Правильные грибы не мутируют!
Попробуйте набрать в поисковике слово «грибы» - и сразу выпадет ворох новостей об отравлениях. Если списать все на неосторожность грибников, то выйдет, что самые беспечные из них живут в Воронежской области – именно в Черноземье травятся грибами чаще всего. А, может, там грибы особенные? Кто виноват – грибы или люди?
Текст: Татьяна Соболева, Татьяна Юрасова
Грибной сезон – настоящая головная боль для врачей-токсикологов. На конец лета – начало осени приходится пик массовых отравлений грибами, по числу которых неизменно лидируют Центрально-Черноземный и Центральный районы страны. Регулярность и масштабы бедствия заставляют людей думать, что с грибами что-то происходит, например, что они мутируют из-за изменений климата. «В связи с аномально жарким летом грибы могут мутировать, приобретая нехарактерные свойства, в том числе съедобные грибы — вызывать тяжелые отравления», - предупреждал в прошлом году жителей Саратовской области Роспотребнадзор.
Грибы меняют «плюс» на «минус»
По мнению ученых-микологов, грибы мутировать не способны, но вот их биохимический состав напрямую зависит от условий и места произрастания (например, европейский мухомор ядовит смертельно, а сибирский – умеренно). Общеизвестно, что грибы являются осмотрофами, то есть необходимые им для жизни вещества они поглощают из почвы и воздуха. И по логике наибольшее количество отравлений «химическими» грибами должно происходить в Челябинской области, где, по данным Википедии, на каждого жителя области выпадает до 2000 кг вредных веществ в год против 372 кг на человека в среднем по России, не считая радиоактивного загрязнения отходами ПО «Маяк». Однако там отравлений «грибами-мутантами» не зафиксировано.
Зато, к примеру, можно отравиться грибами, собранными в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области. В этой сельской местности был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг, для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг, сообщает «Коммерсант». К слову, в прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия.
«Нафаршированные» тяжелыми металлами грибы можно встретить где угодно: ветер разносит выбрасываемые крупными предприятиями ядовитые вещества, которые потом выпадают с осадками в экологически благополучной, на первый взгляд, местности.
Есть и другая версия: массовые отравления грибами в Черноземье, и прежде всего в Воронежской области вызваны причинами статистического свойства: на территории области растет около 500 видов грибов, из них свыше 90 видов грибов ядовитых и несъедобных. А значит, у местных грибников выше риск совершить ошибку.
«Все разговоры о мутации абсолютно беспочвенны», – уверен Игорь Лебединский, главный редактор сайта «Грибы средней полосы». На его взгляд, на рост статистики грибных отравлений повлияли два фактора. Во-первых, изменение климата, и главное – повышение среднегодовой температуры. «Дело даже не в жарком лете, грибы очень чувствительны к среднегодовой температуре: полградуса выше – и грибы, которые считаются в наших краях «условно съедобными», преодолевают какой-то критический порог и начинают накапливать опасные токсины». Именно поэтому строчки или свинушки (ядовитые в теплой Европе, а у нас пока еще вполне употребительные) могут в какой-то момент поменять «плюс» на «минус», полагает Лебединский.
Эту версию отчасти подтверждают и люди, пострадавшие от отравления грибами. Как же так, часто недоумевают они, у нас в округе эти грибы собирали испокон веков и всегда считали их съедобными.
Второй фактор – общее снижение «грибной культуры» населения, что, по мнению господина Лебединского, особенно актуально для Воронежской области. Именно туда в массовом порядке после распада СССР возвращались русскоязычные люди из среднеазиатских республик. «В этих республиках ядовитых грибов нет в принципе. И у людей отсутствует естественная осторожность по отношению к грибам. Вот и травятся», - объясняет Лебединский. По наблюдениям независимого эксперта Сергея Саакяна, чаще всего от отравления ядовитыми грибами страдают именно жители южных регионов, так как из-за изобилия овощей и фруктов грибы они собирают от случая к случаю, а потому в них не особенно разбираются.
Что почитать
• Грибы. Энциклопедия природы России. М.: Издательство ABF, 1999 // Гарибова Л.В., Сидорова И.И.
• Систематика грибов. СПб.: Изд-во СГУ, 2005// Черепанова Н.П.
• Грибы. Большая энциклопедия. ИД Ридерз Дайджест, 2005. //Антонин В., Котлаба Ф., Клузак З., Остры В., Шкубла П., Веселы И.
• Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области. Справочник-атлас. М.: Формика-С, 2001/ /Вишневский М.В.
Как распознать грибы съедобные и несъедобные
Очень часто в основе грибных отравлений лежит невежество. В ходе эпидемиологического расследования специалисты Роспотребнадзора установили, что у людей возникают проблемы с грибами в основном по трем причинам:
1) Они употребляют в пищу ядовитые грибы, по внешнему виду похожие на сыроежки, а также условно съедобные и неизвестные грибы.
2) Они нарушают технологию приготовления: игнорируя такие меры предосторожности, как предварительное вымачивание и отваривание. Часто пострадавшие, грибники свои трофеи просто жарили.
3) Они не спешат обратиться к врачу, почувствовав недомогание после грибной трапезы.
Самые тяжелые отравления, зачастую с летальным исходом, вызывает бледная поганка, она содержит сильный яд – аманитотоксин. Он не разрушается при термической обработке и не растворяется в воде. Одна такая поганка, попавшая в пищу, может погубить трех-четырех взрослых людей. А по внешнему виду молодая бледная поганка действительно очень похожа на юную сыроежку или шампиньон. Бывает, что грибники не обращают внимания на ножки грибов. Между тем у поганки именно на ножке (на той ее части, что сидит в земле и скрыта от взгляда грибника) есть клубневидное утолщение. Поэтому собирать грибы надо только с ножками, причем полностью, а не срезать их. Кстати, у поганки есть и другой отличительный признак – пластинки у нее всегда белые.
«Из съедобных 360 видов грибов население обычно собирает и употребляет в пищу около 10-15 видов, и лишь немногие различают большее количество видов», – говорит миколог Александр Лихачев, заместитель заведующего кафедрой микологии и альгологии биологического факультета МГУ.
Всего же насчитывают около полутора миллионов грибов.
Многие грибники думают, что отличить ядовитый гриб от гриба съедобного можно, попробовав его на вкус. Это опасное заблуждение: та же поганка, к примеру, вовсе не горчит.
Еще одно заблуждение - будто ядовитые грибы свертывают молоко, вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов. Все эти явления происходят под действием ферментов, которые могут содержаться как в ядовитых, так и в съедобных грибах. «Потемнение луковицы или серебра – это, конечно, абсурд,– уверен Игорь Лебединский. – Универсального средства отличить ядовитые грибы не существует!»
Есть только один абсолютно надежный способ распознать ядовитые грибы: надо их знать!
Ядовитых грибов, способных вызвать тяжелое отравление или смерть, не так уж и много – микологи считают, что грибнику достаточно знать хотя бы 20-25 видов. И, конечно, соблюдать основные правила сбора грибов.
О правильном сборе грибов – в нашем следующем материале Грибная охота по правилам и без.
верхнее фото: realepicurean.com
нижнее фото: Adam Antolak