Картофельная друнька и дырявые вареники. Рецепты блюд российской глубинки
На Курской Коренской ярмарке поделились старинными рецептами угощений, которые издавна готовят в деревнях соловьиного края.На Коренской ярмарке, которая издревле проходит в Курске, прошел смотр гастрономического потенциала региона. Блюда оценивало жюри, в состав которого вошли представители ресторанного и туристического бизнеса. Оказалось, что в каждом районе есть свой колорит, уникальные рецепты и фирменные секреты. Корреспондент «АиФ-Черноземье» попробовал на вкус и узнал рецепты самых необычных яств и напитков.
Вареники с дырочкой (Суджанский район)Ингредиенты:
Яйца куриные – 2 штукиМука – 4 стаканаСоль – половина чайной ложкиСыворотка – 2/3 стаканаСвиной шпик – 100 гЛук – 1 штукаКартофель сырой – 700 гПросейте три стакана муки в большую миску и вбейте туда яйца, посолите. Добавляйте сыворотку в муку, тщательно вымешивая тесто ложкой. Накройте миску крышкой или пищевой плёнкой за 30 минут.
Для начинки сварите картофельное пюре, шпик нарежьте кубиками и жарьте на сухой сковороде до состояния шкварок. Лук также нарежьте кубиками и поджарьте на полученном смальце. Смешайте вместе лук, шкварки и пюре и остудите. Тесто раскатайте в тонкий блин. Стаканом выдавите одинаковые кружки. При лепке вареника с одного края нужно оставить маленькую дырочку, чтобы во время варки бульон попадал внутрь. Вскипятите воду, добавьте в нее соль, лавровый лист и варите вареники семь минут. Подавать со сливочным маслом, сметаной.
«Мы находимся на границе с Украиной, поэтому традиции изготовления вареников у нас очень сильны, - рассказывает жительница села Свердликово Нина Веприцкая. - Для приготовления начинок используем творог, тушеную капусту, мак, малину, вишни, грушу. Историк кулинарии Вилья Похлёбкин считал, что старославянские варении – родственники турецкой дюшбары. Казаки, воевавшие с турками и татарами, заимствовали у них это блюдо».
Картофельная друнька (Курчатовский район)Ингредиенты:
Картофель – 1 кгЯйца – 10 штукМолоко – 100 гСметана – 100 гСливочное масло – 50 гЗеленьОтвариваем картофель, добавляем сливочное мало, молоко, по одному вбиваем сырые яйца, тщательно вымешиваем, взбиваем в пюре. Массу выкладываем в глиняную форму, смазанную жиром. Поверхность выравниваем, смазываем сметаной и запекаем. Украшаем зеленью.
«Картофельная друнька - это старинное блюдо Дроняевского поселения, - рассказали в районном отделе культуры и молодежной политики. – Рецепт передавался из поколения в поколение. И сегодня на престольный праздник села Дроняево Казанской Божьей матери во многих семьях готовят друньку. Каждая хозяйка оформляет ее по-своему. Одни выпекают в маленьких формах, другие делают в виде многослойного пирога, третьи украшают разносолами. К запеканке обычно подают соленые грибочки, бочковые огурчики и стопку горячительного напитка».
Богатая каша (Железногорский район)Ингредиенты:
Перловка – 330 гГрибы отварные – 200 гЛесные орехи – 100 гЛук – 2 штукиМорковь – 2 штукиСемена тыквы – 3 ст. ложкиПостное масло – 60 гНарезаем лук кольцами, морковь соломкой. На дно гусятницы наливаем масло, добавляем крупу, семечки, орехи. Заливаем водой, солим и варим 1,5 часа. Добавляем отварные грибы, обжаренные лук и морковь, тушим еще минут 15. Перед подачей заправляем маслом. Украшаем зеленью.
«Моя бабушка, прожившая всю жизнь в купеческой слободе Михайловка, любила рассказывать, что раньше готовили, - рассказывает жительница района Галина Примакова. – Я всегда удивлялась разнообразию каш: пшеничная, перловая, пшенная и даже гороховая, а позже – гречневая. Люди с достатком и в будни ели каши с молоком и маслом, а в праздники старались собирать стол побогаче. «Богатую» кашу готовили в августе на Ореховый спас».
Молочный кисель (Медвенский район)Ингредиенты:
Сметана – 600 гЖелатин – 15 гСахар – 4 ст. ложкиВанилин – 1 гВода холодная кипячёная – 120 млФрукты и ягодыЗалейте водой желатин на час. Затем поставьте эту массу на огонь, добавьте сахар, постоянно помешивая, до полного растворения, но не доводите до кипения. Не снимая с огня, добавьте сметану и ванилин. Прогрейте, не допуская закипания. В подготовленную тару (тарелки, пиалы, стаканы) разложите фрукты и ягоды, залейте горячим киселем. Охладите в холодильнике до полного застывания.
«В нашей местности кисель делают густым, чтобы ложка стояла, - рассказывают в Медвенском районном отделе культуры и молодежной политики. – Блюдо это старинное, упоминается в русских сказках и легендах. Оно одновременно и вкусное и сытное. Полезно для желудка, а если добавить побольше сахара, то может заменить десерт».
Петраковский квас (Дмитриевский район)Ингредиенты:
Вода – 10 лСахар – 1 кгДрожжи (сухие) 10 гКислота лимонная – 15 гКвасное сусло – 0,5 лЛисточки мяты (по вкусу)«Растворите сахар в тёплой воде, затем добавьте дрожжи, лимонную кислоту и сусло, - рассказывает изготовитель кваса Любовь Леонова. - Всё хорошо размешайте, добавьте мяту и оставьте настаиваться на 2-3 часа в тёплом месте. Затем желательно охладить приготовленный напиток, поставив его в холодное помещение, например, в погреб. Через 10-12 часов квас готов к употреблению. В нашем селе такой квас делают практически в каждом доме».
Княжеское блюдоСамый изысканный стол представил Рыльский район. Повара приготовили запеченную баранью ногу - любимое блюдо князей Барятинских.
«У князей было очень крепкое придворовое хозяйство, - рассказывает начальник отдела по делам молодежи администрации Рыльского района Наталья Брехова. - Они держали животных, птицу, причем не обычных пород, а, как тогда говорили, возвышенной породы. За их баранами, гусями, телятами приезжали из других регионов, настолько были наслышаны и настолько они пользовались популярностью».