Табуле vs нисуаз // Дарья Цивина о Chez Papa и Marketplace

Foodies & Bar Chez Papa стал логическим продолжением другого гастрономического проекта, французского Bouchon Chez Maman -- оба находятся в одном здании и во главе обоих стоит французский шеф Буэсси Куншеф, известный по работе в заведениях Дмитрия Борисова с начала нулевых. Надо сказать, что Chez Maman появился на самом пике интереса к маленьким французским бушонам, бистро и брассери, которые открылись в Москве почти одновременно за последние пару лет (опыт "Жан-Жака" десятилетней давности я не рассматриваю, поскольку ставка в нем делалась отнюдь не на кухню, а исключительно на атмосферу). Главной особенностью всех этих демократичных заведений стали низкие цены, домашняя французская кухня и непременное участие шеф-повара француза, хорошо известного в Москве и взявшего на себя функции хозяина. Так Давид Дессо открыл "Нормандию-Неман", Эрик Ле Прово -- Le Bistrot Le Provos, Мишель Ломбарди -- Nord 55. Французская кухня повернулась вдруг лицом к народу, и лицо это оказалось совсем не чопорным и ничуть не аристократичным, а открытым, простым и почти родным. Московская публика моментально забыла о пресловутом "дефлопе за 64 доллара", зато быстро вспомнила хорошо знакомый вкус горячих бутербродов с сыром и ветчиной, цыпленка гриль с жареным картофелем, утиной ножки с картофельным пюре, яичной закуски "мимоза" и прочих домашних французских блюд, незаметно прокравшихся в российский рацион еще задолго до революции и сумевших так или иначе пережить все катаклизмы советского периода. Именно эта идеология -- простой домашней еды, которая готовится на крошечной открытой кухне и подается в небольшом зале с тесно-тесно расставленными столами,-- царит в Chez Maman. Меню, правда, оказалось неожиданно большим, что совсем не типично для французского бушона. В разделе закусок и салатов -- несколько зеленых салатов, в том числе знаменитый "Лионский" с беконом, нисуаз без картофеля, зато с редисом и огурцом, и непременный куриный паштет с гренками. На горячую закуску -- улитки по-бургундски, яйцо пашот в красном вине и киш с лососем. А в основном разделе -- шатобриан, утиная ножка конфи, "беф бургиньон" и куриный эскалоп по-нормандски. Но на этом Буэсси Куншеф не остановился. И открыл по соседству с Chez Maman бар Chez Papa, где в той же демократичной манере представил средиземноморскую кухню по всей береговой линии -- от Италии и Франции до Марокко и Ливана. Однако в новом Chez Papa того же эффекта "кулинарной демократической революции", что в Chez Maman, не произошло. Если французская кухня настойчиво нуждалась в перезагрузке и ей было совершенно необходимо стать проще, чтобы к ней потянулись люди, что и случилось благодаря новым проектам Дессо, Ле Прово и того же Куншефа, то средиземноморская кухня изначально пришла в Москву именно в этом амплуа -- simple. Так что Chez Papa всего лишь оказался в мейнстриме, но никак не в авангарде маленькой революции. В его меню есть неплохой паштет из домашнего копченого лосося (350 руб.), очень спорные хумусы из авокадо и из зеленого горошка (350 руб.), капрезе из помидоров конфи (390 руб.), табуле по-мароккански (350 руб.), острые куриные крылышки по-португальски (380 руб.), кальмары по-испански на гриле (490 руб.) и весьма достойный палтус с тапенадом и соусом вьерж (650 руб.), который хорошо идет под розе. Вот именно розе, как и прочие другие алкогольные напитки, и могут стать главным стилеобразующим началом Chez Papa. Это место следует воспринимать прежде всего как бар с 60 наименованиями вин (от 250  руб. за бокал), французским и бельгийским сидром, разливным и бутылочным пивом. Еда тут всего лишь закуска, которой не надо придавать особого значения. В общем, как бы вульгарно это ни звучало, "У мамы" -- есть, "У папы" -- пить, и никак не наоборот...