Кремлевский повар раскрыл рецепт шашлыка, который никогда не бывает жестким
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, многолетний руководитель комбината питания «Кремлёвский», раскрыл свою формулу идеального шашлыка — и она проще, чем кажется. Никаких экзотических специй: только говяжья вырезка, лук, масло и белое сухое вино.
Главная проблема говядины на мангале — пересушенность. Именно поэтому выбор части туши решает всё: подходят вырезка, антрекот и корейка — куски с жировыми прослойками, которые удерживают сок при нагреве. Лопатка и бедро дадут жёсткий результат вне зависимости от маринада. Куски режут крупно — по 50–60 граммов, не мельче: маленькие высыхают на углях раньше, чем успевают прогреться внутри.
Маринад по рецепту Бухарова: 50 г растительного масла и 50 г сухого белого вина на килограмм мяса, лук кольцами (часть — в кашицу для натирания), соль и перец. Луковая кашица даёт карамелизацию снаружи, а масло «запечатывает» поверхность при первом контакте с жаром. Винная кислота мягко расщепляет волокна за 6–8 часов в холодильнике — именно столько нужно говядине, в отличие от свинины, которой хватает трёх часов. Солить маринад лучше непосредственно перед розжигом углей — ранняя соль вытягивает сок из мяса.
Жарка — отдельная наука. Первые 1–2 минуты мясо держат над сильным жаром, быстро переворачивая: корочка «запечатывает» сок внутри. Затем ещё 15–20 минут над углями средней интенсивности с переворотом каждые 2–3 минуты. Готовность определяют надрезом: прозрачный сок — готово, красный — ещё рано. Никаких термометров у мангала нет, только наблюдение.
Два распространённых промаха, которые портят говяжий шашлык: слишком мелкая нарезка и нетерпение — когда снимают мясо с углей сразу, не дав корочке схватиться. Если сомневаетесь в мягкости купленного куска — добавьте в маринад четверть киви или столовую ложку натурального йогурта: натуральные ферменты сделают волокна мягче за те же шесть часов.
Что еще стоит узнать:
- Дергать сорняки - прошлый век: умные огородники скупают в Светофоре рулонное средство с "особой" маркировкой для почвы и живут без хлопот
- В "Светофор" завезли дешевую итальянскую посуду из элитного стекла: выяснил, почему кафе и рестораны покупают коробками
- Никакого праздника: Минтруд перенес майские каникулы - выходные изменили из-за ситуации в стране
- Решение принято: с 1 мая теплицы попадут по "санкцию" - коснется всех, у кого есть дача или участок
- Решение принято: майские праздники в 2026 году изменят из-за ситуации в стране — как теперь будем отдыхать