Пребранац и голубцы. Что православные готовят на Крещение и Рождество

Рождество и Крещение очень любимы и почитаемы в России и других православных странах. Хотя традиции празднования везде немного различаются. Мало того, отличаются даже даты этих праздников. Например, православная Болгария отмечает Рождество 25 декабря, в один день с католической Европой.

На 4-м Международном Молодежном гастрономическом фестивале «Возрождаем традиции. Рождество», который организовали Данилов мужской патриарший монастырь и Центр Возрождения Традиций нам удалось познакомиться с праздничной православной кухней, как русской, так и болгарской, и сербской. И, несмотря на то, что страны очень близки друг другу по духу, все же традиции их отличаются довольно сильно.

Холодный православный закусочный стол

Участники фестиваля готовили праздничные блюда строго из разрешенных продуктов. Можно было воспользоваться только тем, что доступно в пределах нашей страны, использовать только сезонные продукты России и ближайших соседей. Так, например, упор делался на корнеплоды: свеклу, морковь, репу, картофель. В меню таким образом получилось много овощей. И все эти блюда отлично подойдут не только для рождественского стола, но и для святочного и крещенского.

О специальной крещенской выпечке и традиционных блюдах читайте подробнее >

Пенечки

Конкурсное блюдо «Московского областного профессионального колледжа» г. Сергиев Посад

250 г свиной вырезки

50 г репчатого лука

70 г свежих шампиньонов

30 г муки

3 куриных яйца

Растительное масло

Сливочное масло

Зелень

Соль и перец

Шаг 1. Свинину помыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Шаг 3. Грибы нарезать и поджарить.

Шаг 4. Яйца взбить, добавить муку, зелень, жареный лук и грибы. Посолить и поперчить.

Шаг 5. Смесь вылить на разогретую со сливочным маслом сковороду и поджарить омлет с двух сторон.

Шаг 6. Омлет выложить на подготовленное мясо. Завернуть рулет и скрепить зубочистками.

Шаг 7. Запанировать в муке и льезоне (взбитом яйце). Обжарить во фритюре.

Шаг 8. Довести до готовности в духовке, удалить шпажки, нарезать поперек.

Шаг 9. Подавать с зеленью.

Салат «Дракон»

Конкурсное блюдо «Московского областного профессионального колледжа» г. Сергиев Посад

250 г моркови

250 г свеклы

150 г говяжьей вырезки

120 мл растительного масла

120 г лука

50 г чеснока

25 г сахара

30 мл уксуса 6%

Соль

Специи для корейских салатов

Кедровые орешки

Шаг 1. Морковь и свеклу почистить и натереть на терке для корейской моркови.

Шаг 2. В морковь и свеклу по отдельности добавить соль, сахар и уксус. Потом все перемешать.

Шаг 3. Сделать в массе углубление, куда пропустить через пресс чеснок и положить пряности для корейского салата.

Шаг 4. Очистить лук, нарезать полукольцами. Обжарить в раскаленном масле. Потом лук извлечь из масла шумовкой.

Шаг 5. Горячим маслом залить углубление в овощах.

Шаг 6. Мясо нарезать соломкой, обжарить в масле до готовности. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Овощи перемешать с мясом и поставить салат в холодильник.

Шаг 8. При подаче – посыпать кедровыми орешками.

Рождественское наслаждение

Конкурсное блюдо «Московского областного профессионального колледжа» г. Сергиев Посад

400 г куриного филе

100 г репчатого лука

300 г свежих шампиньонов

20 г желатина

40 мл растительного масла

Лавровый лист, соль и перец

Шаг 1. Филе разрезать вдоль, отбить, посолить и поперчить.

Шаг 2. Лук очистить и мелко нарезать. Пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить. Добавить соль, перец, желатин (1 чайную ложку) и перемешать все вместе.

Шаг 4. На фольгу выложить лавровый лист, филе, обсыпанное желатином, начинку, сформировать рулет.

