«Чем ниже к земле, тем жёстче»: шеф-повар назвал 2 вида мяса, которые нельзя жарить на мангале

Шашлык получился сухим и жёстким. С маринадом всё в порядке. С мангалом — тоже. Где тогда ошибка? Вероятно, на этапе выбора мяса. Шеф-повар Григорий Мосин, эксперт кулинарного проекта «Едим Дома», объяснил, какие отрубы изначально не подходят для жарки на углях.

Какое мясо нельзя жарить на мангале

Эксперт выделил два типа мяса, которые не годятся для шашлыка, как бы вы их ни мариновали.

Ошибка №1. Вырезка

Многие думают: раз мясо самое дорогое, значит, и шашлык из него получится идеальным. Это заблуждение.

«Вырезка — самое диетическое мясо. Если брать свинину, то вырезка гораздо постнее, чем куриное бедро», — поясняет Григорий Мосин.

Для стейков быстрой прожарки вырезка подходит. Но на мангале, где жар более агрессивный и неравномерный, она просто пересохнет. Жира в ней практически нет, а значит, нечему сохранять сочность.

Ошибка №2. «Рабочие» мышцы

У шеф-поваров есть правило: чем ближе мясо к земле, тем оно жёстче. Активные мышцы при жарке на огне не успевают размягчиться.

Какие части нельзя брать для шашлыка:

• голяшка (нижняя часть ноги)
• пашина (брюшная часть)
• щеки
• отдельные части грудинки

Эти отрубы требуют долгого тушения или варки. При быстром нагреве на углях они останутся резиновыми.

Какое мясо выбрать для сочного шашлыка

Для идеального шашлыка Григорий Мосин советует брать:

• свиную шею — оптимальный баланс мяса и жира
• части вдоль позвоночника — они умеренно жирные и хорошо прожариваются
• любые куски с прожилками — жир плавится при жарке и делает мясо сочным

Нужно ли мариновать правильное мясо?

Шеф-повар отмечает: «У нас люди практически из всего умеют жарить шашлык, потому что принято считать, что маринование способно превратить в чудо практически любое мясо».

Но это не так. Правильный выбор мяса важнее любого маринада. Даже самый лучший соус не спасёт постную вырезку или жёсткую голяшку.

Что в итоге

Хотите сочный шашлык — не экономьте на качестве, но и не гонитесь за дороговизной. Шея и части вдоль хребта — оптимальный выбор. А вырезку и «рабочие» мышцы оставьте для других блюд. Помните правило: чем ближе к земле, тем жёстче.

Ранее мы писали:

Проще, чем кажется: домашняя сыровяленая колбаса из куриной грудки- станет вашим новым любимым деликатесом и «Деревенский» метод чистки ковра: тяпка, стиральный порошок и результат как в химчистке