Звезда шоу «На ножах» Константин Ивлев: «У нас часто просят помощи рестораторы-фрики, это беда»
Звезда шоу «На ножах» Константин Ивлев неоднократно становился Шефом года по версии разных газет и журналов, занимал призовые места в международных состязаниях профессиональных поваров. Ему рады во Французской гильдии гастрономов, куда не так-то просто пробиться.
А в конце 2008 года Федерация профессиональных поваров и кондитеров России признала его своим главой.
У Ивлева непревзойденный вкус в еде и отменный нюх на успешные тенденции ресторанного бизнеса. Он в силах поднять с колен любое умирающее заведение, что неоднократно доказывал, принимая участие в шоу «На ножах».
Напомним: организаторы шоу выбирают ресторан, дышащий на ладан, туда приезжает Константин Ивлев и делает все, чтобы вернуть бизнесу рентабельность, а посетителям место для приятного времяпрепровождения. Константин волен делать что угодно: менять меню, интерьер, увольнять персонал и выгонять руководство. Приходится действовать жестко, иначе принятые меры не сработают.
Каждый раз Константину удается доказать, что грамотный подход к организации бизнеса, ответственность и профессионализм в приготовлении блюд и учет модных тенденций делают ресторан неизменно прибыльным.
Накануне праздника Пасхи корреспондент портала Teleprogramma.pro Екатерина Нестеренко побеседовала с этим известным брэнд-поваром.
- Зачем вы, имея прибыльный ресторанный бизнес, ездите по стране, принимая участие в передаче «На ножах»?
- Чтобы популяризировать профессию и заодно показать людям, что, к большому сожалению, не все занимаются правильным и честным бизнесом. За профессию я радел всегда.
- Вы сам придумываете тот эксклюзив, который позволяет вернуть прибыльность заведению?
- Никаких эксклюзивов. Это простые правильные концепции, мониторинг места, людей, психологическое, моральное, финансовое состояние, а потом все придумывается именно так, чтобы люди могли выбраться из той ямы, в которую попали. Но – да, я придумываю это сам. Мне никто не помогает – а зачем? Я занимаюсь ресторанами всю свою жизнь.
- Вы спасли уже больше ста ресторанов. А с кем-то из рестораторов вы продолжаете поддерживать связь?
- Нет, практически – нет. Кто-то, конечно, пишет, кому-то я отвечаю, но не больше. Во-первых, это моя политика, во-вторых, я не могу всем помочь – я не Бэтмэн. У меня есть бизнес, у меня есть близкие, друзья, я должен помогать им.
А этим людям я уже раз помог, подсказал, направил. Я дал им все возможности для того, чтобы дальше принимать самостоятельные правильные решения.
- Ваше вмешательство помогает всем без исключения?
- Тот, кто все-таки пользуется моими советами, выкарабкивается из этой всей истории. А тот, кто является фриком, лишь бы его показали, или считает себя умнее и просто хочет попасть в телевизор, тот, соответственно, в глубоком проигрыше.
Я люблю говорить, что в России раньше было две беды: дураки и дороги. Но появилась третья: фрики. Они так и остаются фриками, думая, что появление в телевизоре это круче, чем выправление ситуации в бизнесе с тем, чтобы помочь не только себе, а еще и людям, которых они нанимают и берут в оборот.
- Как все происходит? Кто разыскивает страдальцев?
- На телеканале «Пятница!» есть профессионалы, которые находят заведение, а потом я еду туда и спасаю положение. Мне незачем пропускать через себя еще и эти истории, их слишком много.
Телевизионщики прекрасно знают, что им нужно, они – профессионалы, которые понимают, что людям может быть интересно. Потому что программа «На ножах» - это не только про переделку ресторанов, но и про помощь людям в решении каких-то их личных проблем.
- Вы на работе – Бэтмэн, но – злой. А в жизни вы какой?
- Я не злой, это неправильное слово. Нужно понимать, что я работаю в сфере, где много свободолюбивых людей. Но в ресторанном деле один из важных факторов – это дисциплина.
Когда человек приходит в ресторан, ему приносят еду и через 30 секунд человек имеет представление о заведении. О кухне, об атмосфере, о сервисе. И поэтому если часто ошибаться, то человек в ресторан ходить не будет.
А для того, чтобы человек ходил в ресторан и люди, которые там работают, могли спокойно жить, достойно существовать, своевременно получать зарплату и обучение, работники и руководство должны понимать, что любая ошибка приравнивается к ошибке сапера.
Дело спасет только строжайшая дисциплина. Поэтому я на работе достаточно эмоциональный, резкий, справедливый и жесткий руководитель. В жизни я несколько другой.
- Насколько работа на телевидении и участие в кулинарных шоу отражается на вашей основной деятельности?
- Без сомнения, телевидение мне очень помогло за те 15 лет, которые я с ним сотрудничаю. Люди видят меня на экране, и когда хотят открыть свой ресторанный бизнес, обращаются к узнаваемому лицу, к бренду. Знают, что «Ивлев» - это знак качества.
Это мне идет в плюс как в карму, так и на банковский счет. Просто надо профессионально делать дело, а не думать о том, что ты стал телезвездой. Мы работаем каждый день и не переживаем о том, насколько звездный у нас статус.
Фирменный рецепт кулича от Константина Ивлева
А теперь, как и обещали, рецепт от Константина Ивлева: творожный кулич с малиной, голубикой и начинкой из карамели и орехов.
НАДО:- Жареный фундук - 100 грамм
- Кедровые орехи - 100 грамм
- Очищенные семечки - 100 грамм
- Сахар для карамели – 100 грамм
- Сливки 33% - 100 мл
- Творог 9% - 300 грамм
- Малина – 50 грамм
- Ежевика – 50 грамм
- Голубика – 50 грамм
- Творог смешать с небольшим количеством сахара и сливок, вымесить до однородной массы.
- Сахар расплавить, влить сливки, вымешать до полного растворения сахара.
- В полученную карамельную смесь выложить орехи, хорошо приварить. Смесь должна получиться немного тягучей, но не очень густой. Готовую карамель нужно быстро охладить.
- В небольшую силиконовую или стеклянную форму, покрытую пищевой пленкой, выложить творог и сделать в нем углубление, сформировав «стеночку» толщиной в сантиметр.
- Охлажденные орехи в карамели выложить в форму с творогом, остатками которого накрыть орехи сверху.
- В идеале будет дать куличу выстояться в холодильнике хотя бы час. Но если этого времени нет, то переворачивайте форму, обкладывайте ягодами и подавайте на стол.
Добрых вам праздников!
