За баранину отвечаем! Вкус нашего мяса признали лучшим
Главное мясное блюдо в Дагестане – хинкал.
Дагестанская баранина попала в число трёх лучших брендов в народном голосовании на первом национальном конкурсе «Вкусы России – 2020». На него заявили более 500 региональных брендов и продуктов питания из 79 субъектов страны.
За что любят барашка?
Дагестан предложил для голосования несколько своих брендов: баранину, абрикосовый нектар, сыр, урбеч*, сушёную колбасу и чай. Именно баранина дошла до финала, за её неповторимый вкус проголосовали 38,6 тыс. человек. На первом месте – сыры из Подмосковья, за которые проголосовали более 54 тысяч человек, на втором – бурятские буузы (подобие пельменей, где, кстати, баранина – один из ингредиентов), за которые отдали 51 тысячу голосов.
«Такие результаты греют сердце каждого дагестанца, – говорит экономист Эльдар Эльдаров. – Мы можем гордиться тем, что не испортили за 70 лет породу, принесшую победу. Овцеводство в республике имеет уникальную специфику, которая не встречается ни в одном другом регионе страны. Это отгонная система ведения животноводства: два раза в год осуществляется перегон скота: весной – на летние пастбища, в горы, а осенью –на равнину на расстояние до 500 км.
Если мы хотим, чтоб помимо простого (на самом деле, далеко не простого) выращивания скота, мы ещё и зарабатывали, нам необходимо всерьёз заняться переработкой. Скучно и экономически неправильно заниматься производством сырья для других. Есть масса блюд и способов приготовления барашка. В каждом селе вам предложат рецепт, которого не предложат больше нигде. Тем более что в республике появилась новая порода овец (артлухский меринос), потихоньку захватывающая рынок не только России, но и за её пределами. Эта порода обладает несколько иными вкусовыми качествами».
По словам Эльдарова, мясо барашка любят за особый «настоящий» вкус, поскольку животные зимой набирают сок на равнинных пастбищах, а летом пасутся в горах, на сочных лугах. Такие условия и определяют необычный вкус мяса.
«Главное мясное блюдо в Дагестане – хинкал. У всех народов республики он готовится по-разному, но суть одна – сочетание отварного мяса и теста. Аварцы, например, из теста делают крупные своеобразные галушки, даргинцы раскатывают его в рулет и посыпают орехами, а лакцы лепят вручную миниатюрные завитушки. К хинкалу обязательно подаются соусы. Блюдо на пять человек обойдётся примерно в 2000 рублей», – подытожил экономист.
Сувенирные рога не желаете?
Вспоминая историю горной породы овец, стоит отметить, что выводилась она селекционерами с 1934 по 1950 г. Изначально она была создана в племенных хозяйствах Гунибского района Дагестанской АССР. Учёным, которые занимались выведением породы, была присуждена Государственная премия СССР.
«Для повышения продуктивности местных овец в Дагестан в 30-е годы был завезён ряд высокопродуктивных пород. Перед местными овцеводами-селекционерами ставилась задача сочетать во вновь создаваемой породе хозяйственно полезные качества вюртембергской и местной пород овец: крепкую конституцию, выносливость и приспособленность к условиям отгонно-пастбищного содержания поголовья. Задача была выполнена, новая порода получила название дагестанской горной», – говорит фермер и предприниматель Асхаб Раджабов. Неслучайно только в нашей республике отмечают День чабана.
Так почему же в Дагестане такое вкусное мясо барана? По мнению фермеров, это потому, что скот пасётся на пастбищах, а не содержится в тесных загонах. Он имеет возможность пить родниковую воду и употреблять полезные ароматные травы, например, чабрец – одну из лучших специй для баранины.
Наибольшую ценность представляют тушки особей возрастом до полутора лет. Причём, оказывается, что баранина – диетическое мясо. В ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса. Продукт также богат аминокислотами, которые необходимы организму для формирования тканей. Большая часть жиров, присутствующих в мясе, – полезные мононенасыщенные жиры.
Впрочем, овцы – это не только мясо. «Из шерсти овец в республике изготавливают папахи, традиционный головной убор горцев. Потомственные мастера, перенявшие опыт у своих отцов, делают сувенирные рога баранов. Они шлифуют, полируют рога, наносят специальные покрытия, подчёркивающие цветовые переходы, созданные самой природой», – подытожил Асхат Раджабов.
* Густая масса, получаемая из семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов. Применяется с лечебными целями.