Чайный каталог 1956 года
Издательство: Министерство промышленности продовольственных товаров РСФСР. Год: 1956
Широкое развитие получила чайная промышленность в СССР. Чай возделывается в Грузинской и Азербайджанской ССР, в Краснодарском крае.
Первые промышленные плантации были заложены в Чакве и Салибаури. В Грузию были завезены из Китая, Индии, Японии, Цейлона и Явы семена и посадочный материал чайного растения почти ста наименований, за счёт которых образовалось значительное количество гибридных форм.
По ботаническим, морфологическим и биологическим свойствам грузинских чаёв их можно объединить в пять групп: мелколистно-китайская (японская), среднелистно-китайская, крупнолистно-китайская, индийско-китайская и индийская.
Хорошо акклиматизировались холодоустойчивые китайские чаи, произрастающие во всех чайных районах союза (мелколистные, среднелистные, крупнолистные китайские). Лишь в более тёплых районах (Аджария) распространены гибриды индийско-китайского чая. Индийская группа в силу неблагоприятных климатических условий не получила развития в СССР.
Из ввезенных для акклиматизации сортов наибольший интерес представляли отнесённые к категории лучших сортов: Кимынь, Дарджилинг и Кангра. Путём перекрестного опыления китайской и индийской разновидностей были созданы новые сорта чайного растения — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 с высокими показателями по урожайности и качеству.
Чайный лист Адлеровского района (Краснодарского края) по своему химическому составу — содержанию экстрактивных и дубильных веществ и кофеина — относился к лучшим отечественным чаям.
В состав свежего чайного листа входят в основном: вода, танин (теотанин), кофеин (теин), эфирные масла, белковые вещества, углеводы, пектин, пигменты, ферменты, зольные элементы, витамины и др. Наибольший процент по весу занимает вода — 72—87%. Сухого вещества содержится от 13 до 28% (содержание зависит от ботанической разновидности растения, возраста листа, местонахождения плантации, времени года и ряда других важных факторов).
В наиболее нежных молодых верхушечных побегах куста (флешах), являющихся основным сырьём для производственной переработки, содержание воды несколько больше, чем в старых огрубевших листьях. После сушки листьев процент воды резко снижается (до 3—6).
Ввиду гигроскопичности чая содержание влаги в дальнейшем снова несколько повышается, в торговых сортах чёрного байхового чая оно может доходить (без ухудшения качества) до 9%.
На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой.
Такими являются танин, кофеин, эфирные масла, витамины и ряд других веществ. Причем, чем богаче чай этими веществами, тем он качественнее и даёт более ценный настой.
Аромат чая зависит от содержащегося в нём эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запахи розы, жасмина, цитрусов, мёда, ландыша, горького миндаля и др. Во время переработки зелёного чайного листа (завяливания, ферментации, сушки) исчезает запах свежей зеленой травы и возникают новые, более приятные.
Своеобразный и освежающий аромат чая особенно полноценно выявляется при правильной заварке его. Чаи, произрастающие в высокогорных районах, как Дарджилинг из штата Западный Бенгал в Индии, Кимынь в Китае, Кангра на южном склоне Гималаев, обладая исключительно приятным и сильным ароматом, применяются часто для сдабривания других высокосортных чаёв, не обладающих достаточным ароматом.
В зарубежных странах чаи, главным образом зелёные, иногда искусственно ароматизируются. В СССР искусственная ароматизация не применялась.
Виды чая индийского и китайского, как и их разновидности, различаются между собой не только морфологически, но и по своему химическому составу. Листья индийского вида и его разновидностей содержат больше таких ценных веществ, как танин и кофеин.
Родиной чайного растения являются высокогорные и предгорные местности южных областей Китая, где потребление чая было известно за несколько веков до нашей эры.
Культура чая получила помимо Китая широкое распространение в Индии, Японии, на Цейлоне, Яве и Суматре, в СССР.
В Китае выращивается большое количество различных сортов чая, отличающихся по вкусу, аромату, цвету и прочим качественным признакам. Вырабатываются чаи чёрные, зелёные, жёлтые, красные (оолонги). Одних чёрных чаёв имеется несколько сот наименований.
Чаи, выращиваемые на горных плантациях, в частности в провинции Аньхой, уездах Кимынь, Тунчи, Лунцзин (крупнейшем районе зеленого байхового чая), более высокого качества и обладают особо нежным ароматом и мягкостью вкуса.
Характерная особенность китайских чаёв, приятный аромат и мягкий вкус, объясняется сравнительно небольшим количеством дубильных веществ (танина) в чайных листах.
Индия — в середине пятидесятых годов прошлого века, наиболее крупный производитель чая, вырабатывала около 1/3 всего мирового производства чая, 80% экспортировалось.
Основные районы чайных насаждений — Северная Индия с её тёплым и влажным климатом. Особо славятся своим ароматом чаи из высокогорного района Дарджилинг в Западном Бенгале, здесь выращиваются в основном гибриды китайской и ассамской разновидностей.
Вырабатывается преимущественно чёрный чай. Для индийских чаёв характерны полный терпкий горьковатый вкус и крепкий настой. Из-за большой насыщенности кофеином они сильней воздействуют на нервную систему.
На Цейлоне производился главным образом чёрный чай, который почти полностью (98%) поступал на экспорт. Культивировалась в основном ассамская разновидность чая и ассамско-китайские гибриды.
На горных плантациях вызревают чаи высокого качества, в предгорьях чаи имеют слабый аромат и вкус, на плантациях, расположенных в низинах, чаи имеют более низкое качество.
В Японии чаи отличаются по качеству от китайских. Потребляется главным образом внутри страны в виде зелёного байхового чая; многие сорта сохраняют свои качества не более года, после чего принимают красноватый оттенок, приобретают запах олифы и настой получается тёмный с неприятным вкусом (отчасти рыбьим, отчасти мучным).
Горький вкус этого чай ослаблен благодаря усиленному применению азотных удобрений и принятой технологии переработки чайного листа. Чай даёт средний настой, очень слабый аромат и его признают поэтому пустым, т. е. «лишенным тела и вкуса». Японские черные байховые чаи не имеют промышленного значения.
На островах Индонезии Яве и Суматре культивируется ассамская разновидность чая. Климатические условия дают возможность собирать зелёный лист почти одинакового качества в течение всего года.
Вырабатывается в основном чёрный чай, который характеризуется большой терпкостью, полнотой вкуса, хорошим цветом настоя, но имеет слабый аромат. Качество индонезийского чая ниже индийского и цейлонского.
В Россию чайные растения были ввезены в 1833 г. из Китая и высажены в Крыму в Никитском ботаническом саду. Условия Крыма оказались неблагоприятными, и кусты в 1848 г. были перевезены в Грузию в Сухумский ботанический сад и частично в Зугдиди и Озургети, где они хорошо прижились.
Читать далее →