С ложкой и с блокнотом
Пережить развал Союза, лихие 90-е, «реформы» Сердюкова и остаться нужной вопреки внедренной во всей армии системе аутсорсинга удалось 190-й Военной школе поваров в Наро-Фоминске. В апреле уникальной учебной части исполнилось 55 лет. Хоть в войсках теперь готовят гражданские, но во время полевых учений накормить бойцов горячим обедом из трех блюд могут только здешние выпускники. Корреспондент «Культуры» узнала секреты кулинарии по уставу.
Свекла соломкой, капуста шашечками, картофель дольками — все строго по правилам. Сегодня учащиеся 190-й Военной школы поваров занимаются на кухне — в меню борщ, макароны откидные и курица порционная. В большом светлом зале лаборатории по практическому приготовлению пищи все шипит и кипит. За столами и газовыми плитами пыхтят курсанты в белых халатах и фартуках поверх военной формы, дополняют образ поварской колпак на голове и ложка за поясом.
— Чтобы сотворить правильный борщ, нужно соблюсти несколько правил и не переусердствовать с объемом — порция на одного человека не должна превышать 500 мл. Сейчас в одной кастрюле мы готовим на пятерых. Важно не забыть уксус, тогда цвет блюда станет более насыщенным. Процесс длится чуть больше часа, потом надо дать настояться 5–10 минут, — говорит рядовой Фархат Балтаев.
Он отучился на повара на гражданке, думал, сложностей здесь не будет. Однако в армии поджидал сюрприз: никаких картофелечисток или посудомоечных машин.
— В обычных ресторанах или кафе, как правило, помогает техника, а тут все приходится делать вручную, — жалуется курсант. — И овощи чистим, и тесто замешиваем, и даже после обеда посуду сами отмываем.
— А кто ж станет за них делать, мамка не приехала! — улыбается преподаватель Николай Резчиков. — Потом, когда отправятся на службу в другие столовые, там будет электроника, но ведь они должны и руками все прочувствовать, это для повара принципиально!
190-я Военная школа поваров — учебная часть. В ней курсанты проводят четыре месяца. Первые полтора — курс молодого бойца, поэтому до того как взяться за поварешку, ребята осваивают автоматы — армия все-таки. Нормативы по огневой и строевой подготовке стандартные. Оставшееся время рядовые натаскиваются по двум специальностям — повар и пекарь третьего разряда.
— Два раза в год мы ездим по военкоматам и отбираем ребят. В первую очередь тех, у кого уже есть специальность по кулинарии, однако это необязательно, — признается начальник школы подполковник Сергей Сенатор. — Образование на гражданке слабое. Там ребятам не дают практики. В этот призыв к нам пришло 48 человек с дипломом «повар-кондитер», из них реально готовить умели только шестеро. Остальные даже тесто замесить не могли!
Прежде чем начать работать руками, ребята подолгу сидят в учебных классах и разбирают теорию. Главное пособие для здешнего воспитанника — небольшой серый учебник, изданный еще в 1992 году: «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота».
— Начинаем обучение с самого простого — суп картофельный, макароны, затем рассольник, щи, переходим к мясным блюдам. Через несколько недель курсанты все это готовят на ура. Иногда просят состряпать что-то особенное, например, плов по-узбекски. Мы не отказываем, порой даже устраиваем дни национальной кухни, ведь у нас учатся парни со всех уголков страны. Бывают и такие, кто поначалу отказывается, скажем, есть ржаной хлеб, яйца или рыбу. Говорит — не люблю, и точка! А когда набегается, наотжимается, настреляется, все со стола сметает, — смеется Николай Резчиков.
Он местная легенда, уже 44-й год в школе. Отучился на повара на гражданке, отслужил срочную по специальности, остался в армии, попал сюда.
— Во времена СССР у нас были узбеки, таджики, туркмены, казахи, молдаване, грузины, армяне. Некоторые на первых порах не могли выговорить слово «мука» — так мы их учили не только прекрасно готовить, но и объяснять по-русски, что за блюдо получилось. Иностранцы всегда активно интересовались нашей военной кухней — приезжали делегации из Китая, корреспонденты из Великобритании. А в 1993-м мы показывали наше мастерство на фестивале военных поваров в Венгрии, удивили европейцев гречкой — они тогда у нашего стенда впервые ее пробовали, — вспоминает преподаватель.
Раньше военные школы поваров действовали по всему Союзу. Затем число стало сокращаться, десять лет назад их было пять — в Санкт-Петербурге, Новочеркасске, Чите, Биробиджане и тут, в Наро-Фоминске. После реформ Сердюкова осталось всего две — читинская и 190-я.
Образована она в 1961-м на базе курсов по подготовке специалистов тыла. За эти годы из здешних стен вышло более 50 000 поваров. На праздник собрались ветераны школы, приехали и некоторые выпускники.
— Многие после нашего обучения продолжают карьеру в кулинарии. Один из моих подопечных теперь заведует большим рестораном в Ташкенте, а другой был у нас в гостях — теперь шеф-повар в московском кафе, — с гордостью говорит Резчиков.
