Кругосветная история медового пряника
Франция
Доподлинно известно, что пряники в привычном нам виде впервые были изготовлены в бельгийском городе Динан. И идея печь такие изделия сразу же пришлась по вкусу французским монахам, которые таким образом могли реализовывать мёд (пасеки были едва ли не непременной частью любого монастырского хозяйства). Уже в средние века в Париже на специально организованных ярмарках стали продаваться пряники в виде свинок, испечённые святыми отцами из ржаной муки. Там же можно было купить и мелкие медовые глазированные прянички — ноннетты, которые готовили молодые монахини.
Дижонские же кондитеры пошли особым путём. Они пекли пряники не из ржаной, а из пшеничной муки, ароматизируя их анисом, а также лимонной и апельсиновой цедрой. По сей день кондитеры этого города используют старинную технологию приготовления теста с дополнениями в виде цукатов и ягод. Разумеется, точный рецепт держится в строгом секрете. Попробовать такие пряники может каждый посетитель дижонского магазина Mulot&Petitjean, который существует здесь, между прочим, уже более 200 лет.
Германия
Пожалуй, именно в этой стране производство пряников достигло фантастических масштабов. Первыми, кто начал заниматься производством лакомств из медового теста в Германии, были кондитеры немецкого города Аахен. Они выпекали прямоугольные пряники, посыпанные орехами, цукатами, пряностями и украшенные марципаном. Согласно легенде, рецепт теста для этих изделий придумал ни много ни мало сам Карл Великий. Стоит ли говорить, что благодарные потомки бережно сохранили традиции выпечки пряников до наших дней?! В Аахене этому лакомству посвящён музей, где вас познакомят с обширной экспозицией, проведут дегустацию и поведают немало захватывающих легенд.
Еще одним и, наверное, главным "пряничным центром" Германии является Нюрнберг. В XV–XVI вв. в этом городе выпекали изделия из очень крутого медового теста, на которых были изображены сюжеты поучительного содержания. Пряники были настолько твёрдыми, что употреблять их в пищу было совершенно невозможно. Чтобы сделать изделия съедобными, нюрнбергские кондитеры неоднократно меняли рецепт, добавляя в тесто яйца, орехи, масло, шоколад и, конечно же, пряности. Так появились многочисленные разновидности пряников, существующие по сей день и заставляющие сладкоежек испытывать невероятные муки выбора. Это изделия из тёмного теста, глазированные сахаром или шоколадом (Braun-Lebkuchen), прямоугольные из светлого теста, без глазури и начинки (Weiße-Lebkuchen), пряники, приготовленные без муки, с большим количеством миндаля и лесных орехов (Elisen-Lebkuchen), медовые пряники (Honig-Lebkuchen), ореховыe (Nuss- Lebkuchen), марципановые (Marzipan-Lebkuchen) и многие другие. Но самыми популярными, наверное, являются обычные Lebkuchen — плоские и твёрдые, в тесто для приготовления которых непременно добавляют семь специй: чёрный и душистый перец, гвоздику, бадьян, мускатный орех, корицу и кардамон. И именно из теста для Lebkuchen получаются отличные "стройматериалы" для знаменитых пряничных домиков. Кстати, в моду эти милые избушки вошли после публикации в Германии в 1812 году сказки братьев Гримм о Гензель и Гретель.
Польша
Главный пряничный город страны — Торунь. Местные кондитеры свято чтут древний рецепт и, согласно традиции, готовят пряники с имбирём, корицей и гвоздикой. Заметим, что приготовление этих лакомств, — дело, мягко говоря, небыстрое: тесто тщательно вымешивают и оставляют на несколько дней или даже недель. Но в результате пряники получаются необыкновенно мягкими, вкусными, с рыхлой приятной текстурой.
Обычно на большие торуньские пряники с помощью форм наносят печатный рисунок (панорамы города, изображения королей, доблестных рыцарей, народных героев). И если вы посетите музей пряника в Торуни (ну конечно, он здесь есть!), то сможете испечь "свой" с выбранным рисунком и взять его в качестве сувенира с собой.
Италия
В городе Сиене на Рождество традиционно подают пряную коврижку панфорте, которую готовят из большого количества сухофруктов, орехов, мёда и почти без муки. В такое тесто кладут определённые специи: измельчённый кориандр, корицу, гвоздику, белый перец и цедру. Иногда добавляют шоколад и миндаль: в этом случае получается панфорте неро. Выпеченное изделие заворачивают в пергамент и оставляют на несколько месяцев для "созревания".
