являются местные угощения. Одно из старинных блюд этого района – головчинская тёпанка – каша, запечённая в тыкве. О её истории известно мало, но старожилы говорят, что тёпать – значит быстро готовить. Интересно, что на одном из кубанских диалектов слово «тёпать» означает «быстро и жадно есть». Наталья Астахова переехала в Головчино с Камчатки вместе с мужем всего четыре года назад, но именно к ней мы отправились учиться готовить это старинное местное блюдо. «В селе я человек новый, – признаётся Наталья Викторовнао. – Сначала около года была в депрессии, не знала, что делать, куда пойти, пока соседка не посоветовала заняться спортом в местном ФОКе: мне для больной спины и после инфаркта – полезно». Сейчас Астахова в хорошей спортивной форме, часто ездит на соревнования и спартакиады и возглавляет местный совет ветеранов. «Думала, буду заниматься семьёй, домом и огородом. Не получилось, – смеётся она. – Дети разъехались, и мне стало скучно. Я не могу сидеть за забором, так потихоньку во всё влилась. Веду клуб пожилых людей «Золотая осень», занимаюсь в группе здоровья для пенсионеров в ФОКе. Я не умею отказывать и не могу быть равнодушной, поэтому всем помогаю, во всём участвую». Наталья Викторовна признаётся, что перед переездом её пугали, что белгородцы – люди сложные. «Я много общаюсь и понимаю, что все разные. Везде есть плохие и хорошие. Но здесь жители приветливые, радостные, отзывчивые. Я злых не встретила». Тёпанки с перцем и яблоками У Астаховых большой сад и огород. Наталья Викторовна с удовольствием выращивает овощи, а в саду много малины. «На Камчатке овощи выращивать проще: там нет колорадского жука, повышенная влажность и овощи очень сочные. Если разломать морковь, сок потечёт. Здесь мы боремся за урожай, – утверждает Астахова. – Но тыкву не выращивала: мне она не нужна была, пока я случайно не узнала местный рецепт каши в тыкве». Астахову попросили помочь с подготовкой блюд к фестивалю «Успенская ярмарка», она начала искать рецепты, спрашивать у местных жителей, старожилов и выяснила рецепт головчинской тёпанки. Но первый опыт приготовления оказался неудачным. «На маленькую тыковку я взяла слишком много молока, – признаётся хозяйка. – После позвонила знакомым поварам – они подсказали, в чём ошибка и как правильно сделать. Получилось действительно вкусно. И знакомые признаются, что сами теперь готовят эту кашу. Домочадцы тоже с удовольствием её едят». Позже от местных жителей она узнала, что эту кашу можно делать и с овощами, например с перцем и яблоками. Бабушки, которым уже за 80 лет, помнят тёпанку и рассказывают, что раньше её готовили в тыкве с грибами и луком. «И даже с рыбой запекали, поговаривают, но такая каша уже была не будничной, а готовилась редко, как деликатес», – уточняет Наталья Викторовна. Ещё головчане помнят, как здесь заваривали свёклу и называли этот напиток свекольник. Сладкую сахарную свёклу заливали водой и оставляли на ночь томиться в печи. В полученный сок добавляли мёд и пили. Тёпанку тоже готовили в печи на ночь, чтобы за это время она дошла и остыла. Чем дольше она стоит в тепле, тем вкуснее.Опыт нужен «Надо сказать, что каша в тыкве приобретает другой вкус, он отличается от того, когда просто готовят кашу с тыквой, – утверждает Астахова.