Ресторатор Алексей Пинский — о культуре потребления, российских продуктах и новом проекте в Доме звукозаписи

О главном в ресторане

Для меня в ресторане главное—это еда. Все остальное уже прилагается и добавляется сверху. Именно по такому принципу я и создаю концепции для своих ресторанов. И, конечно, вдохновение, без него никуда. Если посетило вдохновение и есть возможность—реализуй. Нет возможности—жди ее.

Об источниках вдохновения

Так произошло и с моим новым проектом, который будет представлен буквально через несколько недель.Лет пять назад я прочел книгу Питера Франкопана «Шелковый путь: Новая история мира», котораяменя настолько сильно зацепила, что я решил непременно посвятить ресторан ей. Мой новый проект называется Farang, что значит «иноземец» или «чужестранец». Как и в книге, полной неожиданных погружений и переплетений, на кухне будет гремучая смесь из блюд Шелкового Пути и других караванных маршрутов. Концепция—это сочетание разных культур, традиций, техник и подач: от Китая до Сирии, от Скандинавии до Византии, от Индонезии до Кореи, от Индии до Малайзии, через восприятие иностранца, или «фаранга».

О российских продуктах

Мы будем использовать по максимуму российские продукты. Наша задача—не испортить их. У нас уже заключены контракты с поставщиками из Башкирии, Татарстана, Зауралья, Краснодарского края, Мурманска и Владивостока.

О новом проекте

Место под новый проект было найдено совершенно случайно, но, впервые попав в Дом звукозаписина Малой Никитской, я сразу понял, что открою здесь ресторан. Высоченные потолки, колонны с капителями, огромные окна — сумасшедшая энергетика. В 2000-х здесь гремел клуб «Министерство», а затем ряд ярких ночных проектов. Место с таким наследием не хотелось лишать веселья. И я решил, что с четверга по субботу здесь будут модные танцы под сеты от лучших диджеев России и мира. Мне кажется, что такого формата очень не хватает в Москве.

О первом ресторане

Возвращаясь к началу, мой первый ресторан Regent задумывался как мясной, но концепция видоизменилась и стала гастрономической — в меню всегда лучшее мясо и много свежей рыбы и морепродуктов. На мой взгляд, у нас идеальная винная карта, одна из лучших в городе. И мы постоянно ее улучшаем, покупаем вино нааукционах, ведем переговоры на собственные квоты особо дефицитных вин. В нашем подвале единовременно хранится полторы тысячи бутылок вина. Это минимум, ниже которого мы не падаем.

О московской аудитории

Количество хороших ресторанов на душу платежеспособного населения в Москве, наверное, самое высокое в мире. Ну, или одно из. Богатые люди не меняют привычки, их культура потреблениядавно сформировалась. Они путешествовали по миру и давно имеют свое мнение обо всем. В Regent мы работаем с самыми лучшими гостями в городе. Да и в стране.

О Narval

В моем рыбном ресторане Narval, расположенном в переулках Патриарших, только что заработала веранда на крыше. Здесь действует специальное меню — его основу составляют рыба и морепродукты, приготовленные на гриле прямо на крыше, а также сашими и другие рыбные специалитеты, которые подаются прямо из-под ножа. Мы уверены, что терраса станет настоящим местом притяжения этого лета.