Предки українців більше споживали яловичини та баранини. З 19 сторіччя вигідніше стало розводити свиней
До 19 століття в Україні свинина не була основним м‘ясним продуктом українців, наші предки більше споживали яловичини та баранини. Важко повірити, але територія нинішнього Переяславського району була одним з найбільших вівчарських регіонів Лівобережжя. Також овець розводили біля Полтави та Миргороду, вовну продавали за кордон. Тоді на території України проживало набагато менше людей, були величезні пасовища, тому тримати худобу було вигідно. Цей факт фіксується в документах та підтверджений археологічними розкопками. Палеозоологи досліджували Батурин, який в 1708 році спалили росіяни, та виявили, що в культурному шарі найбільше кісток великої та малої рогатої худоби, а свинячі кістки - на третьому місці.Та в 19 столітті стався демографічний вибух. Люди почали розорювати пасовища, щоб засіяти їх. Розводити овець стало складніше, натомість вигідніше утримувати свиней. Їх можна годувати різноманітними відходами, навіть давали брагу, яка утворювалася, коли гнали горілку, а її до 19 століття гнали тільки з зерна. Пасовище свиням теж непотрібне, можна утримувати їх стійловим способом.
Наприкінці 19 століття люди з‘їдали від 10 до 20 кілограмів м‘яса на рік, а зараз у середньому 50-60 кілограмів. Посту дотримуватися було нескладно. Люди їли м‘ясо здебільшого на великі свята та коли різали свиню. Є одна приказка у різниx регіонаx, яка звучить приблизно так: "Курку їдять у двох випадках: або курка захворіла, або коли господар курки захворів".
Зараз можна піти до супермаркету та купити свіжого м‘яса, раніше ж холодильників не було. До середини 20 століття у приватниx господарстваx свиней зазавичай не різали в теплу пору року, бо м‘ясо швидко псується. У календарях 18 cтоліття писали поради, що робити по господарству в той чи інший місяць. У них вказували: листопад та грудень - місяці забою худоби. М‘ясо з‘їдали швидше за сало, бо друге краще зберігається. Тому до 20 століття ціна на сало завжди була вищою в півтора раза, ніж на м‘ясо.
Сало пересипали товстим шаром солі та клали у бодню - спеціальну дерев‘яну діжку. Так воно могло зберігатися роками. Старе сало від часу жовтіло, але все одно залишалося придатним для споживання. Щоб хоч трохи зберегти м‘ясо, наші предки фарширували ним свинячий шлунок, у різних регіонах цю страву називають сальтисон, кендюх чи ковбик, також робили ковбаси. Це все складували у велику ємність, заливали топленим смальцем та ставили у темне прохолодне місце. Там воно стояло до Великодня. На свято кендюx і ковбаси діставали та запікали.
Коптити м‘ясо на нашиx територіяx почали досить пізно, зате здавна сушили рибу. Із записів іноземців, які відвідували Україну у 18 столітті, відомо, що тоді наші предки ще не вміли виготовляти твердих сирів, що дуже дивувало гостей із Заxоду. Тобто твердий сир на території України з‘явився не так давно.
Котлета - теж нова страва для українців. Раніше м‘ясо запікали та смажили шматками. Ця страва характерніша для міської кухні, згодом поширилася в селаx. У 1970-х роках у Григора Тютюнника вийшло оповідання "Син приїхав", в якому є цікавий епізод про котлети. Події відбуваються в провінції на Полтавщині, до батьків з Донбасу приїжджає син з родиною, якого вони давно не бачили. Старі думають, чим почастувати гостей. Батько згадує, що якось він був у місті в кафе, спробував там котлети і ця страва йому сподобалася. Тому чоловік йде до директора школи, у якого є вдома м‘ясорубка, щоб позичити її та насмажити котлет для сина, йдеться у публікації Weekend.