Шеф-повар Мещеряков: борщ готовят по-разному, но всегда в виде супа

В интернете разгорелся спор, что же такое борщ — суп или отдельная категория блюд. Его действительно готовят по-разному, в том числе запекая в горшочках, но от этого он не перестает оставаться первым блюдом на крутом бульоне со свеклой и специями, объяснил телеграм-каналу 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков.

Как появился борщ

Поводом для дискуссий стал ролик жителя Ставрополья, который удивился, что его жена-сибирячка считала борщ супом. Он уверен, что это отдельное блюдо. Мнения в Сети разделились, некоторые фудблогеры утверждали, что исторически его действительно готовили по-другому и не считали первым блюдом. Собеседник 360.ru не согласился с такой трактовкой.

Борщ — это густой суп. Борщ попадает в категорию густых супов и первых горячих блюд. Это только супы, других не существует. Что там блогеры говорят, не знаю. Пусть идут учиться.

Евгений Мещеряков

Шеф-повар

По его словам, в прошлом борщ носил другое название — красный суп, или вишневик. Прообраз из свеклы и вишни готовили тюрки при Османской империи. У русских же стратегическим продуктом считалась капуста, и везде, от западных до восточных земель, готовили щи. В привычный современному человеку борщ это блюдо преобразовалось во времена Киевской Руси.

«Холодные супы-свекольники  — это точно не наша тема. Она пришла из Средиземноморской части. Мы просто приняли это как моду и начали использовать. У нас своя ботвинья, у нас не свекольник. Она все-таки делается не из свеклы, а из верхних листьев», — объяснил повар.

В Америке, как в Северной, так и в Южной, такие супы не варили. Там, по словам Мещерякова, совершенно другая матрица продуктов, поэтому для них это русский стиль, или «шеф а-ля рус».

Борщ — суп или отдельное блюдо?

«Борщ готовится везде по-разному. Сколько хозяек, столько и борщей: кто-то с картошкой, кто-то с фасолью, кто-то вообще без них. Кто-то на говядине, кто-то на телятине, кто-то варит на свиных ребрах», — рассказал Мещеряков.

Самым густым и богатым по овощному составу считается кубанский борщ. Постный борщ, по информации повара, принято варить на крепком овощном бульоне с добавлением чернослива и фасоли. Сам повар предпочитает добавлять перец чили и розмарин.

«В Сибири, например, борщ вообще режут кубиками и с грибами запекают в горшочках, то есть подают его вроде как цельное первое горячее блюдо, но тем не менее подают в горшочках как просто горячее блюдо. Потому что на Руси все готовилось в печах раньше», — объяснил он разницу в технологии приготовления.

От любого другого супа борщ, по мнению повара, отличается тем, что он кисло-сладкий с пикантным чесночным оттенком на крепком мясо-костном бульоне. Свекла приправляется уксусом, за счет чего балансируются сахара. Кроме того, этот суп относится к категории суточных щей, то есть перед подачей должен настояться в течение 8-12 часов в холодильнике.

Что же такое борщ по-вашему? Поделиться своим мнением можно, приняв участие в опросе

в телеграм-канале 360.ru

.