Шаг 5. Запекать в течение40 минут при 180 градусах.

Овощные рулеты

Колледж Царицыно

70 г российского сыра

30 г моркови

30 г кабачка

30 г баклажана

5 г чеснока

20 мл растительного масла

15 г шампиньонов

10 г укропа

10 г грецких орехов

50 г граната

Соль, сахар, перец

Шаг 1. Морковь и сыр натереть на терке. Смешать.

Шаг 2. Кабачок и баклажан нарезать слайсами. Обжарить в масле.

Шаг 3. Грибы нарезать и обжарить. Смешать с частью сыра и моркови. Посолить-поперчить.

Шаг 4. Завернуть грибную начинку в обжаренные кабачки.

Шаг 5. Из граната выжать сок, добавить в сок сахар и нагревать до загустения.

Шаг 6. Добавить гранатовый сок к сыру с морковью, измельченным орехам с чесноком и укропом.

Шаг 7. Положить начинку в ломтики баклажанов и свернуть рулетами.

Болгарский праздничный стол

Рождество празднуется в Болгарии в конце года. Причем ночь с 24 на 25 декабря предполагает постный стол. И все, что на него ставят, – символично. Например, продукты, из которых приготовлены блюда, должны набухать. Это увеличит в доме достаток. Пшено, рис, ячмень – символизируют богатый урожай и удачу в следующем году. На стол обязательно ставят соль, сырой рис, пшено, свечу. И отслеживают количество блюд – оно должно быть нечетным.

Главное место на столе – хлебу. Его пекут постным и прячут в нем монетку. Очень важно положить на стол головку сырого чеснока, он оберегает от болезней. Еще одно постное блюдо болгар – фасоль, отваренная с луком, морковью и болгарским перцем.

Также на постном праздничном столе стоят: пшеница с сухофруктами, постные голубцы из квашеной капусты, соленья, фаршированный сладкий перец, ушав (компот из сухофруктов), запеченная тыква с медом и орехами. И все это обязательно нужно попробовать в ходе трапезы.

На второй день празднования болгары включают в трапезу мясные и рыбные закуски: наденички (мясные домашние колбаски), кюфтета (котлеты), кебабчета (кебабы), мясные голубцы, отбивные из свинины и курицы и, конечно, баницу, слоеный пирог с яйцом, сыром и сливочным маслом.

6 января болгары праздную Богоявление или Крещение. Стол в этот праздник похож на рождественский. Опять главное место отдается погаче – хлебу, но теперь с добавлением кукурузной или ржаной муки. Пекут также кукурузные лепешки. Все рождественское изобилие блюд на Богоявление дополняют бужениной или окороком, или запеченным поросенком.

Праздничные голубцы из квашеной капусты

Рецепт предоставлен Маргаритой Гаспарян, директором Центра болгарских традиций и ресторана «Българская кухня»

2 кг кислой капусты (кочан)

300 г свинины

5 луковиц

1 морковь

180 г риса

250 г грибов

1 ч.л. красного молотого перца

черный перец и чабрец

мята (джоджен)

80 г изюма

Шаг 1. Лук максимально измельчаем и тушим в глубокой сковородке. Добавляем морковь, грибы и рис.

Шаг 2. Мелко нарезаем мясо, добавляем к остальным ингредиентам.

Шаг 3. Солим и перчим во вкусу. Добавляем изюм и заливаем смесь водой 100 -150 мл.

Шаг 4. Накрываем крышкой и тушим до впитывания в рис всей воды.

Шаг 5. Отделяем листья квашенный капусты, удаляя все грубые волокна.

Шаг 6. Режем полосками, удобными для заворачивания.

Шаг 7. Кладем начинку в лист и плотно заворачиваем.

Шаг 8. Выкладываем в глубокий противень вплотную и заливаем стаканом кипятка.

Шаг 9. Запекаем в разогретой духовке при 185 - 190 градусов, приблизительно 40 минут.

