Вишневый тарт с меренгой
Люблю выпечку, в которой мало теста и много начинки. Сами посудите - может ли быть что-то лучше, чем тонкий слой теста и много сезонных ягод или фруктов, например. Поэтому, для меня лично, галеты и тарты - идеальная выпечка.
ПОНАДОБИТСЯ:
На тарт 22-24 см:
Тесто
- 200 г муки
- 4 г соли
- 100 г сливочного масла
- 20 г сахара
- 60 г яйца (1 яйцо размера L)
- 10 г холодной воды
Вишневая начинка:
- 400 г замороженной вишни без косточек *у меня свежая*
- 120 г сахара
- 8-10 г пектина
- 1 ч.л. молотой корицы
- 50 мл кирша *у меня коньяк*
Швейцарская меренга:
- 150 г яичных белков
- 250 г сахара
Холодное масло нарезать на мелкие кусочки (чем мельче, тем лучше), убрать в холодильник. Муку просеять через мелкое сито вместе с сахаром и солью. Если в сите остаются комочки, их нужно снова высыпать в миску и разбить венчиком. Снова вернуть в сито и тогда уже просеять. Добавить масло, кончиками пальцев перетереть до состояния крупной крошки, потом крошку растереть между ладонями. Масло должно оставаться холодным, так что делать это нужно быстро. Добавить заранее взбитое до однородности яйцо и воду. Замесить тесто, выложить на рабочую поверхность и основанием ладоней растереть оставшиеся крупные кусочки масла. Делать это нужно быстро.
Сформировать пласт толщиной 1,5-2 см, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 0,5-1 час.
Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки, вырезать круг больше диаметра формы. Выложить в форму (смазывать её не надо). Тесто все это время должно оставаться холодным. Тщательно разровнять бортики. Подготовленную форму с тестом снова поставить в холодильник на 15-20 мин. Вынуть, разровнять, застелить пищевой пленкой крест-накрест и положить сверху рис до краев тарта.
Поставить в духовку, разогретую до 180 град. и сразу снизить температуру до 160 град., выпекать 10-12 минут. Тесто должно оставаться светлым. Вынуть рис, когда бортики зарумянятся, печь еще 10 минут или пока тесто не "окрасится" ровно. Остудить, вынуть из формы (если вынуть из формы сразу, горячим, есть опасность, основа может потрескаться).
Подготовить вишневую начинку. Половину вишни пюрировать в блендере. Смешать со 100 г сахара, добавить корицу, нагреть до 45-50 градусов. Оставшиеся 20 г сахара смешать с пектином, добавить в вишневое пюре. Довести до кипения, варить 2 мин. Добавить целые ягоды, проварить вместе еще 1 минуту. Снять с огня, добавить кирш. Остудить, залить ягодную начинку в песочную основу, дать застыть.
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55 град. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Снять с огня, когда температура белков достигнет 54-55 град. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги).
Выложить белки на застывшую вишневую начинку (ложкой или с помощью кондитерского мешка).
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.