Трюфель, шимеджи, шампиньоны: 4 необычных рецепта с грибами от шеф-поваров Швейцарии, Италии и Франции
Прежде чем начать готовить, поговорим о полезных свойствах грибов для иммунитета, что особенно актуально в период еще не завершившейся пандемии.
Специалисты отелей GB Thermae Hotels, которые находятся в центре самого древнего термального курорта Италии Абано Терме, настолько хорошо изучили пользу этого продукта, чторазработали целую программу питания, которая подходит для укрепления иммунной системы, и включили в меню грибы вешенки.
Главный врач отеляAbano Grand доктор Гросетто рассказывает: «Грибы– продукты, обладающие не только высокой пищевой ценностью, но и уникальными целебными свойствами. Вот почему люди еще в древние времена использовали их для лечения различных болезней.Грибы богаты селеном и бета-глюканом, минералами и сложными молекулами, которые стимулируют активность лейкоцитов, отвечающих за иммунную защиту.
Вешенкиявляются природным источником витамина B и D, содержат антиоксидантные минералы.Также вешенки – универсальный и легкий в приготовлении вид грибов,их часто используют для приготовления закусок, гарниров, первых и вторых блюд, ризотто, супов, пирогов, омлетов и т. д. Этот вид грибов также содержит мало жиров и калорий, и очень богат минералами и витаминами, а также является источником белка.
По сравнению с другими овощамигрибы содержат значительную долю важного для нашего организмаминерала – селена,который играет важную роль в некоторых метаболических процессах, в частности в процессах, направленных на устранение свободных радикалов».
Вешенки на гриле с чесноком и оливковым маслом
Этотпростой рецептвешенок на гриле доктор Гросетто составил из трех продуктов, которые особенно полезны для иммунной системы.
Ингредиенты
Грибы вешенки
Чеснок
Оливковое масло Extra Virgin (первого отжима)
Соль по вкусу
Приготовление
1. Свежие вешенки очистить, промыть и дать хорошо стечь воде.
2. Положить на разогретую на среднем огне сковороду и обжарить на гриле около 2 минутс каждой стороны.
3. Добавить мелко нарезанный чеснок и полить сверху оливковым маслом.
Пицца с трюфелем
Эту знаменитую пиццу Dama Bianca подают в ресторане Pizzeria Heuboden, который находится в Chesa Veglia, самом старом здании Санкт-Морица, построенном еще в XVII веке. Пока границы закрыты и путешествие в Швейцарию приходится отложить до лучших времен, шеф-повар Андреа Панатти поделился рецептом пиццы, которую можно повторить дома.
Ингредиенты
Для теста:Пшеничная мука – 625 г
Вода – 375 г
Соль – 15 г
Дрожжи – 1,5 г
Для топпинга:
Моцарелла di Seriate –120 г
Моцарелла Santa Lucia – 110 г
Сырталеджио – 120 г
Моцареллабуффало – 100 г
Пармезан – 90 г
Свежий черный трюфель – 12 г
Приготовление
1. Подготовьте тесто для пиццы и дайте ему отдохнуть около 6 часов.
2. Раскатайте четыре основы для теста, разложите на них все ингредиенты (пармезан в последнюю очередь).
3. Выпекайте пиццу в разогретой до 250 градусов духовке 7-8 минут.
4. Сбрызните пиццу трюфельным маслом и посыпьте нарезанными трюфелями.
Совет от шеф-повара Андреа Панатти:если нет перечисленных в рецепте видов сыра, можно просто взять ту моцареллу, которая есть в супермаркете. Даже один вид сыра вполне подойдет.
Вегетарианский севиче
Знаменитый рецепт от шеф-повара отеля La Réserve Genève – Hotel, Spa and Villa Эммануэля Орклуа.
Ингредиенты
Мини фенхель – 2 шт
Авокадо – 1 шт
Желтое манго – 1 шт
Зеленое манго – 1 шт
Свекла – 1 шт
Белые китайские грибы Шимеджи – 1 упаковка
Коричневые китайские грибы Шимеджи – 1 упаковка
Морковь – 3 шт
Редька – 1 шт
Кинза
Замороженный кориандр
Fleurs de sel (соляные кристаллы)
Сакэ – 100 мл
Лайм – 1 шт
Для соуса:
Оливковое масло – 100 г
Кунжутное масло – 10 г
Понзу соус – 40 г
Сок юдзу – 45 г
Приготовление
1. Фенхель, морковь, редьку и свеклу нарезать стружкой, а желтое манго и авокадо – кубиками.
2. Китайские грибы сначала обжарить в масле, потом фламбироватьв сакэ.
3. Смешать в миске все овощи. Добавить соляные кристаллы, вегетарианский соус и мелко нарезанную кинзу.
Подача:
1. Украсить замороженным кориандром, зеленым манго и кресс салатом.
2. Вегетарианский соус подать отдельно в соуснице.
Паста ризо с трюфелем
Гурмэ-рецепт от шеф-поваров ресторана Fauchon Le Grand Café, расположенного в отеле FauchonL’Hotel на парижской площади Мадлен.
Ингредиенты
Паста ризо – 80 гр
Свежее сливочное масло – 60 г
Белый лук – 40 г
Белое вино – 30 г
Мелкая соль – 12 г
Белый перец – 5 г
Овощной бульон – 1 л
Тайский лук-шалот – один пакетик
Маскарпоне – 30 г
Растительное молоко (соевое или миндальное): ¼ л
Стружка черного трюфеля – 6 г
Зрелый сыр Конте – 6 г
Соль –2 г
Кервель, небольшие побеги мангольда – 3 г
Оливковое масло – 2 г
Приготовление
Ризо:
1. Нарежьте белый лук, пассеруйте его в масле (30 г), добавьте пасту ризо, обжарьте до прозрачности, как при приготовлении плова, приправьте мелкой солью и перцем и влейте горячий овощной бульон (½ л). Готовьте как ризотто в течение 11 мин.
2. После приготовления выложите ризо на тарелку и распределитевилкой, чтобы охладить, избегая слипания.
3. Подготовьте лук, нарежьте его белую и зеленую части.
4. Приготовьте трюфель: очистите кожуру и мелко нарежьте ее. Используя терку-шинковку, сделайте 5 стружек из очищенного трюфеля и оставьте их в прохладном месте.
5. Для приготовления овощной пены используйте половину от ½ л овощного бульона, добавьте в него растительное молоко по вашему выбору, 30 г сливочного масла и кипятите в течение 3 минут. Добавьте приправы и используйте блендер, чтобы смешать все до получения красивой пены.
6. Нарежьте сыр треугольниками небольшой толщины.
Подача
1. Подогрейте немного куриного бульона, добавьте в него приготовленную пасту ризо, размешайте и, если необходимо, влейте больше бульона. Затем добавьте рубленый лук, нарезанный трюфель, приправы и маскарпоне. Паста должна выглядеть однородной.
2. Выложите ее на глубокую тарелку, в центр поместите трюфель, нарезанный сыр Конте и зелень,приправленную оливковым маслом.
3. Эмульгируйте овощную пену и добавьте ее к ризо.
4. Заправьте блюдо сольюи сбрызните трюфельную стружку оливковым маслом.