Гуляй душа: традиции русского застолья

—1—
Дворянское гнездо

Феодализм в самом просвещенном его виде в России достиг апогея в начале девятнадцатого века. Владельцы поместий каждый день принимали пищу со своими домочадцами в большой столовой. Стол непременно накрывали слуги, они же готовили пищу. Как правило это были крепостные люди, которых обучали манерам и правилам кулинарии. Некоторые же особенно тонко чувствующие помещики выписывали себе иностранных поваров, которые баловали их изысканными блюдами.

—2—
Рабочий обед

Обед или ужин в дворянской среде часто принимали характер деловой встречи. Хозяин во время трапезы принимал посетителей, решал деловые вопросы и консультировался с экономами и управляющими. Тут особенно проявлялось значение человека в сообществе, которое проявлялось в рассадке за столом. Во главе стола заседал помещик, а по сторонам от него — семья и особо приближенные. Существовали также так называемые приживальщики — знатные, но обедневшие люди, которые столовались у более состоятельных соседей.

—3—
Этикет застольных бесед

Правила общения за столом окончательно сформировались в XIX веке в викторианской Англии. Некоторые из них самые просвещенные россияне перенимали для своих будней. Cуществовал ряд ограничений для тем, на которые можно было беседовать за трапезой. Так, запрещалось обсуждать болезни, прислугу, отношения между полами и любые проблемы, так или иначе касавшиеся присутствующих за столом. Поддерживать общий разговор было обязательным для всех, молчание за столом не приветствовалось. Если возникала беседа с соседом, то разговаривать нужно было настолько громко, чтобы слышали все окружающие. Интересной особенностью застольного этикета того времени было табу на произнесение личных имен (особенно женских) в том случае, если беседа шла в общественном месте (например, в ресторане).

—4—
Гостеприимство

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. «В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — читаем в «Записках» француза Ипполита Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.

Рассказывали, что в некоторых домах являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел. Оказалось, что застольный незнакомец умер по пути на обед к графу».

—5—
Рассадка

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. «На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — написано в письме неизвестного автора к другу в Германию.