Как звездные шефы готовят самые дорогие куски мяса на планете

— Бобби Флай, филе-миньон —

Для фирменного сладко-пряного филе-миньона шеф-повар берет за 50 долларов от поставщика Snake River Farms 230-граммовую вырезку 21-дневной выдержки. Мясо он натирает солью, перцем и порошком анчо чили, после чего кладет на раскаленную сковороду. Когда на филе образуется коричневая корочка, примерно через 3-4 минуты, он переворачивает кусок и жарит его в течение еще 3-4 минут. Подается стейк с салатом из грибов, а для усиления пряного аромата Бобби Флай поливает мясо соусом из дижонской горчицы, меда, хрена, мяты и петрушки.

— Йошиджи Оцука, сирлоин Вагю —

©steak-otsuka

Шеф-повар Йошиджи Оцука предлагает попробовать в ресторане Otsuka один лучших в мире стейков. В приготовлении шеф придерживается концепции минимализма и вместо кучи приправ делает ставку на качество и естественный аромат мяса. Стейк готовится из редкого типа Вагю, который выращивается в течение 24-27 месяцев на напольном покрытии татами, а не на твердой земле, что снижает уровень стресса животного. Стейк жарят до прожарки чуть ниже rare и подают с салатом и рисом. Попробовать легендарный стейк от легендарного повара можно, заплатив что-то около 55 долларов.

— Джейми Оливер, черная курица —

Когда мы думаем о премиальном мясе, курица — последнее что приходит на ум. Между тем редкая порода черных кур родом из Индонезии по стоимости может соперничать со стейками. Аяк чемани имеет абсолютно черный окрас: от кончиков перьев до костей и внутренних органов. Она менее жирная, чем обычная курица и продается по цене около 55 долларов за фунт. Джейми Оливер был одним из первых поваров, кто обратил внимание на это мясо. Знаменитый шеф-повар натирает куриную грудку пастой из соли, черного перца, семян черного лука, черного чеснока и черного анчо чили, а затем обжаривает птицу. Подается аяк чемани с черными лисичками, черной фасолью и черным рисом.

— Эмерил Лагасс, мясо пьемонтских бычков —

©Christopher DeVargas

В своем стейк-хаусе «Делмонико» в Лас-Вегасе знаменитый шеф-повар подает не только прославленный на весь мир Вагю. В ресторане также можно попробовать стейки из одной из лучших в мире породы бычков — знаменитых пьемонтских коров (razza bovina Piemontese), найти которых за пределами Пьемонта — большая редкость. Это полностью натуральное мясо, с крайне низким содержанием холестерина, выращенное без всяких гормонов. В «Делмонико» оно представлено отрубом Нью-йорк стрип стейк без кости, стоимостью по 60 долларов за стейк, который шеф жарит с оливковым маслом, приправляет морской солью, жареным чесноком и розмарином.

— Вольфганг Пак, рибай Вагю —

Вольфганг Пак — признанный гуру в приготовлении стейков. Чтобы придать рибаю из говядины Вагю дымный аромат, он использует угольный гриль. Пак жарит стейк в течение трех минут с каждой стороны, чтобы подрумянились края, а центр остался сочным. За 255-граммовый стейк на кости придется заплатить около 88 долларов или 116 долларов за килограммовый стейк на двоих.

— Стивен Старр, Чизстейк —

©Starr Restaurants

Это блюдо можно попробовать только в стейк-хаусе известного ресторатора Стивена Старра Barclay Prime. Вагю здесь подают не как обычный стейк, а в составе сэндвича. Измельченный рибай или стрип стейк обжаривают на сковороде, дополняют трюфелями, фуа-гра и горячим соусом на основе сыра. Подается чизстейк вместе шампанским. Обойдется такое гастрономическое удовольствие в 120 долларов, но попробовавшие это творение шефа кулинарные критики в один голос утверждают, что оно определенно стоит этих денег.

— Масахару Моримото, Вагю Манхэттен —

Для своего ресторана «Morimoto Las Vegas» шеф-повар разработал коктейль с говядиной Вагю. Технология приготовления держится в строжайшем секрете, но в общих чертах процесс выглядит примерно так: с помощью разогретой бутылки виски Iwai шеф растапливает жир на аутентичной говядине Вагю, затем он помещает его на ночь в морозилку и процеживает через марлю. После этого он смешивается с ореховым ликером и биттером с грецкими орехами и украшается жареной апельсиновой коркой.

— Фабрис Вулин, Кот-де-беф —

©Forbes Conrad/Melco Resorts and Entertainment

Французский мясник Александр Полмард изобрел технологию, которая фактически позволяет «отправить стейк в спячку». Вместо стандартных нескольких дней/месяцев по этой технологии стейк может вызревать годами! Фабрис Вулин один из немногих поваров на планете, кто имеет доступ к этому «винтажному» мясу. Шеф предпочитает готовить говядину 2000 года, которая почти лишена жира и глубокого красного цвета. К слову, в лавке Полмарда стоит такой состаренный рибай 2000 года 3200 долларов.

— Хьюберт Келлер, бургер FleurBurger —

©MGM Resorts International

Фирменное предложение ресторана Fleur de Lys в Лас-Вегасе — бургер с говядиной Кобе, фуа-гра, трюфельным соусом и булочкой с черными трюфелями от шеф-повара Хьюберта Келлера. Бургер подается исключительно вместе с бутылкой Chateau Petrus 1995 года. Тем, кто решится продегустировать гастрономический дуэт, придется выложить за него 5000 долларов.