Шаг 10. Подаем голубцы горячими с кувшином красного болгарского вина.

Сербский праздничный стол

Сербы празднуют Рождество и Крещение так же как и мы, 7 и 19 января. И также как у русских и болгар в ночь перед Рождеством они садятся за постный стол. Вот только если у нас – сочиво, и по-хорошему больше ничего, то сербы едят разные постные закуски: рыбу, фасоль, голубцы, сухофрукты, орехи, разные пирожные. Обязательное украшение для рождественского застолья зажженная свеча и молодая зеленая пшеница которую надо посадить на День Святителя Николая.

В день Рождества друг друга приветствуют словами «Христос родился!», отвечают: «Воистину родился!» Перед завтраком каждый член семьи съедает несколько зернышек кизила и запивает их красным вином – для здоровья. А еще с утра едят рождественский каравай – чесницу. В котором хозяйка запекла монетку. Каждый член семьи берет по кусочку чесницы и у кого в руках останется кусочек с монеткой, тот будет счастливым весь год.

Вечером членов семьи ждет роскошный рождественский стол с голубцами, фаршированным перцем, запеченным мясом, пирогами и печеньями. И все дни до Крещения сербы поздравляют друг друга с Рождением Христа. Крещение же празднуется в Сербии очень похоже на другие православные страны: купанием в иордани и вкусными угощениями.

Сербская чесница

Рецепт предоставлен Снежаной Павлович, вторым секретарем посольства Республики Сербия

1 кг пшеничной муки

2 ст.л. жира (свиного)

О,5 л теплой воды

пакетик с разрыхлителем

соль

Шаг 1. Теплую воду налить в посуду с мукой, посолить, добавить растопленный жир и разрыхлитель.

Шаг 2. Замесить тесто и поставить на стол. Сформировать чесницу в виде каравая, и внутрь положить монетки и украсить по желанию.

Шаг 3. Чесницу выпекать сначала на сильном, а потом на слабом огне, пока не зарумянится.

Шаг 4. Когда будет готова, замотайте ее в полотенце, чтобы немного постояла. Подавать на стол еще теплой.

Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)

Рецепт предоставлен Снежаной Павлович, вторым секретарем посольства Республики Сербия

500 г крупной белой фасоли

1 кг репчатого лука

150 мл растительного масла

4-5 долек чеснока

3 лавровых листа, соль, перец

2 ч.л. молотой сладкой паприки

1 ч.л. молотой острого перца

1 ст.л. томатной пасты

Шаг 1. Фасоль залить водой, оставить на ночь.

Шаг 2. На следующий день воду слить, фасоль промыть, залить свежей водой и поставить на огонь.

Шаг 3. Закипевшую воду снова слить и налить на этот раз горячей воды на два пальца выше уровня фасоли.

Шаг 4. Варить фасоль до мягкости.

Шаг 5. В воду добавить лавровый лист и крупно нарезанную головку лука — для вкуса и густоты.

Шаг 6. Когда фасоль сварится, откинуть ее на дуршлаг, а воду сохранить.

Шаг 7. Лук нарезать тонкими полукольцами (не пугайтесь количества!), спассеровать на растительном масле до мягкости.

Шаг 8. Чтобы ушло меньше масла, можно в процессе добавлять понемногу воду, в которой варилась фасоль.

Шаг 9. В конце добавить раздавленные дольки чеснока, красный перец и сладкую паприку.

Шаг 10. Огнеупорную форму (лучше глиняную) смазать растительном маслом, выложить на дно ряд фасоли, на нее ряд лука, снова фасоль-лук-фасоль.

Шаг 11. В сохраненной от варки воде развести томатную пасту, залить ей фасоль, чтобы жидкость была на палец выше,

Шаг 12. Поставить форму в духовку разогретую на 180°С, запекать около часа.

Шаг 13. Пребранац готов, когда жидкость выпарится и загустеет, но блюдо не должно получиться сухим. Подавать остывшим.