«Цезарь» не проходили: как обучают поварскому ремеслу современных студентов

Профессия повара уже много столетий подряд остается востребованной и не теряет актуальности для всех, кто решается освоить кухонное мастерство. АиФ.ru выяснил, кто сегодня идет учиться на кулинара, есть ли в колледжах и профессиональных училищах конкурс на эту специальность и на каких блюдах учатся будущие повара.

«У будущих поваров много практики»

Краснодарский торгово-экономический колледж, — самая что ни на есть главная кузница поварских кадров на Кубани.

Сначала будущие кулинары учатся основам ремесла в производственных лабораториях. Затем получают возможность стажировки в студенческой столовой. «Дети изнутри видят, как устроен ежедневный, рутинный, тяжелый труд повара, учатся оперативности и внимательности при приготовлении блюд для своих педагогов и друзей. Далее они отправляются на практику в кафе, которое принадлежит нашему колледжу, но обслуживает самых обычных посетителей», — рассказывает директор учебного заведения Елена Мусаева.

Уроки в формате «WorldSkills»

Учебная практика для студентов-поваров включает в себя не только полноценную работу в столовой и кафе, но и занятия, которые проходят в формате соревнований. Пока идет урок, несколько студентов готовят одно и то же блюдо, стараясь опередить друг друга по скорости исполнения, оригинальности подачи и другим параметрам. Таким образом ребята готовятся к международным соревнованиям, которые в России организовывает и проводит международная некоммерческая ассоциация «WorldSkills». Известный во всем мире конкурс среди представителей рабочих специальностей появился в нашей стране всего несколько лет назад и только начинает приобретать популярность. Цель «WorldSkills» — повысить престиж поварской профессии и улучшить подготовку будущих кулинаров.

Сегодня Краснодарский торгово-экономический колледж принимает на уроке в формате «WorldSkills» не только своих студентов, но и учащихся техникумов и профессиональных училищ из кубанской провинции.

Карьерных высот достигают повара-мужчины

Среди конкурсантов 5 человек, — это парни и девушки от 17 до 19 лет. Через несколько месяцев они сдадут выпускные экзамены и станут квалифицированными поварами и кондитерами.

«По моим многолетним наблюдениям поварская карьера лучше и быстрее складывается у парней, — говорит мастер производственного обучения с 38-летним стажем работы Елена Третьякова. — Девушкам приходится заниматься рождением и воспитанием детей, а в это время все профессиональные лавры достаются мужчинам».

Просторный класс, где будет проходить конкурс, оснащен профессиональным кухонным оборудованием. Установлены печи, пароконвектоматы, взбивальные машины, картофелечистки, мясорубки, машины для очистки рыбы. Вся техника современная. Точно такие же аппараты используют кафе и рестораны, поэтому у вчерашних студентов нет проблем с освоением оборудования на местах работы.

Соревноваться между собой ребята будут в приготовлении теплого салата из тыквы с каперсами.

Педагог объявляет старт конкурса, и поварята приступают к приготовлению салата из тыквы с каперсами. На столе каждого из них лежит технологическая карта, в которой указан расход продуктов. Несмотря на то, что учебные программы по кулинарному делу во всех учебных заведениях одинаковые, ребята готовят салаты по-разному. Один начинает с взвешивания продуктов, другой приступает к приготовлению соуса, а третий моет листья салата.

Через некоторое время картина меняется. Студенты переходят к работе с тыквой. Я замечаю, что снова у каждого конкурсанта овощ нарезан по-своему. Кто-то измельчил продукт, кто-то порезал его кубиками, а кто-то — дольками. Поварята по очереди подходят к весам, чтобы взвесить пустую тарелку и не «переборщить» с весом готового блюда.

Наконец, начинается самое интересное, — учащиеся укладывают готовый салат на тарелки. Один конкурсант использует формы, чтобы салат выглядел аккуратной башенкой на блюде. Другая участница сначала выкладывает на тарелку тыкву и красиво украшает ее листьями рукколы. Все как один поливают готовый салат соусом и им же рисуют узоры на тарелке.

Первой с заданием справилась Настя Китько из Анапского колледжа сферы услуг. Девушка приготовила салат за 20 минут.

«Я много тренировалась перед конкурсом, отрабатывала скорость приготовления. Салат я сделала быстро, но не совсем идеально. Надеюсь, жюри будет лояльным», — делится своими впечатления будущий повар Настя.

«Раньше "Цезарь” по программе не проходили»

Педагог колледжа Елена Третьякова рассказывает, что в последние годы уровень подготовки поваров стал значительно выше. В советское время и в 90-годы профессия кулинара была замкнутой. Студенты изучали русскую кухню и основные блюда союзных республик. Ассортимент продуктов был небогатым. Оборудование и посуда также не отличались разнообразием.

«Раньше и представить было сложно, что обычный урок будет посвящен приготовлению салата с таким необычным ингредиентом, как каперсы. Да и любимого многими "Цезаря” в учебной программе раньше не было. Сегодня мы следим за международной гастрономической модой. Например, когда изучаем первые блюда, студенты учатся готовить французский луковый суп и холодный испанский суп Ахобланко», — говорит Елена.

