Сезон наваги. Как готовить жирную рыбу из северных морей

Северная навага появляется в продаже всего на два месяца в году. Точнее, продавать-то ее могут и дольше, замороженная рыба хранится до 9 месяцев легко, но вот покупать ее стоит только с января по март – в сезон. Это касается северной наваги, есть еще дальневосточная, она продается круглый год.

Сезон

Далеко не для всех рыб важна сезонность. То есть вылов обычно идет в какое-то определенное время, например, лососевая путина на Дальнем Востоке идет со второй половины лета до октября. Но продаются дальневосточная чавыча и нерка круглый год. Просто на них не сильно влияет заморозка. А на северную навагу – влияет. И покупать ее нужно максимально свежей.

«Нерест наваги, как у любой северной рыбы, приходится на конец ноября и декабрь, - рассказал АиФ.ru Владимир Тихомиров, шеф-повар ресторана «Трамплин на Воробьёвых горах». - Улов осуществляется в середине января, поэтому лучшее время для покупки – с конца января, так вероятность того, что рыба была выловлена совсем недавно – больше». С концом сезона ясность меньше, «он определяется погодными условиями и может прийтись как на начало марта, так и на середину апреля», - отмечает Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан».

«Навагу северную важно покупать именно в сезон, - предупреждает Филипп Галкин, основатель рыбной лавки «Свои люди». - Если навага свежая – она имеет неимоверный вкус. Нерка, чавыча, они на протяжении всего периода хранения имеют ровный вкус, а у наваги все зависит от свежести. Ее надо есть только что выловленную.

На упаковке с рыбой, конечно, будет написано, что продукт хранится 9 месяцев. Да, за эти 9 месяцев она не испортится, но вкус... очень сильно пострадает. А если вы пожарили свежую навагу – это фееричные ощущения, при том, что это совсем недорогая рыба. У нее чуть сладковатый вкус, очень нежный. И не должно быть никакой горчинки, никакого запаха рыбьего жира – этот привкус и является показателем окисления жира, показателем того, что рыба выловлена уже давно».

Дальневосточная против северной

Северная навага плавает в Белом, Карском и Баренцевом морях. Есть еще навага дальневосточная, она обитает в северной части Тихого океана, в прибрежных зонах Охотского, Берингова и Чукотского морей. Дальневосточная рыба крупнее, европейская мельче, но вкуснее, уверен Алексей Павлов. С ним не согласен Филипп Галкин: « Я бы не сказал, что северная вкуснее дальневосточной. В Тихом океане навага крупнее, есть различия по вкусу, ведь кормовая база, температура воды, вообще условия обитания – все разное. Знаете, если мы поймаем рыбу севернее Сахалина и вторую – южнее, то все равно разница во вкусе будет. Просто у северной наваги свой вкус, у дальневосточной – свой».

Но все эксперты сходятся во мнении, что навага одна из самых вкусных рыб семейства тресковых.

Как готовить

Чаще всего навагу жарят, как мойву или хамсу. Филипп Галкин уверен, что эту мелкую рыбу не нужно чистить и потрошить: «Ее обваливают в муке прямо не разделанную, с головой и с чешуей, как мойву или барабульку – их тоже не разделывают. Так можно готовить даже крупную дальневосточную навагу. Ее внутренности не дают горечь в мясо, поэтому перед приготовлением их можно не вынимать. А когда вы ее пожарили, то внутренности можно извлечь одним движением пальца. И съесть всю рыбу целиком.

Да, прямо с чешуей. Хотя какая там чешуя, она микроскопическая. Чешуя с кожей в процессе жарки становится хрустящей корочкой. Самая фишка – в этой корочке. Если вы кожу снимите, рыба уже будет не такая вкусная».

«Чаще всего навагу рыбу жарят, – подтверждает Алексей Павлов. - Еще можно запекать в фольге или тушить с пряностями, она отлично подходит для жарки на углях. Из нее получается отличный шашлык, сочный и очень нежный. Также навагу можно замариновать, для этих целей обжаренную рыбу заливают маринадом и настаивают пару дней. Печень наваги относится к самостоятельным деликатесным продуктам и продается в отдельной фасовке. Икру этой рыбы также используют в кулинарии».

Совет от Алексея Павлова: Разделывать навагу надо в полузамороженном состоянии, когда она еще покрыта легким инеем. При полной разморозке консистенция и вкус наваги ухудшаются, готовить ее становится сложнее.

Все дело в жире

«Лучше всего не злоупотреблять пряностями и добавками, только обвалять в муке, посолить и поперчить, - советует Филипп Галкин. – Так вы почувствуете настоящий вкус свежей наваги. У этой рыбы есть подкожный жирок, и вот в нем-то все и дело. Если навага долго лежит, то этот жир окисляется и рыба уже не будет такой вкусной. Причем окисление происходит даже в замороженной рыбе.

Поэтому японцы рекомендуют хранить рыбу при температуре ниже 25 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее происходит окисление. Но у нас так никто рыбу не хранит».