Мужчина на кухне № 9: Филе утки с полентой «по-вегетариански»
Псковское агентство информации не останавливается и продолжает знакомить читателей с самородками Пскова в области кулинарии (о проекте «Мужчина на кухне» можно почитать здесь). На этот раз приобщаемся к еде с помощью чайного эксперта, который знает как покорить третьекурсницу толк в быстрой, но очень стильной кухне.
Мужчина: Денис Шумаков.
Возраст: 43 года.
Деятельность: специалист компании «Бирюзовый чай», консультант по чаю и вину в гостевом доме «У Покровки».
Семейное положение: женат, трое детей.
Политические взгляды: последний раз, когда меня заботило, как обозначить свои политические взгляды, я был еще пионером. Тогда меня это устраивало, с тех пор ничего не изменилось. Так что я пионер в советском значении этого термина.
Любимый напиток: херес.
Любимое блюдо: нет такого; у нас в семье всё происходит вехами - какой-то период мы готовим одно блюдо, и готовим, пока оно окончательно не надоест. Из последних таких увлечений - это грузинская кухня на заказ: чинахи, хачапури и пр.
Никогда бы в жизни не попробовал: уверен, что в мире есть много того, что пробовать совсем не обязательно. Так что однозначно ответить на этот вопрос я не могу.
О себе
Я рос в нормальной семье, где все могли что-то сготовить и не делали из этого факта чего-то особенного. И получился таким же.
Первое мое удачное сложное блюдо — тонкие блины. После них стало понятно, что приготовить можно всё. Поэтому каких-то непокорённых кулинарных вершин нет, равно как и стремления их покорять. Но я с удовольствием работаю с продуктами, с которыми никогда раньше не работал.
О еде
В месяц мы тратим на еду довольно много – порядка 30-40 тысяч, и это с учётом того, что овощи у нас свои и мы не ходим по ресторанам. Сложно заставить себя ходить в кафе в Пскове, когда отпала необходимость решать свои сексуальные проблемы. Я понимаю жителей больших городов, им есть в кафе часто гораздо удобнее, чем дома — опять же, можно и поесть, и пробки переждать. А в Пскове есть дома вкуснее, быстрее и дешевле — поэтому у общепита очень высокая «неедовая», коммуникационная и всякая прочая нагрузка. Высокой культуры еды в Пскове пока нет — и это не плохо и не хорошо. Это объективная реальность. У нас люди ещё «жирку не нагуляли», а красивая еда возникает только как результат длительной сытости. Так что просто нужно время, деньги и немного спокойной жизни — и все у нас с гастрономией будет хорошо. Развитие в этом направлении, на самом деле, идет очень быстро — просто мы, находясь внутри этого прогресса, его не замечаем.
Филе утки с полентой «по-вегетариански»
Ингредиенты:
Молоко - 1 литр, 39 рублей;
Сливки - две упаковки по 250 мл, 72 рубля;
Филе утки - 714 граммов, 563,89 рублей;
Полента - одна упаковка, 80 рублей;
Соль-перец – 168 рублей;
Шпинат свежий - одна упаковка, 173,24 рубля;
Бутылка сухого красного вина «Карменер» - 484 рубля.
Инструкция по приготовлению
Утиная грудка готовится очень быстро и при этом считается пижонским блюдом. Это отличный вариант, если надо очаровать третьекурсницу, ну или просто хочется побаловать себя чем-то отличным от обычной курицы. Повторюсь: смысл утки именно в том, что её просто и быстро готовить. Я вообще считаю, что время на готовку тратить неправильно, лучше потратить его на поиск хорошего сырья.
Итак, промываем филе.
У нас вышел небольшой сюрприз: шкуры на утке не оказалось.
Если бы была, то смогли бы пожарить без масла, просто на шкурке, которую можно и пересолить, и переперчить, и ничего страшного не произошло бы. А так придётся добавить немного оливкового масла. Ну ничего, это придаст нашему блюду лёгкий оттенок вегетарианства.
Солим и перчим
Когда готовим утку, то солим ее только с одной стороны. Смысла особого это не имеет, но зато удобно: так ты запоминаешь, с какой стороны жарить.
Разогреваем масло.
Кладём мясо.
Обжариваем с одной стороны, до характерного оттенка.
Переворачиваем.
Утку можно сделать как стейк, то есть немного красную внутри, а можно накрыть крышкой и пропарить от души. Вопрос вкуса.
На данном этапе готовки нужно добавить то, что свяжет жир. Например, бальзамический уксус со вкусом малины. Но это чаще всего происходит от безысходности, когда ничего в доме нет, только малиновый уксус. Мы будем заливать утку сладким хересом, поскольку этот вид мяса хорошо принимает сладкие вещи.
Льём, конечно же, на глаз, но немного.
В результате у нас получится небольшая карамелизация.
Не забываем перевернуть!
Оставим мясо в покое на несколько минут и займёмся гарниром. В небольшой кастрюле (0,5 литра) кипятим пополам водуи молоко. Допускается вариация вода и сливки. Здесь работает принцип английской кухни наоборот. Он состоит в том, что если видишь, что на пачке написано «подсоленная вода» — добавь в воду молока или сливок, получится вкуснее.
После закипания выключаем и высыпаем поленту.
Быстро, но аккуратно перемешиваем.
Возвращаемся к утке. Наливаем немного коньяка.
И поджигаем.
Это называется фламбирование – в данном случае абсолютно бессмысленный, но красивый процесс.
Выкладываем на тарелку поленту, утку, украшаем шпинатом
И да, лучше всего утку с полентой запивать красным сухим вином.
Приятного аппетита!