Приглашенный редактор "Еда и рецепты" Дмитрий Зотов: как готовить завтраки на гриле

На весь апрель приглашенным редактором рубрики ""Еда и рецепты"" стал бренд-шеф ресторана BURO TSUM Дмитрий Зотов. В своей первой колонке Дмитрий рассказывал о традициях завтрака в разных странах мира, а новое кулинарное эссе посвятил аппетитным утренним блюдам, которые можно приготовить на гриле.

Приготовить завтрак на гриле? Такая идея только на первый взгляд выглядит странной. В Азии я часто встречал места, где утром готовят на гриле мини-шашлычки с грибами, всевозможными овощами, рыбой и курицей. Едят их с разными острыми соусами или вовсе без них.

В Америке модно завтракать стейк-сэндвичем или стейк-бургером. Готовят их так: на гриле прогревается хлеб и булочка, затем берут тонкий рамстейк или стриплойн (как Нью-Йорк стейк) и обжаривают. Когда мясо будет готово, его нарезают тонкими слайсами и выкладывают на хлеб вместе с томатами, соленым огурцом и поливают соусом. Для завтрака – идеальный вариант. Ну и конечно, в Штатах особенно нежно любят пастрами. Например, в известном Katz`s Delicatessen можно заказать огромный сэндвич с пастрами. Это топовое блюдо ресторана. Пастрами – это мясо, которое сначала засаливают, потом коптят. Потом запекают или готовят на пару. И перед подачей прогревают в гриле и подают на хлебе с большим количеством овощей и с соусами.

Дмитрий ЗотовПриготовление на гриле абсолютно безвредно, ведь канцерогены выделяются только в том случае, когда масло начинает гореть. Если готовить на гриле без масла, то и канцерогенов не будет. Мы не отстаем от мирового тренда – новые завтраки в BURO TSUM готовятся на Лионском гриле. Этот уникальный гриль привезен в Россию только в двух экземплярах, и оба находятся в нашем ресторане. Если верить легенде, то лет пятьдесят назад один умный человек попробовал приготовить барбекю в багажнике старого "ситроена", и у него это получилось невероятно вкусно. Современный Лионский гриль до сих пор делают в форме багажника Citroen, который выпускался в 20-х годах прошлого века. Полукруглая форма образует внутри мощную циркуляцию воздуха, а температура поднимается до 600 градусов. Поэтому в нем вся рыба, мясо, овощи получаются слегка подкопченными с нежным ароматом дыма и хорошо пропеченными внутри.

Хит новых завтраков-гриль - бенедикт с пастрами. Пастрами мы готовим из грудинки без кости, которую предварительно очищаем от лишнего жира, прожилок, чтобы хорошо промариновалось. После этого готовим маринад с множеством специй и кладем мясо. Маринуем около 7 дней, вынимаем и просушиваем. Затем натираем мясо специями и коптим около 7 часов. Упаковываем мясо в вакуум и готовим в сувиде 72 часа при низкой температуре. Готовое мясо тонко нарезаем. Затем мы готовим бриошь, сверху выкладываем яйцо-пашот, поливаем соусом Беарнез и выкладываем сверху пастрами.

Ну а тем, кто предпочитает легкие завтраки, я бы рекомендовал приготовить воздушный омлет с запеченными на гриле овощами. С удовольствием делюсь рецептом!

Ингредиенты:

Брокколи - 50 г
Цветная капуста – 50 г
Грибы еноки – 50 г
Яйцо - 3 шт.
Молоко – 30 мл
Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Овощи разделить на соцветия. Бланшировать цветную капусту и брокколи, в самом конце добавить соль и перец по вкусу. Вместе с грибами обжарить несколько минут на гриле. В отдельную емкость разбить 2 яйца, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо взбить венчиком в течение минуты. Перелить в лоток или в чугунную сковороду, выложить овощи и поставить в гриль на 5-7 минут. Затем достать из гриля и выложить омлет в тарелку.