– Мы даже проводили такой эксперимент и сравнивали. Совсем разные вкусы и ароматы, хотя ингредиенты одни. В будущем году уже со своими тыквами я попробую приготовить тёпанку с красным перцем и яблоком. Думаю, будет похоже на южное приготовление овощей, где вместе готовятся тыква, яблоки, перец – получается блюдо с насыщенным кисло-сладким вкусом. Всё надо пробовать. Даже если не получилось блюдо, стоит подумать, что изменить, и сделать снова. Опыт нужен», – сказала хозяйка и повела нас на кухню. Суп с фрикадельками, борщ, рассольник, котлеты, манты, пельмени, вареники, рыбные блюда, пицца, всевозможные булочки… Кажется, эта женщина умеет готовить всё. «Мама готовить не умела: она ребёнок войны, росла с сестрой одна, поэтому их никто ничему не научил, – рассказывает Наталья Викторовна, надевая фартук. – А меня стряпать дочь заставила. Пришла однажды и говорит: «На дне рождения пробовала такой вкусный торт, мне дали рецепт, давай приготовим». Вот с этого торта, который назывался «Рыжик», я и начала готовить. Любое блюдо можно сделать фирменным, готовя его с душой. Как в одном фильме сказали: чуть-чуть соли, чуть-чуть сахара и 30 лет у плиты. У меня стаж уже больше 40 лет точно». Маслом кашу не испортишь Тёпанку готовят в несколько этапов. Для начала нужно подготовить тыкву. Лучше использовать специальную – кашную, не кормовую. Аккуратно срезать «шапочку» и её не выбрасывать – она послужит крышечкой. Вынуть косточки и лишние волокна. Астахова показывает и рассказывает, а сама ставит на огонь кастрюлю с пшеном, молоком, маслом и сахаром. Кашу надо сварить до полуготовности. «Но есть секрет: молока надо не в обычном соотношении: на стакан каши два стакана молока, а немного меньше, полтора стакана будет достаточно, чтобы каша получилась рассыпчатая», – добавляет хозяйка. Лучше всего с тыквой сочетаются кукуруза и пшено. Они же издавна использовались, а потом уже появился рис. По старым рецептам добавляли ещё сушёные ягоды, из сухофруктов – яблоки. Каша закипела, 3–5 минут поварилась на медленном огне, и можно выключать. Оставьте на плите и укутайте полотенцем кастрюлю, чтобы дольше остывала. А тем временем возвращаемся к тыкве. На дно кладём горсть изюма, нарезаем курагу и отправляем туда же. Не стоит добавлять чернослив, потому что он даёт кислинку с горчинкой и окрашивает кашу. «Мне нравится, что не надо долго стоять у плиты и следить за процессом: тёпанка готовится легко и быстро», – говорит хозяйка. Кашу закладываем в тыкву доверху. Немного утрамбовывая, чтобы она равномерно распределилась. «Сначала я не понимала, сколько каши надо, а теперь знаю хитрость. В очищенную тыкву заливаю воду стаканами: сколько входит – столько и готовой каши поместится. Но пшена я всегда варю больше, всё равно съем потом», – признаётся хозяйка. Сверху каши кладём кусочек масла. Тёпанка любит масло, его не надо жалеть. И заливаем в тыкву молока, количество зависит от размера тыквы. «Спелая, молодая тыква только с грядки сочная, поэтому ей надо меньше молока, полстакана хватит, а если берёте уже полежавшую, то она суховата и надо больше молока», – добавляет Астахова. Так как тёпанка запекается в современных духовках, а не в русской печи, то её надо завернуть полностью в фольгу, чтобы верх не засох или не сгорел. Выпекаем 40 минут при температуре 220–240 градусов, обязательно проверяем готовность деревянной палочкой. Если прокалывается легко, то она готова. Но её нельзя ставить сразу на стол, надо оставить в духовке доходить. Когда тыква почти остыла (в это время духовка уже давно холодная), можно подавать к столу. Кашу едят и холодной, и горячей – кто как любит. Наталья Викторовна разворачивает фольгу, и комната наполняется вкусным запахом тыквы. Перед подачей кашу нужно перемешать снизу вверх, чтобы она смешалась с курагой и изюмом. Выкладывая на тарелку, собираем бока тыквы. «Я уже отложила себе семена, на будущий год посажу и буду готовить тёпанку ещё чаще», – решительно заявляет Астахова.
