16 секретов приготовления заварного теста и три варианта начинки
Эклеры, профитроли, заварные булочки – все это готовится из заварного теста. Если использовать различные начинки, то из заварных булочек можно сделать множество разнообразных десертов и закусок.
Чем бы вы ни набили такие булочки, в итоге получится блюдо, за которое можно быть совершенно спокойным, подавая его на стол. Все будут в восторге от нежных, немного хрустящих профитролей с вкусной начинкой.
Главная задача хозяйки - правильно сделать и выпечь булочки из заварного теста. Но не всегда это легко получается с первого раза. Так как заварное тесто довольно капризное, необходимо учитывать некоторые нюансы, о которых почему-то молчат кулинарные книги.
Как приготовить заварное тесто
Ингредиенты
125 г сливочного масла
1 стакан воды
1 стакан муки
4-5 яиц
Щепотка соли
Шаг 1
Сначала вы доводите до кипения воду и полностью растворяете в ней масло. И солите. А затем засыпаете муку.
Секрет 1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков. После добавления муки тесто получится очень плотное и густое.
Секрет 2. Это тесто называется заварным, потому что его проваривают. Варить нужно 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Мешать надо быстро, чтобы ничего не подгорело и все тесто равномерно проварилось.
Шаг 2
Добавление яиц. Их нужно вбивать по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто надо снять с огня и немного охладить. Просто перемешивайте его пару минут.
Секрет 4. Яйца не должны быть прямо из холодильника. Когда начинаете готовить тесто, их нужно достать, вымыть под струей теплой воды. Пока делаете тесто – они нагреются.
Секрет 5. Количество яиц определяется на глаз. Если яйца большие – то обычно идет 4 яйца на порцию. Если маленькие, то может потребоваться 6 яиц. Я обычно делаю сразу 2 порции теста и кладу 8-9 яиц.
Секрет 6. Не используйте миксер. С ним тесто будет очень жидким.
Секрет 7. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца. Даже если вам кажется, что оно еще слишком густое.
Шаг 3
Смажьте противень жиром и выкладывайте ложкой тесто, формируя булочки.
Секрет 8. Обязательно нагрейте духовку до 200 градусов, перед тем как поставить первую партию булочек. Духовку нужно включить одновременно с началом приготовления теста.
Секрет 9. Когда выкладываете тесто, обмакивайте ложку в воду. Оно будет хорошо отлипать.
Секрет 10. Делайте не очень большие булочки, они будут хорошо пропекаться. Для их формирования подойдет чайная ложка. Имейте в виду, что будущие эклеры увеличатся в 2 раза в размере.
Шаг 4
Выпекайте булочки в течение 20-30 минут.
Секрет 11. Сначала булочки ставятся в горячую духовку, около 200° С. А когда они поднимутся и зазолотятся, температуру надо уменьшить до 150° С и допечь. Опасность в том, что если раньше убавить температуру, булочки упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся. Время выпечки зависит от размера булочек. Но средние эклеры пекутся примерно 15 минут при высокой температуре и 15 минут при низкой.
Секрет 12. Чтобы определить, готовы ли булочки, нужно быстро вытащить одну. Если она не упадет от холодного воздуха, значит - готова и можно вынимать.
Секрет 13. Вторую партию булочек нужно выкладывать на холодный противень. Так что остудите его под струей воды.
Шаг 5
Булочки нужно вынуть, остудить и набить.
Секрет 14. Когда раскладываете булочки на блюде, старайтесь сделать так, чтобы к каждой был доступ воздуха. То есть второй слой надо сделать очень редким.
Секрет 15. Заварные булочки могут легко отсыреть и превратиться в тряпку, поэтому закрывать блюдо с булочками можно только бумажными салфетками, оставлять в проветриваемых помещениях. Не ставьте булочки в холодильник.
Секрет 16. Чтобы набить булочку, надо надрезать верхушку. Для этого нужен очень острый и тонкий нож. Неплохо себя зарекомендовал для этих целей небольшой керамический ножик.
Начинки для заварных булочек
Можно набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом, даже брынзой с чесноком и с зеленью.
Творожный крем
250 г творога
250 г жирных сливок
150 г коричневого сахара
Жидкая ваниль на кончике чайной ложки
Шаг 1. Взбить сливки.
Шаг 2. Добавить к ним сахар, творог, ваниль и снова все взбить.
Паштет
500 г куриной печени
200 г жирных сливок
100-150 г сливочного масла
1 луковица
4 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
Перец по вкусу
Шаг 1. Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.
Шаг 2. Лук нарезать полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на 2 ст.л. масла. Переложить в миску.
Шаг 3. В сковороду влить 2 ст.л. масла, разогреть и выложить печень. Обжарить до корочки со всех сторон.
Шаг 4. Поперчить, закрыть крышкой и снять с огня. Остудить до комнатной температуры.
Шаг 5. Печень и лук провернуть через мясорубку. Добавить жидкость с маслом из сковороды. Перемешать.
Шаг 6. Размягченное масло взбить миксером или блендером. Добавить к нему печень.
Шаг 7. Взбивать все и постепенно добавлять сливки. Потом посолить.
Масляный крем
300 г масла
1 банка сгущенки
1 ч.л. ванильного сахара
Шаг 1. Масло довести до комнатной температуры. Начать взбивать миксером.
Шаг 2. Постепенно к маслу добавлять сгущенку, не прекращая взбивать все. Внимательно следите, чтобы крем не расслоился. В конце добавить ванильный сахар.
Совет
Чем меньше ваши профитроли, тем они эффектнее выступают на праздничном столе. Но выпекать их придется очень долго. Поэтому я делаю средние булочки, они хорошо пропекаются и не отнимают много сил: две порции теста приходится печь в три захода примерно 40 минут на каждый.