ЛАГМАН ПО-УЙГУРСКИ
| Свежая домашняя лапша с овощной или мясной подливой популярна не только в Италии, но и на Востоке. |
|
Согласно некоторым легендам, итальянец Марко Поло во время своего путешествия по Китаю попробовал уйгурский лагман и увез секрет его приготовления на родину. Ведь в Средние века уйгуры проживали в основном на территории современного Китая. |
| Если у итальянцев существует множество разновидностей пасты, то уйгуры предпочитают один — тянутую лапшу. Зато они экспериментируют с подливами к ней. По некоторым подсчетам существует около 180 разновидностей подливы, которую называют «сай». В уйгурском варианте лагмана их всегда подают отдельно. На стол выставляется в больших пиалах лапша и те или иные разновидности сая. Гость сам решает: сколько лапши ему положить в пиалу и как поступить с саем. Небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить более острым красным. В лагман обязательно по вкусу добавляют специальную приправу лаза-джан из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши. |
Ингредиенты |
|
150–200 г муки |
Этапы приготовления. Тесто |
|
Шаг 1. В просеянную муку добавить пару щепоток соли и развести теплой водой так, чтобы тесто получилось довольно крутым. Шаг 2. Размять тесто на подпыленном мукой столе. Чем дольше, тем лучше. Тщательно вымешанное тесто скатаем в шар, завернем его в чистую ткань или пленку и на 1,5 часа уберем в холодное место. Шаг 3. Расстоявшееся тесто еще раз вымешиваем. Затем, зажав тесто ладонями, скатываем в жгут. Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же из каждого кусочка скатаем жгуты толщиной в карандаш. Шаг 4. Жгуты сбрызгиваем растительным маслом и оставляем еще на полчаса, время от времени переворачивая, чтобы тесто не заветрилось. Шаг 5. Затем начинаем медленно тянуть за кончик каждого жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки в 10 сантиметрах от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще на 10 см. И так по всей длине жгута, оставляя лапшу еще относительно толстой. Шаг 6. Затем в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону. Обычно один жгут в 2–3 приема вытягивается на 1,5–2 метра. При уваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше ее удалось вытянуть, тем лучше. |
Для сая |
|
Для белой разновидности сая в казане или воке разогреем 2–3 столовые ложки растительного масла. 2–3 минуты обжарим половину подготовленного лука с нарезанными на пластины зубчиками чеснока и зеленую фасоль. Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ним — кусочки стеблевого сельдерея. Помешивая шумовкой, продолжаем обжарку еще 2–3 минуты.
|
| Для красного сая вновь разогреваем 2–3 ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо до образования румяной корочки. Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину лука с нарезанным зубчиком чеснока и острыйперец по вкусу. Обжарить все в течение 2–3 минут. Добавляем нарезанный болгарский перец и еще 2–3 минуты обжариваем. Наконец кладем крупно нарезанные помидоры, с которых при необходимости, нужно предварительно снять кожицу. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти уварился выделившийся из помидоров сок. Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу и вольем небольшой половник отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду. |
| Перед тем как подать лагман, «оживим» лапшу, ошпарив ее в дуршлаге либо горячим отваром из-под лапши, либо кипятком. |
| Из книги: Марат Абдуллаев, он же Дундук-кулинар. Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. М.: Эксмо, 2015. |