На десерт и к мясу. Как готовят айву горцы и казаки Северного Кавказа

С сентября по ноябрь на Северном Кавказе сезон айвы. Этот фрукт редко едят сырым, но часто используют в заготовках на зиму и не только. Лучшие кавказские и казачьи рецепты с айвой - в подборке «АиФ-СК».

Как выбрать айву

Айва - родственник груши и яблока, растёт в основном на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Это поздний фрукт: плоды поспевают в начале и середине осени.

Выбирая айву, обращайте внимание на запах. Спелые плоды источают лёгкий фруктовый аромат, недозревшие - почти не пахнут. Кожица должна быть не липкой, а слегка бархатистой, без повреждений и пятен. Сорта, напоминающие грушу, более ароматные, а похожие на яблоки - более сладкие.

Айву редко едят сырой, но её можно потушить или запечь, сварить компот или варенье, высушить или заморозить на зиму. На Кавказе из айвы готовят десерты и напитки, а также используют её в качестве пикантного дополнения к мясу, в том числе в привычных блюдах.

«Плов - среднеазиатское блюдо, но на Северном Кавказе его часто готовят, и многие добавляют айву, - рассказала создательница кулинарного проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева. - Плоды чистят, режут ломтиками и закладывают в казан поверх риса. Айва придаёт плову приятный фруктовый привкус».

Компот по-ногайски

Семейным рецептом компота из айвы поделилась жительница Ногайского района Дагестана Напсихан Саакян из Кизляра.

Состав:

4 л воды5-6 плодов айвы100-150 г сахара

Способ приготовления:

Айву нарезать дольками, очистить от семян, сложить в большую кастрюлю с толстым дном, залить водой и варить на среднем огне.Компот довести до кипения, добавить сахар, убавить огонь и варить ещё 15-20 минут, помешивая до полного растворения сахара.Компот можно пить горячим или остудить перед подачей. Процеживать не обязательно. Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от МОЛОКО СЫРЫ МОСКВА (@moe.moloko)

Варенье из айвы

Так готовит варенье из айвы жительница Невинномысска Наталья Демидова. Из двух килограммов плодов получается 10 банок варенья по 250 г.

Состав:

2 кг айвы (5-7 штук)3 лимона8 чашек воды8 чашек сахара

Способ приготовления:

Вымыть айву щёткой, чтобы убрать с кожицы ворсинки.Снять кожицу и отложить в кастрюлю, а плоды очистить от семян и нарезать тонкими дольками.Залить кожицу водой, чтобы едва покрывала, довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь и варить ещё 10-15 минут.Получившийся отвар процедить, кожицу выбросить.В отвар добавить нарезанную айву. Варить, пока мякоть не порозовеет.Добавить сахар и сок из лимонов, перемешать, чтобы сахар растворился. Довести до кипения, а затем варить ещё 10 минут на медленном огне до загустения, снимая пенку.Дать настояться 10 минут.Варенье можно заготовить на зиму или хранить в холодильнике, когда остынет. Ещё с ним можно приготовить бакинские рогалики с начинкой - мутаки. Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ярослав Мадер (@kokoferma)

Мутаки с айвой

Бакинские мутаки - это сладкая выпечка, которую можно приготовить к чаю. Это азербайджанское блюдо распространено и на Северном Кавказе. Предлагаем заменить классическую ореховую начинку на варенье из айвы.

Состав:

500 г муки2 яйца200 мл молока1 столовая ложка сухих дрожжей (или 10 г свежих)1/2 чайной ложки соли100 г сахара100 г сливочного масла или маргарина1 стакан варенья из айвы

Способ приготовления:

