Как делают ледяное вино
Массовый сбор винных сортов винограда приходится на август-сентябрь. Вначале собирают белый виноград, потом, по мере созревания, настает черед красных сортов. А после сбора проводят осеннюю обрезку. Отработанного веками сезонного цикла работ придерживаются на всех виноградниках, но на некоторых он имеет свои временные рамки.
В Германии, Австрии, США и Канаде виноградные кисти могут висеть до зимы. Собирать их начинают только тогда, когда температура опускается ниже нуля градусов. Из замерзшего на лозе винограда производят особый тип десертного вина — айсвайн.
— Немного истории —
По легенде, технология производства ледяного вина была открыта случайно. Дело было в далеком 1830 году в немецкой области Рейнгау. Приближавшаяся зима обещала быть холодной и долгой, и виноградари решили оставить часть гроздей на лозе в качестве корма для скота. Любопытства ради несколько виноделов сделали из замершего винограда вино. К всеобщему удивлению, напиток получился сладким и вкусным.
— Рождение нового вина —
До 1960 года айсвайн было штучным продуктом, который не производился массово. В архивных записях содержатся сведения лишь о шести урожаях айсвайн. Появление специального оборудования и приспособлений, необходимых на разных этапах производства айсвайн, позволило систематизировать процесс. С этого момента наблюдается медленный, но постоянный рост популярности ледяного вина. Технологию производства айсвайн сначала осваивают в Германии и Австрии, и вскоре она становится популярной среди виноградарей США и Канады.
— Температурный режим —
Согласно немецкому закону о производстве ледяного вина, замороживание винограда естественным путем должно происходить при температуре не ниже −7 °С. Если первый мороз наступит поздно, виноград может покрыться плесенью и сгнить. Обратная сторона перемерзшего урожая — из винограда невозможно экстрагировать сок. Благоприятные для ледяного вина погодные условия складываются не всегда, поэтому урожай айсвайн удается получать далеко не каждый год.
— Сбор и производство —
Виноград должен попасть под пресс в мерзлом виде. При отжиме выход у таких ягод небольшой: из 50 тонн винограда получается всего около 2 тонн вина. Чтобы не повредить структуру подмерзших ягод, их собирают рано утром и только вручную. Собранные грозди сразу же отвозят на винный завод, где из них выжимают концентрированный сок, который оставляют бродить. Из-за высокого содержания сахара процесс брожения происходит очень медленно и может занять несколько месяцев.
— Сорта винограда —
Самым популярным сортом винограда для айсвайн является «рислинг». Но помимо него виноделы разных стран используют для производства ледяного вина также и региональные сорта. Так, в Австрии хорошо себя зарекомендовали «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг» и «гевюрцтраминер», в Канаде отдают предпочтению «видаль блан». Виноделы Нового Света экспериментируют также с такими сортами, как «сейвал блан», «кернер», «эренфельзер», «пино нуар» и даже «каберне савиньон».
— Прочие особенности —
Некоторые виноделы предпочитают не рисковать и производят айсвайн методом искусственной заморозки в морозильных камерах. Псведвоайсвайн уступает натуральному по вкусу и аромату, но он более доступен по цене. Из-за невысокой урожайности и сложности производства стоимость настоящего ледяного вина начинается от 25 долларов за бутылку, объем которой может составлять 375 мл или 200 мл.
Для айсвайн характерно тело от среднего до полного с длинным послевкусием. Сложный аромат вина может сочетать ноты персиков, груши, меда, цитрусовых, инжира, карамели и зеленого яблока, в зависимости от сорта винограда, выдержки и года урожая. Но главное отличие настоящего айсвайн — идеально выдержанный баланс сахара и кислотности, которого лишено искусственное ледяное вино. Поэтому перед покупкой внимательно читайте этикетку и берите только айсвайн, произведенный из винограда, который созревал в естественных условиях на морозе.