Прогулки с гидом по Хреньландии. Харчевня ужасов - 1. Глютеновый кошмар.
Этот кошмарный глютен.
Ну-с, господа путешественники, вижу, вы потратили достаточно энергии на знакомство с достопримечательностями нашей замечательной Хреньландии, и пора бы нам слегка подкрепиться. За мной, господа, посетим вон то мрачное строение на перекрёсте троп. Да, вы правы, оно напоминает замок Дракулы, но можете не опасаться: вашу кровь тут никто не будет пить. Напротив, нас тут накормят прекрасной едой, хотя и под весьма необычными соусами из всякой хрени. Из ужасной хрени. Вы же посещали в Диснейленде пещеру ужасов? Вот, а у нас тут Харчевня Ужасов. Вашей жизни и здоровью ничто не угрожает - безопасность мы гарантируем - но скучно вам не будет. Прошу, господа, входите. Видите, сам хозяин встречает нас хлебом и солью. Вот с них и начнём. С ужасных. Вы же знаете, что соль — это белый яд. А в хлебе содержатся кошмарные дрожжи и смертоносный глютен. Видимо первым христианам так их хреновая жизнь остохренела, что в свою самую главную молитву они вставили просьбу поскорей её закончить путём отравления: “Хлеб наш насущный даждь нам днесь”. То-есть, дай нам ежедневно глютена, дрожжей и соли.
Что же за хрень такая, этот глютен? А ничего особенного — растительный белок, содержащийся в злаках. В пшенице, ржи и ячмене. Вспомните, как на школьном уроке биологии вам показывали простой опыт: промывали муку водой, пока не останется сероватая клейкая масса — клейковина. Вот это и есть глютен.
Вы, наверно, обратили внимание на новые надписи на упаковках продуктов: “Не содержит глютена” — на всех языках, а также на страшенный ажиотаж во всех средствах массовой идиотизации по поводу глютена. Хлеб наш насущный изображают чуть ли не самым страшным врагом рода человеческого, виновником множества убийственных хвороб. Что за хрень?!
Обычные выкрутасы продовольственного рынка, стремление создать повышенный спрос на какие-товары и нажиться на повышении цен, как это уже много раз было, есть и ещё будет, или существует что-то реально угрожающее за всем этим тарарамом. Можно ли просто ответить на этот вопрос?
Можно, но не очень просто. Для подавляющего большинства людей хлеб и вообще, любые яства и напитки из перечисленных выше злаков абсолютно безвредны, полезны и приятны, если только не злоупотреблять пирожными, когда нет хлеба. Можно не заморачиваться надписями о наличии или отсутствии глютена. А вот для меньшинства, составляющего в разных странах от незначительных долей процента до 1%, это жизненно важная информация. Обратимся к всезнающей Википедии: “В первом столетии нашей эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стевторею у детей и женщин и назвали болезнь morbus coeliacus, «кишечная болезнь». Классические симптомы целиакии у детей: диарею, истощение, анемию и отставание в развитии опубликовал в 1888 году Сэмюэль Ги, врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне.1950 году голландский педиатр Виллем Дике впервые связал причину целиакии у детей с глютеном (растворимой в алкоголе фракцией белка, содержащейся в пшенице). В 1952 году G. McIver и J. French впервые успешно применили аглютеновую для лечения этого заболевания.”
Поначалу распространенность целиакии оценивалась от 1 : 6000 до 1 : 10000, но с усовершенствованием методов диагностики и выявлением атипичных и стёртых форм цифры изменились в сторону увеличения. Надо отметить, что в разных источниках данные заметно отличаются, но даже самые-пресамые пессимисты не называют величин более 1%. Разумеется, если принимать во внимание публикации, заслуживающие доверия.
Отмечена такая закономерность: частота встречаемости целиакии уменьшается с севера на юг. В тропических странах она исключительно редка. Официальных данных по России нет, но по прикидочным оценкам ею страдают около 0,1% россиян.
Что и говорить, целиакия — она же глютеновая энтеропатия, она же нетропическое спру, она же болезнь Ги-Гертера-Гейбнера — это на редкость паскудная хвороба, особенно, когда обнаружилась связь с нарушениями иммунитета, нарушений обмена веществ и вроде бы даже с какими-то эндокринными расстройствами. Возникла тенденция повесить на глютен ещё множество собак, но она сейчас пошла на убыль. Особенно после того, как исследования в области популяционной генетики обнаружили положительную селекцию этой генетической болезни. Она чем-то полезна человечеству в целом. Оказалась, что при стёртых формах этой болезни имеется повышенная устойчивость к инфекции.
Что из всего этого следует? Что людям с установленным диагнозом целиакии или непереносимости глютена (это немножко другая, но тоже гадость) надо всячески избегать этого вещества. Вот для них предостерегающие надписи на упаковках жизненно важны. Если не врут, разумеется, А такое бывает. Ещё важнее — списки запрещённых продуктов, которые они получают от своих врачей или находят в интернете. Но это, повторяю, касается только примерно 1 : 1000 (одного на тысячу!) и даже меньше. Остальных это никак не должно беспокоить.
Ага, щассс вам! Мы с вами в Хреньландии или где? Хлеб наш насущный даёт нам отнюдь не Всевышний по молитвам нашим, а рынок продовольствия за наши деньги. И воротилы этого рынка (не к ночи будь помянуты) прямо-таки возликовали, узнав об открытиях славных докторов Дике, Маклайвера и Френча. Это ж сколько дорогих продуктов, не содержащих окаянный глютен, можно впиндюрить желающему быть здоровым населению, взамен привычных и недорогих, этот самый глютен содержащих!
