6 важных фактов о пармезане
Король сыров – итальянский пармезан – это не просто продукт питания, а настоящая философия. Его производство и созревание годами оттачивалось, а когда идеал был достигнут, раз и навсегда стандартизировалось. С тех пор мы имеет возможность наслаждаться настоящей симфонией вкуса, аромата и текстуры. Такого сочетания этих элементов качественного сыра больше не найти. У пармезана есть многочисленные толпы настоящих поклонников, способных по оттенку запаха определить возраст сыра. И одно это доказывает, что пармезан может по праву носить свое гордое «королевское» звание.
— Настоящее имя —
Сыр пармезан, каким мы его знаем, возник сразу в двух итальянских локациях – в Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители из обоих городов договорились о стандартизации процессов, и сыр получил название Пармиджано-Реджано. Именно с этих пор настоящий пармезан называется именно так. Любой другой сыр, произведенный в любом другом месте даже по той же рецептуре технически нельзя называть пармезаном, согласно европейским судебным решениям 2008 года.
— Возраст аромата —
Чем старше сыр пармезан, тем он более великолепен. Это касается и вкуса, но больше всего – его непревзойденного аромата. При этом каждый период созревания сыра отмечается особым запахом. Настоящие знатоки именно по аромату могут определить возраст конкретного куска сыра. Лучше всего пробовать сыр 1-3-летней выдержки. Если сыру год, он будет иметь более зернистую структуру и сладкий вкус. После двух лет вкус становится тоньше, сладость уходит. Через три года пармезан приобретает ореховый аромат и становится более соленым. И если годовалый сыр можно есть целыми кусками, то трехлетний лучше раскроется в натертом виде.
— Ужасный запах —
Любителям пармезана лучше никогда не появляться на производстве. Процесс изготовления этого сыра, как и сам только что изготовленный продукт, ужасно воняют. Отвратительного запаха нельзя избежать, если речь идет практически о любом сыре. Но в случае с пармезаном лучше действительно дождаться, пока сыр дойдет до кондиции, и не знать, в каких условиях это произошло.
— Точки соответствия —
У производителей настоящего пармезана существуют специальные трафареты для нанесения на корку сыра точек, составляющих название Parmigiano Reggiano. Они наносятся на каждую голову сыра в момент достижения оптимальной для этого зрелости. И их непременно удалят, если окажется, что данный сыр не прошел проверку. Трафарет защищен от подделки, поэтому точки на поверхности кожицы сыра являются гарантией подлинности продукта. Любой пармезан без таких точек можно смело назвать подделкой. При это нельзя быть уверенным, что в нем нет лишних ингредиентов.
— Строгая проверка —
Перед тем, как голова сыра получит печать, разрешающую его реализацию под именем Пармиджано-Реджано, проходит несколько этапов серьезной проверки ее качества. Для этого в 1934 году был создан специальный Консорциум, который обеспечивает соблюдение стандартов. Специалисты консорциума проверяют каждую голову сыра, измеряя ее вес, размер, запах, текстуру и жирность. Если соответствие не найдено хотя бы по одному параметру, лейбл Parmigiano Reggiano с поверхности сырной корки удаляется.
— Король сыров —
Пармезан, безусловно, остается «королем сыров» и по праву носит это звание. Тому есть несколько причин: полезность, простота, вкус и аромат. Так, 70% этого сыра – питательные вещества и полезный белок. Этот факт делает сыр отличным вариантом даже для маленьких детей и тех, кто сидит на строгой спортивной диете. Некоторые исследования показали, что пармезан положительно влияет на либидо. Кроме того, пармезан состоит всего из 3 ингредиентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. Правила производства категорически запрещают использовать что-либо еще. Ну и не оставляет сомнений в королевском происхождении пармезана эпизод из знаменитого романа Стивенсона «Остров сокровищ». Там один из героев хранит в своем кисете кусочек пармезана в качестве талисмана.