Голландская жаровня: чугун, созданный для огня
Голландская жаровня — уникальный элемент посуды, который в то же время достаточно прост для того, чтобы иметь множество подобий вроде казана с крышкой или толстостенной кастрюли. Однако именно голландцам единогласно отдают первенство в создании особого типа жаровни, которую в честь родины называют «голландской». Они изготавливаются из чугуна, имеют толстые стенки и тяжелую, плотно прилегающую крышку. Такая конструкция позволяет готовить прямо в углях или костре, без опасения за содержимое жаровни.
Такой принцип приготовления не отличается новизной — в плотно закрытых горшках, засыпанных горячими углями, готовили пищу с доисторических времен. Да и в современной посуде есть много аналогов — вроде чугунных утятниц, которые производила советская промышленность. В то же время, горшок-чугунок — главная посуда в России задолго до революции. Встречались варианты и с тяжелыми крышками, которые готовили по такому же принципу как и голландские аналоги. Таким образом, тяжелые кастрюли из чугуна с плотными крышками — тяжелая артиллерия кулинарии, в которой стоит разбираться. Мы разберем азы на примере голландской жаровни, которая заложила основы жанра и подходит для использования с углями больше других.
— Появление —
В конце 17-го века голландская металлургическая промышленность была несомненным мировым лидером. Голландцы невероятно усовершенствовали технологии отливки чугуна. Они использовали прессованные песчаные формы из мельчайшего песка, благодаря чему получали посуду высокой точности изготовления, с гладкой поверхностью. Чугунные горшки из Голландии стали популярны по всей Европе. В 1704 году был налажен импорт жаровен в Великобританию, где в них начали готовить все классические блюда английской кухни, от ростбифа до жаркого. Патент на производство жаровен был продан промышленникам из других стран и производство началось в разных уголках мира.
— Колониальная эпоха —
Настоящее признание жаровня получила во времена колониального господства Европы над всем остальным миром. В то время кастрюля, в которой можно было готовить в любых условиях — в костре, в печи или на подвесе, была очень ценной. С такими жаровнями пробирались вглубь неизведанных континентов тысячи колонистов. Они готовили в них знакомые блюда из новых продуктов, мяса невиданных зверей и диковинных овощей. Жаровни передавались по наследству, как особо ценная вещь.
— Устройство голландской жаровни —
Классическая жаровня dutch oven состоит из двух частей:
Верхняя часть: крышка с бортиком и углублениями для раскаленных углей. Она же одновременно служит сковородкой, если ее перевернуть. Такие печи можно устанавливать друг на друга, для чего существуют специальные технологические отверстия.
Нижняя часть: сама печка, которая стоит на четырех коротких ножках в основании. Они обеспечивают зазор для правильной циркуляции температуры. Это, в совокупности с толстыми чугунными стенками обеспечивает идеальную конвекцию температур. Печка имеет ручку из прочной стали, для того чтобы подвешивать жаровню как кастрюлю или снимать с огня.
— Использование в кулинарии —
Голландские печи хорошо подходят для длительного, медленного приготовления, например, для жаркого или буженины. Ростбиф и голландская печь созданы друг для друга, однако в ней можно приготовить любое блюдо. Голландцы пекли в таких печах хлеб, пироги и даже сладости.
— Уход —
На голландские жаровни распространяются все те же правила, что и на весь остальной чугун и посуду из него. Не стоит заливать горячую жаровню холодной водой, так как она может лопнуть и испортиться безвозвратно. Но есть и несомненные плюсы — такая жаровня по мере использования становится только лучше, а все наружные загрязнения просто сгорают на раскаленных углях.
— Набор для обслуживания —
Голландская жаровня — настоящий комбинат по производству вкусной еды и естественно, что для качественного использования необходимы аксессуары.
Чугунная сетка на дно (тривет). Используется для того, чтобы избежать прилипания кусков мяса к дну жаровни. Также она регулирует температуру внутри жарочной камеры и позволяет добиться более равномерной прожарки.
Держатель крышки. Паукообразная конструкция, с помощью которой можно снимать крышку не боясь обжечься или испачкаться. Также служит в качестве подставки под крышку в режиме сковороды.
Кочерга-подьемник. Специальная ручка для манипуляций с крышкой в тот момент, когда на ней раскаленные угли.
Щипцы для угля. Выбираются под размер крышки печи для удобства переноски внутри печки.