Сколько? Я вам скажу: по данным на прошлый год — это чуть больше 12000 наименований. И немножко больше всего 16 миллиардов долларов — только в США. Тут цифры варьируют, но не так, чтобы очень. Честь и слава производителям еды, стоящим на страже нашего здоровья! Ура, товариши!
Вот только опять рога дьявола торчат из мелочей и всяких там подробностей.
В мире (особенно в США и Западной Европе) примерно 15% людей придерживаются или стараются придерживаться безглютеновой диеты. И их становится всё больше. А скольким из них она реально необходима? Отож!
Глютеновая (вернее — антиглютеновая) паника старательно и весьма умело поддерживается. Создана мода на безглютеновую диету, а для не шибко торопящихся ввалиться в общую истерику создана целая глютеновая мифология. А для придания самым идиотским мифам видимости объективности применяется самая обыкновенная и незамысловатая брехня. Убедиться в этом проще простого. Заглянув на любой не специально медицинский сайт, посвящённый глютену, вы увидите занятные данные о распространенности целиакии. Так, на одном сайте о вреде глютена сообщают, что более 15% австралийцев поражены этим недугом. Ну, прямо нация вздуто-пузатых непрерывно пукающих карликов с хилыми конечностями! А что, неправда что ли? Вот интересно, как бы обошлись австралийцы (на редкость здоровая нация) при личной встрече с авторами такой сенсационной новости? Ребята рекламируют экзотический злак амарант. Не обманешь — не продашь, дело житейское. Чем вы недовольны?
Разумеется, не все берут так круто, работают тщательнее, аккуратнее. НО!
Очень большое НО: ни на одном (в самом прямом и буквальном смысле) сайте, посвящённом глютеновым страшилкам, нет реальной статистики распространенности целиакии и других форм болячек, где хоть каким-то боком причастен глютен. Кто завышает в десять раз, те на общем фоне просто фанатики-правдолюбцы.
Перечислю самые распространенные мифы о глютене.
Сейчас в продуктах намного больше глютена.
Глютен содержится только в хлебе и выпечке.
Глютен вызывает ожирение.
Глютен вызывает рак.
Отказ от глютена помогает похудеть.
Без глютена качество жизни выше.
Нужно избегать косметики и мыла с глютеном.
Глютен ускоряет старение.
Глютен вызывает сердечно-сосудистые заболевания.
Небольшие дозы глютена безопасны для больных целиакией.
Безглютеновые продукты полезнее обычных.
И прочая, и прочая, и прочая...
Если разбираться с каждым отдельно, статья разрастётся до монографии. Ограничусь утверждением: ВСЁ ЭТО САМАЯ НАСТОЯЩАЯ ХРЕНЬ.
Достоверно диагностировать целиакию или другие проблемы с глютеном можно только по биопсии слизистой двенадцатиперстной кишки. Все остальные методы дают основания только для подозрений: более или менее обоснованных.
И всё-таки, и всё-таки, что даёт нам этот самый глютен? Зачем он вообще нужен? Может и взаправду: ну его? Тыщи лет питались хлебом и прочей благодатью насущной из злаков — и будя, на дворе нонеча прогресс! Начнём с химии.
Глютен — это сочетание двух белков: глютенина и глиодина, состоящих, естественно, из аминокислот. А это значит, что он — важнейшая составляющая питательной ценности злаков. В состав белкового комплекса, именуемого глютеном, входят важнейшие химические элементы: селен, фосфор, кальций, железо, магний и цинк.
Главное физическое и кулинарное свойство глютена (он же - клейковина) — это вязкая клейкая субстанция, нерастворимая в воде. Нерастворимая, но в сочетании с водой образующая гель. Этот гель отлично поглощает воду, но очень неохотно её отдаёт. Именно глютен задерживает в тесте пузырьки углекислого газа, обеспечивающие хлебу пышность и мягкость. При нагревании в печи глютен, как и полагается белку, денатурируется, но, утратив при этом клейкость, сохраняет мягкость и упругость. Вот именно ему, глютену, обязан наш каравай своей легкой, пористой, мягкой и одновременно пружинистой мякотью.
Вот это свойство глютена — эластичная влажность, да ещё способность усиливать и облагораживать вкус самых разных продуктов — обеспечило ему широкое применение за пределами пекарни. Его добавляют в колбасу и сосиски, в кетчуп, в йогурты, в мороженое, в кремы и соусы... Кстати, глютен неплохо растворяется в спирте, поэтому в пиве он тоже вполне себе присутствует.
Ну, прямо как в той песенке: “Евреи, евреи... пардон... Глютены, глютены, кругом одни глютены!”. И позволю себе заметить: всё натурально, никакой синтетики.
Что вас так развеселило? Вроде бы я ничего такого смешного не сказал... Ах, вон тот румяный толстяк за соседним столиком! Да, он с таким забавно важным видом рассуждает об ужасном глютене, запивая нефильтрованным пивом бутерброд с колбасой на какой-то безглютеновой лепёшке, приправленный кетчупом. Пусть ему будет на здоровье.
Боже, каким роскошным караваем угостил нас хозяин “Харчевни ужасов”! Мягким, пышным, упругим! А какой вкус и аромат! Сразу видно, что он на добрых дрожжах.
Что вы говорите, господа? Дрожжи вызывают у вас дрожи? Ну, это вы зря, право же зря. Знаете, что? Давайте сейчас слегка перекусим, а потом разберёмся с этой — дрожжевой — хренью.
Кстати, любезнейший хозяин, и нам по кружечке пива, пожалуйста! Это будет в тему.