ПНИПУ: для снижения риска рака шашлык необходимо употреблять с зеленью
Для минимизации канцерогенного риска шашлык нужно употреблять вместе с зеленью - петрушкой и базиликом. Также важно избегать больших порций мяса за раз и по возможности выбирать нежирные виды, такие как индейка или крольчатина. Об этом "Газете.Ru" рассказали ученые Пермского Политеха.
С наступлением сезона пикников многие опасаются калорийности жареного мяса, однако основную угрозу представляют канцерогенные соединения, образующиеся при жарке на углях. Речь идет о полициклических ароматических углеводородах, гетероциклических аминах и нитрозаминах — веществах, способных повреждать ДНК и повышать риск онкологических заболеваний.
При переваривании шашлыка канцерогены всасываются в кровь и поступают в печень, где ферменты пытаются их обезвредить. Однако в процессе могут образовываться более агрессивные промежуточные вещества, способные повреждать ДНК клеток. Если такие повреждения затрагивают гены, контролирующие деление клеток, это может запустить развитие рака.
По словам исследователей, важную роль играет не только температура, но и сам процесс приготовления. Когда жир и сок капают на угли, возникает дым, насыщенный вредными соединениями, которые оседают на мясе. Особенно много канцерогенов накапливается в обугленной корочке.
"100-200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц существенно не повысят риск рака ЖКТ, особенно если комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами, например, базиликом, петрушкой, кинзой, или рукколой. А после шашлыка полезно устроить следующий день на фруктово-овощной диете", - отмечает кандидат медицинских наук, доцент кафедры "Химия и биотехнология" ПНИПУ Сергей Солодников.
Также эксперты рекомендуют избегать сильного обугливания, готовить мясо на умеренном жаре и не допускать попадания жира на угли.
Эксперты отмечают, что выбор продуктов тоже имеет значение. Переработанное мясо — сосиски, колбасы, бекон — образует больше вредных соединений. Менее рискованным вариантом считаются нежирные сорта мяса, птица или рыба. Важно и топливо: предпочтение лучше отдавать березовому или дубовому углю, который горит чище.