6 тонкостей покупки свежего лосося
Среди водоплавающей фауны позицию лидера неоспоримо занимает лосось — как можно понять, небезосновательно. Чувствующая себя комфортно преимущественно в северном полушарии, эта рыба по полной освоила его потенциал, приспособившись как к соленой воде, так и к пресной. И Атлантический океан, и Норвежское море, и горные ручьи Северной Африки для нее одинаково приемлемы, что располагает к активному промыслу. Но мы, простые сухопутные любители вкусного и здорового питания, уважаем лосося в первую очередь за его нежный и мягкий вкус, за его сочность, за высокое содержание витаминов А и Е и насыщенность кислотами омега-3. И недаром, думая о деликатесной рыбе, на ум в первую очередь приходит кета, форель, семга, горбуша и другие члены семейства лососевых. Но поскольку рыбе, к сожалению, пока не свойственно прыгать из воды прямиком на нашу разделочную доску, нам полезно знать, как не растеряться в супермаркете или рыбной лавке и овладеть искусством выбора и покупки лосося. В этом нам помогут наши обоняние, зрение, осязание и некоторые познания в тонкостях добычи.
— Принюхайтесь —
Чтобы понять, что перед вами достойный продукт наклонитесь к филе или стейкам и глубоко вдохните. Повеяло морем или океаном? Покупайте смело. Это может показаться странным, но свежая и качественная рыба пахнет отнюдь не рыбой, а солоноватым океаническим бризом. В случае же присутствия характерного для рыбы запаха этот лосось уже более чем мертв.
— Присмотритесь —
Держитесь подальше от лосося, на чьем брюхе или по краю филе проступили темные пятна. Пристально посмотрите на чешую, не покрылась ли она синяками и уж тем более не отваливается ли при первом же прикосновении. Мякоть на срезе тоже может расслаиваться. И, наконец, загляните лососю в глаза — в этом плане здесь все, как у людей: ясные и чистые — с рыбой можно иметь дело, мутные — отнеситесь к ней с подозрением.
— Прикоснитесь —
Если перед вами кусок филе, переверните его чешуей кверху и проведите ладонью, чтобы удостовериться в ее гладкости. Упругость — другой отличный индикатор: надавите на рыбную мякоть пальцем, и если она восстановит свою прежнюю форму, то рыба вас не подведет.
— Все оттенки красного —
Возвращаясь к сказанному во вступлении, лосось — это общее название для множества различной рыбы, и цвет их плоти, соответственно, варьируется также широко. Не стоит думать, что чем мясо краснее, тем оно лучше — это справедливо в случае нерки и чавычи. Кижуч чуть менее ярок, но не менее вкусен. Сиг и нельма и вовсе носят под чешуей белую мякоть. Однако общее правило есть: каким бы ни был цвет — глубоко красным, розовым или оранжевым, он в любом случае не должен быть бледным.
— Заморозка — не порок —
Все это время мы говорили о том, как выбирать свежую рыбу, и можно подумать, что это и есть абсолют. Но надо помнить, что Россия — отнюдь не норвежский прибрежный город, и лосось импортируется к нам исключительно в замороженном или охлажденном виде. Если корабль оборудован для морской заморозки, то сразу по поимке рыба помещается в холод. В этом нет ничего предосудительного — только таким образом есть возможность сохранить свежесть продукта. И остается только надеяться, что впоследствии рыбу не терзали циклами разморозки- заморозки.
— Жизнь в вакууме —
Будучи издревле известными способами сохранить рыбу пригодной для пищи, соление и копчение все еще в широком ходу. Но даже такая рыба может испортиться, если нарушены условия ее хранения в вакуумной упаковке. Возьмите ее в руки внимательно посмотрите под пленку — если там, помимо рыбы и соли, есть следы воды, то такой продукт вряд ли придется вам по вкусу. Это может произойти как следствие производственного брака, или рыба сама по себе не эталон свежести.