Нагреть молоко, но не доводить до кипения. Растворить в нём дрожжи.Растопить сливочное масло, добавить к нему сахар, соль, яйца. Тщательно перемешать до однородности и соединить с дрожжами в молоке.В жидкую смесь просеивать муку, перемешивая, чтобы не было комочков. Замесить мягкое эластичное тесто.Дать тесту «отдохнуть» на столе 10-15 минут, а затем упаковать в два полиэтиленовых пакета и уложить в таз с холодной водой. Вода должна покрывать упакованное тесто. Примерно через час тесто всплывёт. Тогда можно приступать к выпечке.Смазать стол и скалку растительным маслом. Тесто разделить на четыре части - для удобства. Каждую часть раскатать как можно тоньше в круг, а затем нарезать этот круг на сектора, как пиццу.На широкую часть каждого сектора положить 1-2 чайных ложки варенья. Свернуть рогаликом от широкой части к узкой.Получившиеся заготовки можно обмакнуть в сахар или присыпать сахарной пудрой.Разогреть духовку и противень до 180 градусов. Противень смазать маслом, выложить на него заготовки и выпекать 7-10 минут.Подавать мутаки можно горячими или остывшими. Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Интересные Рецепты (@recipes_of_russia)

Цур - пастила по-лезгински

Эта пастила подойдёт сторонникам здорового питания, потому что её готовят без сахара. Классическая технология приготовления по старинному рецепту требует немало времени, но зато в результате получится полезное лакомство с интересным вкусом. Фрукты и ягоды можно использовать любые, но вкуснее всего цур получается из тёрна, кизила, алычи и айвы.

Состав:

1кг тёрна1 кг кизила1 кг алычи1 кг айвы

Способ приготовления:

Фрукты и ягоды вымыть, очистить от косточек и семян, сложить в кастрюлю с толстыми стенками и залить водой, чтобы едва покрывала плоды.Варить плоды на медленном огне, помешивая, чтобы не подгорали, до загустения. По классическому рецепту это занимает 5-6 часов, поэтому можно воспользоваться скороваркой.Получившуюся однородную густую массу выложить на ровную поверхность и разровнять тонким слоем. Можно разделить массу на порции для удобства.По классическому рецепту пастила сушится на солнце 5-7 дней, но можно ускорить процесс в духовке.Готовую пастилу нужно хранить в тёмном сухом месте.

Мясо с айвой по-кабардински

В кабардинской кухне используется баранина, говядина и птица. На гарнир обычно подают кашу, а салаты почти не готовят. Баранину с айвой можно приготовить по рецепту шеф-повара телепередачи «Кухня с акцентом» Мустафы Керимова.

Состав:

1 бараний окорок1-2 айвы1 головка репчатого лука100 г топлёного масласоль, перец, зелень — по вкусу.

Способ приготовления:

Почистить и порезать крупными ломтиками айву, выбросить семена.Топлёное масло распустить в кастрюле с толстым дном. Обжарить в масле айву на умеренном огне до золотистого цвета и тонкой корочки, а затем выложить её в отдельную тарелку.Нарезать мясо крупными кусочками и обжарить его в масле, впитавшем аромат айвы. Мясо нужно помешивать и переворачивать, чтобы оно обжаривалось равномерно. Когда оно подрумянится, посолить, поперчить, залить стаканом воды, накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне.Нарезать лук тонкими ломтиками и обжарить его в сковороде на топлёном или сливочном масле.Когда лук подрумянится, переложить его в кастрюлю с мясом, добавить айву и тушить под крышкой до готовности.Для подачи на стол выложить в глубокую тарелку мясо с луком, сверху положить ломтики айвы и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Узвар из листьев айвы

Казаки-некрасовцы, обосновавшиеся на Ставрополье, пьют вместо чая узвар. Как рассказала сотрудница этнографического музея в посёлке Новокумском Ольга Пушечкина, этот напиток готовят из ягод, фруктов, сухофруктов, а в одном из старинных рецептов используют листья айвы.

Состав:

1 пригоршня айвовых листьев2 л воды

Способ приготовления:

Листья промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Традиционно некрасовские казачки готовят на открытом огне, но дома на плите — тоже можно.Дать узвару настояться 10-15 минут, если нравится лёгкий вкус, или 1-2 часа, если хочется добиться сходства с чаем.Подавать со сладкой выпечкой, изюмом или финиками.