Крахмал, сахароза и красители. Что кладут в кетчуп вместо помидоров?

Томатный соус — любимый гость практически на каждой кухне. И не обязательно для этого должен быть особый повод, его покупают не только на шашлыки. Им российские хозяйки сегодня приправляют всё: от яичницы до запечённой в духовке курицы. Для того чтобы понять, насколько качествен популярный соус, Российская система качества (Роскачество) исследовала 22 образца томатного кетчупа популярных марок.

Попали в веерное исследование Роскачества, пожалуй, самые покупаемые марки кетчупа стоимостью от 30 до 85 рублей: Heinz (3 образца), «Махеевъ», «СЛОБОДА», CALVE, «Балтимор» (2 образца), «Моя семья», MUTTI, «То, что надо!», ARO, Fine Life, «Д», «Томаско», Mr. Ricco, «Красная цена», «НАШ продукт», «365 дней», «МАКА» и «ТОМАЧЧО».

Прежде чем начать проверять продукт на качество и безопасность, Российская система качества усложнила требования к заявленным образцам. «Стандарт, который мы решили применить к кетчупам, в отличие от действующего ГОСТа не допускает использование искусственных консервантов: бензойной и сорбиновой кислот, — говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — Он выступает за максимальную натуральность продукта: мы считаем, что кетчуп не должен содержать в себе сахарозаменителей, ГМО, крахмала и красителей».

Цвет не показатель

Выраженный красный цвет не всегда может говорить о качестве кетчупа. Практически любой пищевой продукт может быть доведён до товарного вида с помощью искусственных красителей. Их умеренное использование действующими стандартами не запрещается, но стандарт Роскачества, выступающий за максимальную натуральность продукции, в этой части более требователен. Идеальный кетчуп не должен быть подкрашен красителями.

В ходе лабораторных испытаний было подтверждено, что подавляющее большинство российских кетчупов изготавливается без применения красителей. Они были обнаружены только в четырёх товарах (ARO, Fine Life, «Мака», «Наш продукт»). При этом производители двух из них оказались честными: они указали наличие красителя в составе на этикетке. В двух кетчупах — «Наш продукт» и «МАКА» — использование добавки было скрыто, что является нарушением.

Сахар вместо помидоров?

Помидор — это овощ, который сам по себе содержит большое количество сахара. В зависимости от сорта его содержание варьируется от 2 до 3,5 г на 100 г продукции. Это много, но всё-таки недостаточно для того, чтобы произведённый из томатов кетчуп имел свойственный ему сладковатый привкус. При производстве этого соуса сырьё всегда подслащивают. Делают это либо с помощью натурального сахара, либо используя его искусственные аналоги — сахарозаменители. Их содержание при определённых значениях абсолютно безвредно, но высококачественный кетчуп не должен содержать в себе никаких сахарозаменителей, в том числе и сукралозу, которую стали применять в пищевой промышленности совсем недавно.

Искусственные подсластители были обнаружены в пяти товарах («Балтимор», «Моя семья», «Наш продукт», «МАКА», «Томаччо»), причём в двух из них, кетчупах «Наш продукт» и «Мака», эти добавки не были указаны в составе. А это нарушение прав потребителей на достоверную маркировку. Более того, в кетчупе «Наш продукт» содержание сахарозаменителей превысило установленные техническим регламентом нормы.

Срок годности дороже

Увеличение срока годности продукции является одним из приоритетов в работе любого производителя. Обычно добиться того, чтобы товар стоял на полках магазинов как можно дольше и не портился, можно несколькими способами.

Самый простой из них — включить в состав продукта химические консерванты: бензойную и/или сорбиновую кислоту. Но это далеко не единственный способ, и в случае с кетчупом отказаться от консервантов возможно. Для этого, например, необходимо использовать технологию стерилизации. Она более дорогая, но такой метод производства увеличивает срок годности продукции так же эффективно, как и консерванты. По результатам экспертизы, десять товаров содержали консерванты: «Моя семья», «Махеевъ», «То, что надо!», ARO, Fine Life, «Д», «Томаско», «Красная цена», «365 дней», «Наш продукт».

Чем суше, тем лучше

Ещё одна хитрость, которую могут использовать производители, чтобы придать натуральность продукту, — массовая доля сухих веществ, которые остаются после удаления воды из кетчупа. Именно по количеству сухих веществ можно понять, какое количество томатной пасты — а значит, и помидоров — было использовано при приготовлении кетчупа. «В идеале за термином "сухие вещества” должна скрываться томатная паста. Она как ингредиент стоит дороже, но вместе с тем достаточное её количество позволяет производителю отказаться от консервантов или других искусственных добавок», — добавляет Елена Саратцева.

Дело в том, что в томатной пасте остаются из томатов натуральные консерванты, стабилизаторы и т.д. Самая главная проблема в исследовании кетчупов заключается в том, что определить количество сухих веществ в лабораторных условиях можно, но понять, сколько от этого количества сухих веществ является ценной томатной пастой, нельзя. Фактически перед недобросовестными производителями открыт очень простой канал для удешевления продукции в ущерб её качеству. «Производитель может подменять томатную пасту крахмалом, специями, овощами или любыми другими добавками: обнаружить низкое количество томатной пасты невозможно», — констатирует Елена Саратцева.

Образцы кетучпов «Наш продукт» и «Балтимор» по содержанию сухих веществ не соответствовали заявленному ГОСТу, что является нарушением прав потребителей на достоверную информацию, указанную на маркировке.

Вместо томатов... крахмал?

Одним из самых популярных сухих веществ, добавляемых производителями в кетчуп наряду с томатной пастой, является крахмал. Хотя он и абсолютно безопасен для здоровья человека и содержится в целом ряде всем известной продукции — например, в картофеле или кукурузе — чаще всего производители добавляют крахмал для увеличения густоты соуса и его удешевления. «Крахмал является стабилизатором и позволяет добиться густой консистенции, — рассказывает Наталья Суровцева, руководитель испытательного центра ООО "НПО Импульс”. — По степени "текучести” кетчупа можно судить о количестве крахмала. Чем его больше, тем гуще кетчуп. Однако стоит помнить, что использование крахмала при изготовлении кетчупа может потенциально указывать на то, что производитель добавил небольшое количество натуральной томатной пасты».

В ходе лабораторных испытаний следы крахмала были обнаружены почти в половине представленных товаров («Махеевъ», «Балтимор», «Моя семья», «То, что надо», ARO, Fine Life, «Д», «Томаско», «Красная цена», «Наш продукт», «365 дней», «МАКА», «Томаччо»).

Но всё-таки нашлись среди образцов и те, которые по всем параметрам оказались качественными: Heinz, «Слобода», Calve, Mutti, Mr. Ricco.