Шеф Журавлев развенчал миф о том, что свежие роллы можно определить по запаху
Если роллы нормально выглядят и пахнут, это еще не подтверждает, что при их приготовлении и хранении были соблюдены все необходимые условия. Об этом «Газете.Ru» рассказал бренд-шеф сети «Сушиселл» Илья Журавлев.
«Самый распространенный миф — считать запах главным показателем свежести и безопасности. Резкий посторонний запах действительно должен насторожить, но его отсутствие не говорит о том, как хранились ингредиенты, соблюдались ли сроки и температурные режимы. Поэтому понюхать продукт недостаточно», — отметил Журавлев.
Еще одно распространенное заблуждение — считать главным источником риска в роллах рыбу. На самом деле это многокомпонентный продукт: в нем есть рис, рыба или морепродукты, сыр, овощи и соусы. Значение имеет не только качество каждого ингредиента, но и весь процесс работы с ним.
«Безопасность ролла определяется не одним продуктом. Она зависит от выбора поставщика, приемки сырья, соблюдения сроков и температуры хранения, чистоты инвентаря, правильной подготовки ингредиентов, сборки и доставки. Ошибка на любом из этих этапов может повлиять на готовое блюдо», — объяснил бренд-шеф.
При этом непривычный внешний вид не всегда означает, что продукт небезопасен. Оттенок рыбы может отличаться в зависимости от части филе и партии сырья, нори имеет выраженный аромат, а рисовая заправка придает рису характерную кислинку. Насторожить должны резкий посторонний запах, заметно изменившаяся текстура ингредиентов или ситуация, когда заказ приехал явно нагретым. В таком случае продукт не стоит пробовать «для проверки» — лучше обратиться в службу поддержки.
Еще один миф — считать, что холодильник способен исправить последствия неправильного хранения. Охлаждение замедляет дальнейшие изменения, но не делает продукт снова безопасным, если он уже долго находился в тепле.
«Частая ситуация: часть заказа съели, а оставшиеся роллы оставили в коробке на столе до вечера. Если вы не планируете съесть их сразу, лучше как можно быстрее убрать продукт в холодильник. При комнатной температуре скоропортящуюся еду не стоит оставлять дольше двух часов, а в сильную жару — дольше часа. Особенно не рекомендую оставлять роллы в машине: летом ее салон нагревается очень быстро», — рассказал Журавлев.
При выборе незнакомой доставки эксперт советует обратить внимание на условия перевозки: курьер должен доставать заказ из термосумки, защищающей продукт от жары и перепадов температуры. При этом покупатель всё равно не может самостоятельно проверить весь путь продукта.
Ранее гастроэнтеролог объяснил тягу к суши и роллам.