Секретное оружие шеф-поваров: всего 1 щепотка — и лук в зажарке получается сладким и золотистым за 10 минут
Чтобы лук в супе или втором блюде получился золотистым, душистым и аппетитным, не нужны дорогие ингредиенты или сложные техники. Достаточно нескольких простых хитростей, которые превратят обычную зажарку в кулинарный шедевр. Правильнее называть это пассеровкой, но в народе прочно закрепилось слово "зажарка". И многие действительно обжаривают лук, а не томят. Вот несколько нехитрых способов сделать лук красивым, вкусным и янтарным.
Первая хитрость: щепотка сахара
Для получения особенно румяного и золотистого лука достаточно добавить на сковороду щепотку сахара. Делается это просто: сковорода с маслом разогревается, выкладывается нарезанный лук, и сверху добавляется сахарный песок. В процессе жарки важно часто помешивать, чтобы ничего не пригорело. Сахар карамелизируется, запуская ту самую реакцию Майяра, которая дарит луку аппетитный румянец, приятный сладковатый привкус и насыщенный аромат. При частом помешивании лук с сахаром готовится быстрее обычного, но слишком сладким или приторным он не становится.
Вторая хитрость: щепотка муки
Мука выполняет примерно ту же функцию, что и сахар, но с одним дополнением. Она помогает подрумянить лук и одновременно делает зажарку более густой. Если добавить чуть больше щепотки, пассеровка приобретёт приятную, бархатистую консистенцию, которая особенно хороша для супов. Такой лук получается чуть более сочным, хорошо обжаренным, душистым и румяным. Пассеровка с мукой универсальна: её можно добавлять в супы, к мясу, в овощные рагу и практически в любые горячие блюда.
Третья хитрость: щепотка соли
С солью ситуация двоякая, но при правильном использовании она даёт отличный результат. Если посолить лук в самом начале обжаривания, он пустит сок и не будет пережариваться или становиться сухим. Кроме того, кулинары утверждают, что крупинки соли помогают распределять тепло по сковороде более равномерно. Так же прогревают специи — например, чёрный перец, чтобы он не пригорал. Однако есть важный нюанс: если лук изначально очень сочный и добавить много соли в начале, он начнёт не жариться, а тушиться в собственном соку. Поэтому количество соли зависит от конечной задачи.
Четвёртая хитрость: правильная очерёдность лука и моркови
Классический вопрос при приготовлении зажарки: что класть первым — лук или морковь? Ответ зависит от желаемого результата. Если нужно мягко спассеровать овощи, протомить их в масле без явной корочки, морковь можно выложить первой. Если же требуется хорошо подрумяненный, яркий лук, то ему полагается быть на сковороде первым. Морковь отнимает тепло, уменьшает площадь соприкосновения лука со дном и пускает сок, что мешает образованию румяной корочки. Время приготовления у этих овощей разное. Для хорошо обжаренной моркови её, наоборот, добавляют первой, иначе лук попросту пригорит.
Пятая хитрость: сливочное масло
Эффект от использования сливочного масла знаком многим. Если обжаривать лук или смесь лука с морковью на сливочном масле или с его добавлением, морковь отдаёт гораздо больше янтарного цвета, чем при жарке на растительном масле или смальце. Причина кроется в каротине — это жирорастворимый пигмент. Сливочное масло не только даёт приятный вкус, но и создаёт среду, в которой каротин растворяется. По принципу диффузии пигмент перетекает из области с большей концентрацией в меньшую. Сливочное масло буквально вытягивает из моркови янтарный цвет, делая зажарку душистой, золотистой и невероятно вкусной.
Источник: dzen.ru
Читайте также:
- Беру творог и готовлю эту вкуснятину к завтраку. Дети их просто обожают. Сырники без муки — нежные, воздушные, тают во рту
- Я годами покупала селедку в магазине, пока не попробовала замариновать сама с медом и горчицей. Теперь только так — пальчики оближешь
- Теперь только так и готовлю: всем знакомым уже раздала этот рецепт котлет — нежные, сочные, нереально вкусные