Российские рестораны впервые получили «Мишлен». Что это значит для индустрии?
14 октября – особенный день для ресторанного бизнеса России. В Москве в концертном зале «Зарядье» представили первый в истории гид «Мишлен» по ресторанам столицы.
9 московских ресторанов получили звезды «Мишлен»
Результаты экспертной оценки превзошли ожидания российских рестораторов. 7 заведений получили одну звезду, еще два – целых две звезды.
Одной звездой отмечены: Selfie, Beluga, White Rabbit, Grand Cru, Biologie, «Сахалин» и «Савва».
Twins Garden и Arrest-Chef’s Table получили две звезды «Мишлен».
Кроме того, в гид «Рекомендовано Michelin 2022» вошли 69 московских кафе и ресторанов, в том числе «Buro ЦУМ», «Большой by Novilov», «Пушкин», «Grand Cafe Dr. Живаго», «Гедонист», La Maree, Margarita Bistro, Regent, «Волна», Pinch, Semifreddo, Peshi, «Северяне», «Техникум», Wine Religion и другие рестораны столицы.
Ждали сто лет – дождались!
Каталог «Мишлен» существует сто лет и «охватил» 32 страны, однако российские заведения не попадали в него ни разу. Они должны были получить первые звезды лишь в 2020 году, но планы нарушила пандемия. До этого, впрочем, причин откладывать приезд «Мишлена» тоже было немало.
Во-первых, «красный гид» изначально рассчитан на туристов, а в России с туризмом долгое время были проблемы. Да и советский житель о Мишлен не слышал – из Хабаровска в Москву ради вкусной еды никто бы не поехал.
Во-вторых, российские рестораны непредсказуемы: в один день блюдо может быть умопомрачительным, а на следующий – гадким.
В-третьих, в России мало конкурирующих между собой хозяйств, а поставщики не обеспечивают высокое качество продуктов на постоянной основе. Все это недопустимо для «Мишлена»: за каждую звезду гид отвечает репутацией.
В конце концов, услуги инспекторов «Мишлена» стоят больших денег: правительство Москвы внесло организационный взнос в размере 80 млн руб. Эти деньги «Мишлен» тратит не только на работу инспекторов, но и на маркетинг, инфраструктуру.
Впрочем, это не мешало другим ресторанным премиям отмечать Россию. Например, более 200 отечественных заведений попали в Gault&Millau и в The worlds 50 best restaurants. Кстати, некоторые критики считают эти премии более важными, чем «Красный гид».
Почему вообще так важен «Мишлен»?
Красный гид Мишлен – самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Даже одно упоминание в рейтинге уже сулит успех для шеф-повара и заведения.
Шеф-повар Жоэль Робюшон (прим. ред. – рестораны Жоэля получили в общей сложности 31 звезду) утверждает, что получение даже одной звезды «Мишлен» сулит рост выручки на 20 %. Такой результат достигается благодаря резкому притоку гостей и возможности повысить цены.
Michelin – это такой гастрономический Google, только со 100-летней репутацией. Туристу, приехавшему в незнакомый город, жизненно необходим надежный источник информации о том, куда стоит пойти на ужин. В этом отношении «красный гид» незаменим.
Как оцениваются рестораны?
«Мишлен» присуждает лучшим ресторанам города от одной до трех звезд.
- Одна звезда – отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды – ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды – исключительная кухня, ради которой можно совершить путешествие в другую страну.
Некоторые рестораны вовсе не получают звезд, но все равно гордятся попаданием в рейтинг. Иногда им присуждают от одного до пяти символов BIB Gourmand. Такой означает хорошее соотношение цены и качества в заведении.
«Красный справочник» обновляют раз в 18 месяцев. Если качество заведения снизилось, звезду могут отобрать.
«Мишлен» только для Москвы?
Власти Петербурга признались, что наблюдают за опытом Москвы и тоже планируют вложиться в «Мишлен». Возможно, через 2–3 года в «Красном гиде» появятся и питерские рестораны.
За это время и «Мишлен» оценит перспективность российского рынка, а российские чиновники – эффективность «Мишлена» в туристической отрасли.
Ждете «Мишлен» в своем городе?
Глобально приход гида не изменит гастрономический рынок Москвы: «Мишлен» не раздает звезды массово. Они «упали» на несколько выдающихся ресторанов. Но красный гид – это больше, чем звезды.
Система оценки четырехступенчатая. Само упоминание в гиде – тоже очень престижно и означает, что ресторан, безусловно, заслуживает внимания. Это отличный пиар для Москвы как туристического направления и для отдельных заведений.