Специальный кофе для людей с серьёзными намерениями
За ответами мы отправились к эксперту-бариста кофейни «Кофе Брейк» Анне Палаткиной.
— Назвать «кофе» можно и растворимый. И из плохих зёрен тоже будет кофе, только пользы и такого аромата в нем не будет. Но можно научится отличать вкус хороших зёрен от плохих. Это и будет качественный напиток.
GK: И как же определить, какой кофе качественный?
— Спешелти. От английского «Specialty coffee». Кофе, состоящий из отборных зёрен… — начала рассказ Анна.
И тут мы узнали такое!.. Оказывается, самый настоящий и правильный специальный кофе варят из зёрен, главным образом, арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. На такой высоте над уровнем моря дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, все соки отдавая в плоды.
Но и это ещё не всё. Эти зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, а также это всегда зерна одного урожая. К примеру, в день нашей беседы в «Кофе Брейк» имелся в наличии кофе из Кении, с плантации в округе Гатунду.
— Спешелти-сегмент является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. Развитие этот процесс получил в начале 80-х годов прошлого века… — рассказывала Анна.
Началось это в Америке (неудивительно, ведь самые крупные плантации кофе находятся именно в Новом Свете), но тренд довольно быстро подхватили в Европе.
В 1995 г. в Венеции состоялась первая европейская конференция Спешелти кофе, которая послужила началом развития этого направления и в Европе. В 1992 году создана Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE — Specialty Coffee Association of Europe). В ассоциацию вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран.
GK: Но это всё про Европу. А что у нас, в России? И, уж если ближе к делу, то что у нас в Коврове? Есть шанс попробовать того самого специального?
— Разумеется есть. В кофейне «Кофе Брейк» варят именно такой кофе!
По словам Анны, ещё в самом начале проекта «Кофе Брейк» идея заключалась именно в том, чтобы дать возможность ковровчанам узнать и полюбить настоящий кофе.
— Пришлось не раз и не два съездить на различные выставки, пройти мастер-классы, изучить рынок поставщиков кофе, прежде, чем мы нашли то, что действительно нужно.
В «Кофе Брейк» и эспрессо, и латте, и капучино варят из кофе класса спешилти. Производитель – компания «Трэвэлерс».
— Такие зёрна, как «Трэвелерс» не купить ни в одном супермаркете! – говорит Анна. – Только качественные зёрна, только свежая обжарка.
Оказывается, срок хранения кофе-зёрен (если говорить о правильном кофе) не так велик, после 2-3 месяцев он теряет большую часть своих вкусо-ароматических качеств. И у владельца кофейни, если качество и престиж для него что-то значат, должна быть гарантия, что зёрна от поставщика пришли только что обжаренными. Тогда-то и есть два месяца на реализацию.
GK: Но если свежая обжарка так важна, то, наверное, есть смысл брать маленькими партиями, чтобы все зёрна «уходили» за пару недель…
— А вот и нет! Слишком свежая обжарка тоже не очень хорошо. Идеально, если герметичная упаковка с зёрнами открыта и постояла «на воздухе» пару суток. Тогда зёрна приходят во взаимодействие с кислородам, из них выходит лишний углекислый газ и кофе приобретает тот самый непередаваемый премиум-вкус, — говорит Анна.
В ходе беседы выяснилось, что даже при наличии правильных зёрен правильной обжарки не так просто сварить по-настоящему изысканный кофе. Кстати, об обжарке. В «Кофе Брейк» в отличие от большинства других мест, где варят кофе, предпочитают «медиум»- обжарку, а не «французскую», более интенсивную, с горчинкой.
— К правильным зёрнам нужна ещё и правильная кофе-машина, — продолжает рассказ Анна.
В «Кофе Брейк» для заваривания кофе используют итальянскую рожковую кофемашину LA MARZOCCO.
— Это уникальная машина. Именно на ней возможно приготовить самый замечательный напиток! Мы очень долго искали, выбирали и остановились именно на этой модели, — говорит Анна.
Справка GK
Итальянская компания Ла Марзоко основана во Флоренции в 1927 году Джузеппе и Бруно Бамби. Название бренда выбрано не случайно, оно обозначает один главный символ города — льва Marzocco, который правой лапой держит щит с гербом Флоренции. Копия скульптуры животного установлена на площади Синьории, а оригинал хранится в музее Барджелло.
— Каждая кофемашина Ла Марзоко собирается вручную одним мастером. Все основные узлы производят на заводе в Италии. После изготовления каждая машина проходит «тест-драйв», что обеспечивает безупречное качество, — рассказывает Анна.
Для максимально превосходных результатов Анна Палаткина прошла специальный курс обучения как эксперт-бариста. И, пожалуй, на сегодня в нашем городе это единственный специалист с подобным дипломом.
GK: Сколько тонкостей! Но ведь можно же просто перемалывать…
— Конечно, можно. Но… Я слишком люблю кофе, чтобы относиться к нему несерьёзно.
Фотограф Игорь Селезнёв
Публикуется на правах рекламы