Мужчина на кухне – СПЕЦВЫПУСК к Празднику пирога: Барканник, губник и накрёпок (ФОТО, ВИДЕО)
Завтра, 22 апреля, в Пскове отметят Праздник пирога. Это душевное и вкусное событие, в числе инициаторов которого в том числе и редакция Псковского агентства информации. По такому поводу мы решили отойти от привычного формата проекта «Мужчина на кухне». Героем его спецвыпуска стал, вопреки обыкновению, профессиональный повар: Михаил Пасько, долгое время работавший в ресторанах Москвы, Петербурга и Пскова, а в настоящее время реализующий проект собственной авторской кондитерской. Выпечка – настоящая страсть Михаила еще со студенческих лет, когда, будучи студентом псковского иняза, он подрабатывал изготовлением тортов на заказ. Поэтому именно его мы попросили поделиться рецептом приготовления аутентичных псковских пирогов: накрёпка, барканника и губника.
Тесто для всех трех видов пирога мы будем делать одно и то же: простое, «постное», дрожжевое. Поскольку мы находимся на профессиональной кухне, то приготовим его с помощью тестомесильной машины. Отправляем в ее чашу муку, масло, дрожжи, немного соли. Наливаем воду и включаем. Теперь надо только время от времени проверять, готово ли, при необходимости доливая воды.
Готовое тесто кладем в большую миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в расстойный шкаф. Еще одна профессиональная фишка: в шкафу при температуре порядка 30 градусов тесто «дойдет» гораздо быстрее, нежели в домашних условиях.
Наши пироги отличаются друг от друга в первую очередь начинками. Губник – псковский грибной пирог. «Губами» в Псковской губернии называли именно грибы. В зависимости от сезона, можно использовать свежие, сушеные или соленые грибы. Порежем соленые белые грузди и обжарим их с луком.
Барканник – это пирог с морковью. Название происходит от эстонского названия этого корнеплода: «поркан». Начинка очень простая: обжариваем лук, затем добавляем нарезанную кубиками отварную морковь.
Накрёпок – пирог с кашей, поверх которой уложены пласты рыбы: соленой или свежей. Рыба как бы скрепляет рассыпчатую кашу. Отсюда и название.
В отваренный в соленой воде рис кладем жареный лук. Мы все-таки живем в XXI веке, так что никто не мешает нам немного похулиганить. Добавим в начинку традиционного накрёпка жареный лук порей, немного зелени, немного соуса бешамель: чтобы было сочнее.
Сверху – пласты рыбы. Рыбу использовать можно любую: белую, красную, свежую или соленую. В данном случае мы взяли красную рыбу и слегка замариновали ее, посыпав солью и перцем.
Можно наделать маленьких пирожков, а можно – большие пироги. Форма тоже любая.
Раз у нас есть такая возможность, поставим пироги в расстойный шкаф.
Затем смазанные растительным смесью молока и яйца пироги отправляются в печь.
Через 20 минут наши барканники, накрёпки и губники готовы. Смажем их растительным маслом.
Приятного аппетита!