Помимо панфорте, в Сиене пекут небольшие овальные пряники, которые готовят с добавлением особой смеси специй (мускатный орех, корица, душистый перец, гвоздика и миндаль). Тесто замешивают на сиропе, кладут в него измельчённые грецкие орехи, цукаты, анис, затем подсыпают вышеупомянутую смесь специй и муку. Ну, а из получившейся массы формуют уже сами изделия.
Великобритания
Когда-то имбирные пряники gingerbread на меду или патоке выпекали прекрасные дамы для отважных рыцарей: считалось, что такое угощение придаст им в бою силу и храбрость. Времена изменились, и теперь англичане с удовольствием едят это лакомство на каждое Рождество. Британцы, кстати, утверждают, что и знаменитых пряничных человечков gingerbreadmаn, расписанных глазурью, придумали вовсе не американцы (у них есть сказка про пряничного мальчика), а королева Елизавета I. В Шотландии же пекут овсяные пряники parkin: тесто для них замешивается на чёрной патоке, овсяной и блинной муке с мёдом, яйцом, пряностями. Пряник выпекают в прямоугольной форме при минимальном жаре (около 70 градусов) до тех пор, пока изделие не начнёт отставать от стенок. Такой кекс ли, пряник ли получается невероятно мягким.
Китай
Пряники Поднебесной отличаются внушительными размерами и имеют исключительно круглую форму. Ежегодно эти самые юэбины ("лунники") выпекают в огромных количествах ко дню осеннего равноденствия и окончанию уборки урожая. С помощью специальных досок из твёрдых пород дерева на будущие изделия наносят отпечатки: иероглифы ("счастье", "карьера", "долголетие", "радость") или целые фразы (названия произведений, связанных с Луной, имена известных личностей, героев). Юэбины — пряники с начинкой, причём не всегда сладкой! Внутри вы можете обнаружить как финики, фрукты и орехи, так и пюре из бобов и даже ветчину. Не удивляйтесь, если в прянике вы вдруг найдёте варёный желток: его китайцы считают олицетворением Луны.
Разумеется, пряники пекут и в других странах. Хорошо известны чешские крумловские печатные пряники, швейцарские лекерли из миндального теста, хорватские красные сердечки — лицитары, расписанные затейливыми узорами венгерские мезешкалач, мальтийские пасхальные фиголли из песочного теста, украинские миколайчики, которые традиционно готовили ко дню Святого Николая. Ну и, конечно, нельзя не сказать о русских лакомствах, которые отличаются разнообразием и самобытностью.
Россия
Вряд ли среди нас найдётся тот, кто никогда не слышал про тульский пряник. И на самом деле Тула является одним из исконных центров российского пряничного производства наряду с Городцом, Вязьмой и Архангельском. Первое упоминание о тульском медовом лакомстве обнаружено в писцовой книге 1685 года. В XVII веке в этом городе пекли и продавали в огромном количестве мелкие мятные и медовые пряники, а также крупные печатные, украшенные всевозможными сложными узорами. Кстати, хорошие мастера-резчики, которые изготавливали специальные деревянные доски для этих изделий, издавна ценились чрезвычайно высоко!
Современные тульские пряники — это плоские изделия с печатным рисунком и начинкой из густого варенья. Городецкие похожи на тульские, но отличаются от них, во-первых, рецептом теста (после революции их стали печь без мёда, на патоке), во-вторых, размером (некоторые образцы имеют вес до 10 кг!), в-третьих, тем, что глазируются они с обеих сторон. Вяземские пряники — мелкие, с вареньем, приготовленные из теста на крахмальной патоке. Кстати говоря, именно ими в дореволюционной России традиционно украшали рождественскую ёлку. И, наконец, архангельские — это фигурные пряники в виде различных животных ("козули"), украшенные цветной сахарной глазурью, — радость любого ребёнка. Они могут быть как объёмными (холмогорские, напоминающие глиняные фигурки), так и плоскими вырезными. Изначально все козули пекли из ржаной муки, чтобы рисунок, выполненный белой сахарной глазурью, смотрелся более выигрышно. Затем мастера стали использовать муку пшеничную, а для получения тёмного цвета просто добавлять жжёный сахар.
Знатными пряничниками также славились Тверь, Устюг, Покров и Москва. К религиозным или семейным праздникам ароматные лакомства выпекали почти в каждой семье; без них невозможно было представить себе ни одной крупной ярмарки. В торжественных случаях самые лучшие мастера готовили огромные пряники, которые украшали не только глазурью, но и сусальным золотом.
Пошаговый рецепт рождественского кекса — штоллена
Сколько шоколадных конфет в популярных подарках из супермаркета
Новогодний видеорецепт № 15: торт "Рождественское полено"