«Мне радостно, когда гостям нравятся мои блюда»

Тем временем с заданием справляется следующий конкурсант, — Влад Туманов, студент краснодарского торгово-экономического колледжа.

«Я совсем недавно я понял, что работа поваром — это мое призвание. Летом я подрабатывал в ресторане и часто наблюдал, как гости едят блюда, которые я готовлю. Знаете, это так радостно, когда абсолютно незнакомому человеку нравится есть то, что я приготовил», — рассказывает молодой повар.

Влад признается, что пока не определился, кем хочет стать, — обычным поваром или кондитером.

«Готовила с душой»

Готовые салаты один за другим перемещаются на судейский стол. Последней с заданием справилась Кристина Хмон из Приморско-Ахтарского техникума индустрии и сервиса.

«Я готовила с душой, поэтому и работала дольше остальных, — говорит девушка. — Я не замечала, как летит время и не наблюдала за своими соперниками. Не старалась быть быстрее. Я старалась приготовить салат, который запомнится своим чудесным вкусом».

«Работать нужно чисто!»

Оценивать конкурсантов будут их же преподаватели по нескольким параметрам: внешний вид повара (кулинар обязательно должен быть в перчатках, так как салат содержат в себе ингредиенты, которые не проходят термическую обработку), состояние рабочего места, техника работы (например, правильно ли ученик держит нож), скорость работы, а также соблюдение общепринятых санитарных норм, правил и техники безопасности.

Пока студенты ждут вердикта, преподаватели обсуждают недоработки и достижения конкурсантов.

«У всех одна и та же ошибка, — слишком грязно на рабочем столе, — объясняет заведующая мастерской Краснодарского торгово-экономического колледжа Татьяна Дорошенко. — Ребята должны понимать, что работать нужно чисто».

Коллеги Татьяны улыбаются и, не особенно споря, возражают, — мол, эта проблема не только их поваров, но и вообще многих специалистов кухонного дела. Мол, не тот менталитет у русского кулинара, чтобы соблюдать идеальную чистоту на своем рабочем столе.

Судьи также отмечают, что почти все участники работают, сильно сутулясь. Это, оказывается, выдает в поваре непрофессионала. Сильно наклоняются над столом во время готовки только домохозяйки. Настоящий повар должен выполнять свою работу со строго прямой спиной.

«Заметил, что в сковородах ребята перемешивали тыкву не специальными лопатками, а ложками, вилками и даже ножами, — а ведь это одна из грубейших ошибок, за нее отругают в любом ресторане», — высказывается преподаватель анапского колледжа сферы услуг Алексей Моргунов.

Среди остальных ошибок будущих поваров есть и такая: у нескольких участников вес готового салата оказался больше указанного в технологической карте. Еще жюри отметило невысокую скорость работы и невнимательность при соблюдении простых правил. Например, на разделочной доске не должно быть ничего, кроме продукта и ножа, а конкурсанты оставляли на ней лишние ножи и посуду, которую использовали в работе.

А вот оформление салатов вызвало восхищение — никто из поваров не повторился.

«Мы учим детей тому, что повар — профессия творческая. Да, есть рецептура, которую необходимо соблюдать. Но как блюдо будет выглядеть на тарелке, каждый решает сам, и здесь у фантазии кулинара не может быть предела», — поясняет преподаватель краснодарского торгово-экономического колледжа Елена Третьякова.

Судьи единогласно решают, что выбирать сегодня победителя не будут. Студентов похвалят за достоинства их салатов, обсудят с ними ошибки и продолжат непростое обучение кулинарному ремеслу.

3 человека на место

Профессия повара, несмотря на свою сложность, пользуется популярностью у абитуриентов.

«В этом учебном году конкурс на место по специальности "Повар, кондитер” составил три человека на место, — рассказывает заместитель директора по учебно-производственной работе краснодарского торгово-экономического колледжа Елена Хангельдиева. — В минувшем году мы выпустили 150 поваров, в этом выпустим 175 специалистов. Все наши выпускники устраиваются на работу. Остаются не трудоустроенными только молодые люди, которые идут служить в армию, и девушки, находящиеся в декретном отпуске».

Начинающие повара получают рабочие места в краснодарских кафе и ресторанах, а также в престижных заведениях на черноморском побережье. Очень многие идут работать на кухни гипермаркетов.

Повар должен обладать суперпамятью

Несомненно, работа для повара всегда найдется. Но при всей романтичности этой профессии не стоит забывать, что ремесло это сложное, грязное, требующее от человека не только большой физической силы, но и высоких интеллектуальных способностей.

«Мы не скрываем от своих студентов, что они выбрали сложную профессию. Повар — это, прежде всего, физическая выносливость и суперпамять. Нужно уметь подолгу работать на ногах и наизусть знать рецептуру сотен блюд. Также повар должен быть психологом самому себе. Без этого качества на кухонной работе можно сойти с ума. Ну и, конечно же, умение фантазировать и ежедневно вкладывать душу в каждую приготовленную порцию», — говорит Елена Третьякова.

Повар — профессия вечная. Идет время, но основы кулинарного мастерства остаются прежними, — готовить нужно уметь не только вкусно, но и с душой. Только тогда поговорка «хороший повар стоит доктора» не потеряет своего смысла.