Миколог Комиссаров: строчки, в отличие от сморчков, токсичные грибы

Грибной сезон в Московской области официально открыт. Любители тихой охоты насобирали саркосцифу, строчки и сморчки. Какие из них называют подмосковными трюфелями и как приготовить деликатес, выяснил 360.ru.

Где собирать сморчки в Подмосковье

Специалисты не ошиблись, ожидая первые грибы в начале апреля. Стволы и ветви деревьев под Бронницами, Щелковом, Клином и Чеховом покрыла саркосцифа алая, которую в народе называют эльфовой чашей за выгнутую шляпку алого цвета.

В Воскресенском и Люберецком городских округах выросли строчки. В Раменском и Бронницах появились сморчки, которые называют подмосковными трюфелями.

Сморчки абсолютно безобидные и считаются деликатесом, сообщил 360.ru научный сотрудник кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ имени Ломоносова, кандидат биологических наук Никита Комиссаров. Они не нанесут вреда, если собраны вдали от трасс и промышленных объектов.

«Их можно встретить чаще всего на старых пожарищах. То есть, например, если в лесу два-три года назад произошел пожар, осталось много обугленных деревьев, то они там с большей долей вероятности будут развиваться», — рассказал миколог.

Сморчки предпочитают почву с повышенным содержанием угля, потому что на нем развиваются карботрофы. Эта группа организмов приспособилась к разложению такого сложного субстрата для того, чтобы было меньше конкурентов за пропитание.

Чем отличаются сморчки от строчков

Важно не путать сморчки со строчками. Комиссаров сообщил, что это распространенная ошибка, некоторые грибники собирают два вида и жарят вместе.

«Строчки содержат вещество гиромитрин, токсичный по отношению к печени и почкам. В нашем организме оно разлагается до монометилгидразина», — сказал он.

Клиническая картина отравления гиромитрином очень похожа на клиническую картину отравления гептилом. Последний применяется в ракетном топливе для «Протон-М».

Крайне токсичное соединение. Гиромитрин не выводится, поэтому накапливается, отравляет организм, отравляет печень, и ни к чему хорошему употребление строчков не приведет.

Никита Комиссаров

Миколог

Сморчки, в отличие от строчков, абсолютно безобидны. Миколог сообщил, что отличить их можно по ярко выраженной светлой длинной полой ножке, полой шляпке в разрезе, очень глубоким пещеристым структурам на шляпке и более темному окрасу, буровато-шоколадному.

«Конечно, перезревшие сморчки лучше не собирать. Их можно отличить тем, что от них начинает исходить такой не очень приятный рыбный запах. И у них по краям шляпки начинают подсыхать и становиться черными», — сказал он.

Почему сморчки называют подмосковными трюфелями

С точки зрения кулинарии сморчки считаются одним из самых интересных весенних грибов, сообщил 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков. Их часто называют подмосковными трюфелями.

«Сморчки появляются очень рано, это первые грибы. Иногда в апреле, когда других грибов еще нет. Это делает их сезонным и достаточно редким продуктом, как и трюфель», — объяснил он.

Еще одно качество, породнившее их с французским деликатесом, заключается в том, что в Подмосковье эти грибы растут только в дикой природе. На них ведется настоящая тихая охота.

Как готовить сморчки: простые рецепты

У сморчков, по словам шеф-повара, очень выраженный грибной аромат с ореховыми и немного сливочными нотами. В профессиональной кухне они ценятся очень высоко, считаются одним из самых гастрономически деликатесных продуктов.

«Их используют в ресторанах высокой кухни для соусов, паст. Ризотто можно делать. Блюда с мясом и птицей они очень сильно украшают и во вкусе, и в текстуре», — рассказал Мещеряков.

Сморчки нельзя готовить, как обычные грибы. Их обязательно нужно предварительно обработать. Технология следующая:

тщательно промыть, так как внутри сморчков часто остается песок;

отварить в кипящей посоленной воде 10-15 минут;

переложить в лед, чтобы процесс бланширования остановился;

жарить, тушить, добавлять в блюда как начинку либо замораживать.

Мещеряков посоветовал использовать сморчки в простых рецептах, так их вкус лучше раскроется. Например, обжарить на сливочном масле с луком и подать как индивидуальный гарнир к птице или мясу. Сморчки со сливками и чесноком можно запечь на сковороде под сыром или без него в духовке.

Они подойдут для сезонного исполнения картофеля с грибами, соуса к мясу или птице. Сморчки с пастой или ризотто — это итальянская классика.

«Один из самых простых вариантов со сморчками — это обжарить на сливочном масле, добавить немного сливок, соль, перец, свежая зелень. Получится очень ароматное весеннее блюдо. Его можно подать как жульен, к запеченному или отварному картофелю», — сказал шеф-повар.

Сырыми сморчки есть нельзя, несмотря на то, что для отравления потребуется большое большое количество. Кроме того, собеседник 360.ru посоветовал не использовать отвар от сморчков.