Строганина, марал и пельмени: на чем зиждется кулинарный имидж Кузбасса

Москва уже давно превратилась в гастрономический центр Восточной Европы: там можно найти рестораны на любой вкус и бюджет. У Санкт-Петербурга специализация иная: там располагаются лучшие в стране питейные заведения. А что едят в Сибири и что нужно сделать, чтобы превратить Кузбасс в гастростолицу СФО?

Сибирская кухня всерьез отличается от того, что обычно предлагают рестораны и кафе в европейской части России: в «Европе» вам предложат вечную триаду «пицца сушибургеры», в местах классом повыше — французские и средиземноморские блюда. Ресторанов с русской кухней в обеих столицах достаточно, однако чаще всего они ориентированы на иностранных туристов и редко могут удивить разнообразием блюд.

В Кузбассе ситуация иная: в ресторанах часто подают блюда, которые почти не встретить в Москве: обилие блюд из речной рыбы, всевозможной дичи, и прочих «типично-сибирских» деликатесов, удивит кого угодно. К тому же знаменитые на весь мир сибирские пельмени правильно готовят только здесь. Самый известный русский шеф-повар в мире Владимир Мухин, чей ресторан White Rabbit в 2019 году занял 13 место престижного международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, высоко оценил перспективы развития кулинарного имиджа Кузбасса и всей Сибири.

«Сибирь — уникальное место, где каждый должен побывать хотя бы раз, чтобы лучше узнать свою страну. К сожалению, сложился стереотип, будто сибирская кухня — это пельмени с водкой. Пельмени тут и правда невероятные, но также обязательно надо пробовать дичь — медведя, марала, кабана, зайца в сочетании с таежными травами и ягодами, орехи и местную рыбу, например, нельму и омуля. Новосибирская, Кемеровская, Иркутская области, Красноярский край, Алтай — везде есть свои специалитеты, каждая из этих областей достойна отдельной поездки», — сказал он.

Сегодня Кузбасс готовится встретить трехсотлетний юбилей, регион стремительно меняется, сюда все чаще приезжают туристы — хотя бы в Шерегеш; актеры и спортсмены — недавно в Кемерово приезжала Олимпийская чемпионка Татьяна Навка; вскоре родной город посетит писатель и артист Евгений Гришковец; наконец — политики всех уровней: например, глава корпорации ВЭБ.РФ Игорь Шувалов и глава Совета Федерации Валентина Матвиенко. Конечно, создание собственного кулинарного имиджа, Кузбассу не повредит: наоборот, только увеличит интерес к региону, а значит и туристический поток. Как же найти гастрономическую «фишку» Кузбасса?

Русское сашими

Об итальянском карпаччо, о японском сашими слышали все. Увы, про строганину и расколотку знают немногие. Между тем русский способ приготовления сырой рыбы — нельмы, муксуна, тира, гораздо вкуснее «западных» аналогов. Только что выловленную, свежайшую рыбу замораживают прямо у проруби, а потом нарезают тонкими ломтиками — получается строганина, или бьют об лед, раскалывая на мелкие кусочки — выходит расколотка. Вместо соевого соуса — перец и крупная морская соль. Вкус «русского сашими» — непередаваемый, больше всего напоминает устрицы, но без «морского» привкуса.

Охота на изюбря

Приятно удивляют кузбасские рестораны многообразием дичи. Особенно вкусны блюда из благородного оленя — его еще называют маралом или изюбрем. Из оленины делают шашлыки, котлеты, пельмени, жареху (мясо с картошкой, приготовленное особым образом), и даже чебуреки. Помимо оленины, в кузбасских ресторанах предлагают жаркое из кабана, кебаб из лося, мясо дикой утки и перепела. Все это можно попробовать, например, в кемеровском ресторане «Забой».

А еще там подают удивительные супы. Например, юрму — суп на основе куриного и рыбного бульона с добавлением шалфея, рецепт которого долго считался утерянным. Сам суп известен с древних времен: финно-угорские народы использовали его в качестве ритуального кушанья, а позже рецепт перекочевал в русскую кухню: юрму очень любили патриарх Никон и царь Иван Грозный.

Или, например шулюм — густой наваристый суп. Рецепт придумали казаки, которые в военных походах хотели основательно подкрепиться. Позже шулюм стали готовить охотники и рыбаки, которые, в зависимости от добычи, варили суп из мяса дичи или даже рыбы. «Настоящий» шулюм готовится из баранины, но в нашем случае — из мяса дикой утки. Сибирская классика

Попробовать проверенные временем русские рецепты можно в новокузнецком ресторане «Царская охота». Бефстроганов, жаркое, уха из трех видов рыбы, судак в рассоле, и конечно, пельмени. Сибирские пельмени известны на весь мир: их готовят из трех видов рубленого мяса, часто одно из них — сохатина. Там же подаются пельмени с двумя видами рыбы — лососем и судаком, и, конечно, блины с икрой или сметаной.

Кстати, Сергей Цивилев не раз признавался любви к «тройной» ухе. Однажды он вместе с супругой даже приготовил его в кулинарном шоу на «СТС-Кузбасс».

«Варили уху из трех видов рыбы и запекали картофель в фольге. Ежегодно в мае, как правило, в день рождения Анны Евгеньевны, выезжаем на природу и готовим уху на костре. В нашей семье это одно из самых любимых блюд», — сказал глава региона.

В общем, удивить туриста есть чем. Московские рестораны, хоть и славятся на всю Европу, но давно потеряли изюминку: одинаковые блюда, одинаковая подача, одинаковые сочетания, одинаковые размер порций, и даже форма у официантов. Кузбассу стоит сделать упор на развитие уникальных и необычных блюд, о которых за пределами Сибири мало кто слышал. Особенно важно развивать имидж региона на фоне празднования масштабной даты и развития туристической отрасли. Тем более, что руководство региона всецело поддерживает подобные начинания.