«Хлебные уши»: когда в России появились пельмени

Считается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются русским пищевым брендом. Однако они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века. Пора узнать правду о пельменях.

От древних греков до угро-финнов

В трактате «Пир» Платона, написанному в 385–380 годах до н. э., встречается блюдо, напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.
При всем при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А.Г. Преображенский в своем этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России было лишь делом времени.

Пельмени Ермака

Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.

Скифские кундюмы для донских казаков

И в самом деле, на Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат – манты были известны местным жителям еще со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.

Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Разница донцов с рецептами Новгорода, Московии и Сибири заключалась в способе приготовления. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали и лишь потом варили.

 Русская история пельменей

Интересно, что вплоть 1820—30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века.

Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) встречается кушанье манту с бараниной. Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности, историк приводит следующее меню – «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Кстати, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки.

Кстати, Екатерина Авдеева, автор «Словаря употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» еще в 1837 году писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения.

Причем ушки ели все: и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века, это была телятина, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным.

Иными словами, вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад.

Сибирские пельмени

Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие, казалось бы, классикой кулинарии, и то имеют несколько вариантов приготовления. Впрочем, различия касаются в большей степени мясной начинки. Как правило, это – говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно кладется в фарш, так это колотый лед. Делается это для того, чтобы начинка не прилипала к рукам во время лепки и для сохранения сочного вкуса приготовленных пельменей.