"Я его слепила из того, что было". Почему пельмени - исконно русское блюдо
, Ирина Халецкая. Зимой традиционное русское застолье невозможно представить без горячих пельменей. А их лепка - настоящий ритуал в любой семье, когда делом заняты все, от мала до велика. Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовский колдунай, среднеазиатские манты и грузинские хинкали - все это родные братья русских пельменей.
В любом регионе России в меню найдутся пельмени. Именно поэтому депутаты Госдумы предложили включить их во всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО. Как пельмени обрели такую популярность и могут ли считаться исконным блюдом русской кухни - в материале РИА Новости.
История пельменей довольно запутана: сейчас никто не возьмется сказать наверняка, как они у нас появились. Подробно этим вопросом занимается автор книг о прошлом и настоящем русской кулинарии Павел Сюткин. По его мнению, блюдо, скорее всего, зародилось в Китае и распространялось вместе с торговцами, следующими по Великому Шелковому пути. Однако, вполне вероятно, что "мясо в тесте" путешествовало и самостоятельно.
Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге.
Член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в "Географических известиях": “Пельняни” - маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель - “ухо” и нянь - “хлеб”. Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно “пельняни” варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками".
Сюткин уточняет: “по-пермски” не значит, что Григорьев имел в виду жителей города Пермь и окрестностей. Речь идет об издавна обитавшем там народе коми. Фактически этот район - один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда пришли русские люди.
По мнению Сюткина, слово “пельмени” для русского языка было непривычным даже в начале XIX века. Его приходилось объяснять. Так, например, в "Словаре, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)" 1837 года говорится о неких “пельменях”, напоминающих известные в Центральной России "мясные ушки".
Намного раньше вошло в обиход слово “манты”, еще в XIV веке. Детальное освоение восточной кухни началось сразу после похода Ивана Грозного, считает Сюткин.
"Пельмени же приходили из многих мест, назывались по-разному. Подтверждение этому мы находим в путевых записках известного журналиста Березина, опубликовавшего их по итогам путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Рассказывая о дагестанской кухне, он обращает внимание на суп, который известен нам сегодня как "дюшбара": ягнячье ушко, просто-напросто наши русские “пельняни”, наши хлебные ушки. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса - дагестанский и сибирский - непонятно", - говорит Павел Сюткин.
Тем не менее, несмотря на вариации "мяса в тесте", именно пельмени прижились в российской культуре. Эксперт объясняет это тем, что блюду просто повезло: во второй половине XIX века тенденция развития русской кухни меняется - началось возвращение к национальным корням. Поэтому усилился интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
"Пельмени отвечали массе критериев. Во-первых, блюдо было историческим, пришедшим из глубины веков. Во-вторых, оно технологичное, пригодное как в домашней кухне, так и в общественном питании. В-третьих, дешевое, что имело значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей - рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Пельмени просто готовить и подавать, они не требовали особой квалификации повара, легко делились на порции", - поясняет Сюткин.
Сегодня в нескольких регионах России образ пельменей используется как визитная карточка. Так, в Ижевске с 2015 года проводится фестиваль пельменей, там же установлен памятник национальному блюду. А в городе Миассе Челябинской области открыли целый музей. У его входа стоит оригинальная скульптура: бородатый купец и огромный пельмень, лежащий перед ним на тарелке. Надпись на рушнике: "Большому пельменю и рот рад".
Шеф-повар кафе при музее Лариса Лобзева рассказывает, что музей собирает рецепты пельменей по всей стране. Сейчас в копилке более 40 рецептов. Пельмени отличаются не только начинкой, но и способом приготовления, а также соусами, которые подают вместе с блюдом.
"В каждом регионе пельмени готовили по-своему, в зависимости от того, чем там были богаты. В начинку добавляли баранину, свинину, в Сибири - говядину, в некоторых регионах - даже мясо птицы. Дальше - больше: лепили с тыквой, редькой, грибами, жареным луком. Все, что было в огороде, пускали в ход. Различался и способ приготовления. Где-то пельмени парили, где-то тушили, где-то жарили и запекали. Сейчас такие блюда называются по-разному: вареники, колдуны, манты. Но прародитель у них один - наш пельмень", - не сомневается она.
По ее мнению, пельмени прошлых поколений отличались от современных образцов. Во-первых, хорошую муку было трудно найти, поэтому использовалась сорта грубого помола, отчего "мясные ушки" выглядели серыми. Кроме того, они были больше по размеру. Мясная начинка была мелко порезанной или рубленой. Соли клали мало, больше добавляли специи, которыми торговали на Великом Шелковом пути.
Шеф-повар объясняет, почему пельмени прижились на территории всей России: из-за своей практичности. "Представьте себе: зимой охотники или рыбаки могли взять с собой заранее слепленные пельмени, положить в мешочек и приготовить на костре. Сытно, бульон согревает. Бульон был всегда, потому что пельмени ели руками или ложками. Вилки-то появились только благодаря Петру I", - проводит экскурс в историю Лобзева.
В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО входит, например, мексиканская кухня, неаполитанская пицца и пивоваренная культура Бельгии. Президент Франции Эммануэль Макрон предложил внести туда багет.
В ответ на это первый заместитель председателя комитета Госдумы по регламенту и организации работы Александр Курдюмов выдвинул инициативу включить в список нематериального наследия ЮНЕСКО русские пельмени.
Это вызвало резонанс в соцсетях. Многие указывают, что борщ, вареники или маринованные огурцы "более русское блюдо", а пельмени - заимствованное.
"Внести пельмени в список ЮНЕСКО как достояние российской кухни, мы считаем, будет справедливым. Хотя изначальный рецепт и был заимствован, не стоит забывать, что на российской земле его удалось сохранить и развить", - говорит шеф-повар кафе при музее в Миассе.
Впрочем, шансов попасть в список всемирного нематериального наследия у пельменей крайне мало. Дело в том, что Россия не ратифицировала соответствующую конвенцию ЮНЕСКО.