Рецепты мордовской кухни: омлет с мясом и овсяный кисель
Основу мордовской кухни составляет простая и сытная пища. В ней много блюд, которые похожи на блюда русской кухни, однако часто процесс их приготовления различен.
Жительнице села Кильдюшево Тетюшского района Антонине Кудашовой 77 лет. Готовить предпочитает в печи, говорит, что блюда из неё намного вкуснее, чем из духовки. Правда, в силу определённых обстоятельств готовить часто приходится и в ней, и на газовой плите.
Антонина Ивановна поделилась простыми рецептами блюд мордовской кухни, которые из поколения в поколение готовят в семьях кильдюшевцев.
Крахмалонь шенявкст
Ингредиенты на два блина:
крахмал – 500 гр.молоко – 500 мляйца – 1-2 шт.соль – чайная ложка без верха сахар по желаниюрастительное масло для смазывания сковородына заливку: молоко и масло сливочное.Способ приготовления:
Смешиваем ингредиенты, готовим тесто. Помешивая, чтобы масса была однородной, и крахмал не осел, выливаем смесь на разогретую сковороду. Выпекаем блин, затем по тому же принципу второй. Даём им остыть, а затем нарезаем на полоски, в среднем длиной 2 см. Складываем их в кастрюлю и заливаем молоком так, чтобы полоски из теста были практически под ним. Добавляем немного сливочного масла и отправляем в духовку, разогретую до 180 С, примерно на 40 минут.
По словам Антонины Кудашовой, это блюдо мордва издавна готовила на праздники, свадьбы и поминки, а крахмал для него делали сами, из картофеля.
Пинемонь кисель (овсяный кисель)
Ингредиенты на две тарелки киселя:
овсяные хлопья (не экстра, обычные) – 250 гр.молоко (или вода) – 250 мл.соль и сахар по вкусу по вкусулимонная кислота на кончике ножа.Способ приготовления:
Овсяные хлопья на ночь замочить или в тёплой воде, или в тёплом молоке. Утром дважды процеживаем через ситечко или марлю – главное, чтобы осталась только жидкость. В неё кладём соль, сахар и лимонную кислоту и ставим на слабый огонь. Беспрерывно помешиваем. С момента закипания жидкости должно пройти в среднем 3-5 мин. Снимаем с огня.
Антонина Ивановна отмечет, что процесс приготовления этого киселя достаточно сложный, и новичок с ним сможет справиться только под руководством опытного кулинара.
Овсяный кисель в мордовских деревнях готовили во время религиозных постов, на поминках он был обязательным блюдом, а в его состав вместо овсяных хлопьев, входила овсяная мука.
Чивгонь кисель (кисель из калины)
Ингредиенты:
калина свежая или мороженаяяблоки и изюм по желаниюсуслосухой квас или ржаная мукасахар по вкусу.Способ приготовления:
Калину, яблоки и изюм кладём в кастрюлю и заливаем водой с сахаром. Ставим в духовку (в печку) на час. Незадолго до готовности добавляем разведённое в воде сусло (сухой квас, ржаную муку – что есть). Содержимое кастрюли должно изменить цвет – потемнеть.
Кисель из калины получается негустым, больше похож на компот. Особенно любят его дети. Кисель можно есть с булкой или домашним хлебом.
– Когда не было холодильников, чтобы сохранить калину, её просто заливали холодной водой и хранили в погребе, – говорит Антонина Ивановна.
Марень пярякат (пирог с яблоками)
Ингредиенты:
дрожжевое тестояблокисахаряйцаСпособ приготовления:
Раскатываем тесто, укладываем в смазанную форму. На тесто – тонко нарезанные яблоки. Тесто по краям подгибаем. Даём пирогу отстоятся. Перед тем, как отправить его в духовку, посыпаем яблоки сахаром и сверху заливаем взбитыми яйцами. Готовность определяем по зарумянившемуся тесту.
Выпечка является повседневной. Из-за простоты приготовления и ингредиентов, мордва и сейчас готовит его достаточно часто.
Ал пачалго
Ингредиенты:
мясолукяйцамолокомасло для жаркиСпособ приготовления:
На сковороде на растительном масле жарим нарезанное небольшими кусочками мясо и лук. За несколько минут до готовности заливаем взбитыми с молоком яйцами.
Блюдо является повседневным.
Суронь ям (каша пшённая)
Ингредиенты:
пшено – 200 гр.тыква – 400 гр., (можно готовить без тыквы)сливочное маслосоль и сахар по вкусуСпособ приготовления:
Пшено замочить в воде на пару часов, тыкву нарезать кубиками 1,5*1,5 см. В горшок (кастрюлю) наливаем воды, засыпаем пшено, добавляем тыкву. Соль и сахар по вкусу. Отправляем в печь или духовку. В центре готового блюда делаем углубление, кладём в него сливочное масло.
Каша для мордвы издревле являлась обрядовым блюдом. Когда девушка выходила замуж, женщины приходили в её дом с кашей. В новом, только построенном доме, тарелку с кашей подносили к каждому углу, ни одни поминки не обходились без каши.
Сэргавозень пярякат
Ингредиенты:
свиные желудокпеченьсердцелёгкиемясо из головылук репчатыйтесто как для пельменейсоль и перец по вкусуСпособ приготовления:
Субпродукты и мясо отвариваем в подсоленной воде до готовности, пропускаем через мясорубку вместе с луком. Готовим тесто как для пельменей. Чашкой вырезаем кружочки, они должны быть диаметром примерно в два-три раза больше, чем для пельменей. Защипываем края. Варим в подсоленной воде до готовности.
Сыргавозень пряканят едят со сметаной (сейчас ещё и с майонезом и кетчупом), с бульоном или без – на вкус едока.
Как рассказала Антонина Кудашова, раньше в начинку добавляли очищенные и промытые свиные кишки, их отваривали с остальными субпродуктами. Но так как их подготовка – процесс трудоёмкий, сегодня мордва предпочитает готовить национальное блюдо без добавления этого ингредиента.
В сёлах мордва до недавнего времени в большинстве своём держала много свиней, и сыргавозень пряканят готовили сразу после того, как заколют домашнее животное.
Открытый пирог с картофелем
Ингредиенты:
тесто дрожжевоекартофельсметанасливочное маслояйцосоль по вкусу.Способ приготовления:
Отвариваем картофель в подсоленной воде, делаем пюре, добавляем в него сметану, сливочное масло, яйцо. Пюре должно быть без комочков. Тесто кладем в смазанную форму, сверху выкладываем начинку, края подгибаем и смазываем яйцом. Отправляем в духовку примерно на 40 мин. Тесто должно подрумяниться. Готовый пирог смазываем сливочным маслом.
Есть пирог лучше горячим, запивая холодным молоком.
Блюдо повседневное. Его и сейчас часто готовят в мордовских семьях.