У ребят на кухне тем временем борщ уже на плите, и они переходят к макаронам…
— Откидные — потому что после десятиминутной варки их нужно откинуть на дуршлаг и промыть, чтоб не слиплись, — объясняет рядовой Балтаев. — Также сегодня на обед курица, ее мы сначала отварили (на основе получившегося бульона и готовим борщ). А дальше кусок птицы обжариваем и добавляем к нему соус из моркови, томатной пасты, чеснока и зелени. Я бы и на специи не поскупился, но в армии не позволяется — все должно быть строго по инструкции.
Обычно ребята готовят еще и компот, однако сегодня в меню пакетированный сок, так что задача упрощается. За действиями юных поваров следит преподаватель: обходит столы, заглядывает в кастрюли, дает советы. За внешним видом бойцов тоже глаз да глаз — вот у одного полотенце на поясе висит неровно. «Срочно поправить!» — командует Резчиков. Как только обед готов, курсанты выставляют блюда на суд преподавателя. Он подходит с ложкой, пробует, комментирует.
Чуть поодаль трудятся пекари — в огромной кастрюле рядовой Тимур Некрасов обминает тесто, дело это, судя по виду, не из легких. Дюжий сослуживец придерживает посуду.
— Обминка нужна, чтобы выгнать лишний углекислый газ и насытить тесто кислородом. Из этой массы мы получим 320 булочек с корицей. Это на ужин, — обещает Тимур.
Он надел поварской колпак случайно — так распределили в военкомате. До армии, признается, на кухне лишь чай заваривал, а теперь с легкостью печет ватрушки, пироги с вареньем, картошкой и капустой. «Родители подкалывают, говорят: вернешься — будешь готовить на всю семью».
Тимур смирился с ролью повара спокойно, но так бывает не со всеми. Нередко ребята накануне призыва занимаются спортом, мечтают о ВДВ или спецназе. А волею судьбы оказываются здесь. Таким атлетам непросто: поначалу звонят родителям, жалуются, пытаются перевестись, обещают сбежать, однако в итоге кулинарный дух их тоже захватывает. Тем более что о физподготовке тут не забывают: в конце обучения парней ждут экзамены не только по приготовлению пищи, но и по воинским дисциплинам.
— Ежегодно мы выпускаем 940 человек, шестьсот распределяются в части Минобороны, среди них есть и коки, — продолжает подполковник Сенатор. — Готовим их, как и обычных поваров, у нас нет макета корабля. А 340 выпускников до сих пор уходили служить во Внутренние войска. В МВД наши ребята трудились по старинке — делали завтрак, обед и ужин. А вот в подразделениях Министерства обороны введена система аутсорсинга — едой занимаются гражданские. Там задача — поддерживать в боеготовности технику продовольственной службы, например прицепных кухонь, следить за качеством еды, оформлять бумаги, связанные с продовольствием. А знаете, чем выгодно отличается наш воспитанник от любого гражданского повара? Он умеет приготовить вкусное блюдо в полевых условиях. Ведь начнись военные учения или выезды в горячие точки, не каждый гражданский отправится кормить солдат под пулями. В таких случаях мастерство военного повара незаменимо.
Вид из окна лаборатории это доказывает — там уже повсюду разместили переносные печи и палатки: ароматы так и тянут на улицу. Тут ребята отрабатывают приготовление еды «в поле».
— Сегодня мы готовим на кухне полевой МК‑10, — рядовой Алексей Петров подходит к малолитражной печи, напоминающей небольшой духовой шкаф темно-зеленого цвета, внутрь ставятся три емкости с едой. — В такой печи можно сделать первое, второе и чай или компот на десятерых человек. Нужно быть осторожным, постоянно следить, чтобы не подгорело — убавить огонь нельзя, все поспевает быстрее, чем на стационарной плите.
Зато такая печь легко транспортируется, работает на дизельном топливе или на дровах. Когда нужно накормить больше бойцов, используют малолитражные печи на 20 человек или на 75. Ну а королями полевого обеда считаются прицепные кухни. Они буксируются грузовиками и могут насытить до двухсот воинов зараз.
Сегодня ребятам повезло — погода солнечная, ничто не мешает приготовлению блюд. Зачастую при работе «в поле» приходится бороться с ветром, дождем, а то и снегом. Иногда мешают и другие факторы.
— Во время Армейских игр в прошлом году прямо рядом с нами стреляли пушки, все столы ходуном ходили, хлеб и не поднялся. Министр обороны тогда пожурил нас — не научились хлеб выпекать, — рассказывает начальник школы.
В 2015-м в рамках Игр состоялся и конкурс полевой кухни. Тогда соревновались лучшие команды из военных округов и флотов. Учащиеся 190-й школы одержали победу, однако соперничество было нелегким.
— Мы готовим ребят, они уходят в другие части, остаются на контрактную службу и повышают уровень мастерства, а потом мы встречаем их на конкурсе. Приходится соревноваться не просто со своими выпускниками, но иногда с учениками, превзошедшими учителей, — подчеркивает Сенатор.
В этом году задача усложняется: к состязаниям, которые намечено провести в рамках августовских Армейских игр — 2016, будут привлечены также повара из других стран.
— Начинаем потихоньку тренироваться. Всех секретов пока не раскрою, но особый упор сделаем на блюда русской кухни: щи боярские, винегрет и курник, — резюмирует начальник школы.