Ксения Соколова: Место повара на кухне. Раппопорт vs Комм
- Фото: Юлия Майорова
Комм (торжественно): Я рад, Александр, что мы с вами — ресторатор и повар — профессионалы, находящиеся по разные стороны баррикад, поговорим начистоту…
Соколова: А что, такие беседы — редкость?
Комм: О, еще какая! Российские повара находятся в рабском положении, не побоюсь этого слова, боятся что-либо высказывать своим работодателям, чтобы не оказаться на улице…
Соколова: Серьезно?
Комм: Да! Для нас сейчас очень сложное время. Поварам приходится молчать и хавать всякое…
Раппопорт: То есть вы считаете, что шеф-повар у нас — представитель порабощенного класса?
Комм: Александр, я вас люблю и уважаю, но буду провоцировать!
Раппопорт: Готов.
Комм: Несколько месяцев назад вы дали большое интервью по поводу вашего ресторана «Доктор Живаго». Я вам могу сказать, что после этого интервью акции шеф-повара «Живаго» Тарусина очень упали.
Раппопорт: Правда? Но почему? А, по-моему, с точностью до наоборот.
Комм: Потому что, если бы, допустим, такое интервью дал мой работодатель, то следующим утром мое заявление об уходе лежало бы у него на столе.
Раппопорт: Пока провокация у вас получается идеально. Объясните смысл того, что вы хотите сказать.
Комм: Зачем вы это сделали?
Раппопорт: Что я сделал?!
Комм: В том интервью вы фигуру шеф-повара просто уничтожили, размазали по столу, как манную кашу.
Соколова: Как можно размазать фигуру повара?
Комм: Господин Раппопорт сказал вот что: якобы он специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в огромном отеле с пропускной способностью 3–5 тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор.
Раппопорт: Секундочку, я бы, с вашего разрешения, отреагировал. Во-первых, половина того, что вы сказали, абсолютная правда. В частности, то, что я написал меню еще до открытия ресторана. Во-вторых, вторая половина того, что вы сказали, абсолютная неправда. Я не искал «безликого повара». Я действительно всегда пишу сам меню. Но повар для меня — партнер и самое главное действующее лицо ресторана, я это говорил и говорю всегда. Тарусин, вне всякого сомнения, очень хороший, творческий, крепкий повар. Для меня главное — тандем, чтобы повар мог меня слышать. Потому что именно тандем — принцип моих ресторанов. В отличие от ваших, где повар на первом месте и сам делает все, что захочет. Я все-таки делаю не поварские рестораны, а свои, у меня повар важный партнер, важная часть тандема… Да, я сам пишу меню, это концепция, но я просто очерчиваю свое видение, которое повар воплощает. Если приходит повар творческий и говорит: вы знаете, это неправильно, это не так, я бы сделал по-другому, то браво! Блеск! Это то, что я ищу. Но, честно говоря, мне достаточно и точного исполнителя. Короче, вы постоянно выносите на пьедестал то, что вы — повар, а я выношу на пьедестал то, что я — не повар! Хотя я, может быть, и умею готовить.
- Фото: Юлия Майорова
Комм: Я слышал, вы очень хорошо готовите.
Раппопорт: Я, может, блестяще готовлю, может, нет, сложно себя оценивать. Но при этом «хорошо готовить» и «быть поваром» — разные вещи, не вам мне объяснять. У меня есть, наверное, некоторая мания величия, но я не претендую на то, чтобы быть шефом, поэтому повар — фигура, без которой я обойтись не могу. Мне нужен партнер. Все-таки мои рестораны, так же как и ваши, — это мои рестораны, я хочу донести до публики то, что я придумал. Я готов дискутировать, я хочу спорить! И у меня есть повара, которые активно со мной дискутируют. Например, я при открытии «Моста» написал меню для французского повара. В процессе нашими общими усилиями оно было блестяще изменено, скорректировано, но остался дух, стиль. Я писал меню в китайском ресторане для китайского повара. Конечно, я не становился на кухню и не учил его готовить лапшу. Но я смотрю на то, что делает повар, как потребитель. Я понимаю вкусы публики и хочу в них попасть. Повар помогает мне воплотить идею. Возможно, в том интервью, которое вы вспомнили, я просто неправильно выразился и был не так понят. Так бывает. Кстати, по поводу того, кто и как выразился. Помните нашу первую встречу? Вы тогда угостили меня чудесным ужином и сказали, что напишете рецензию на «Доктор Живаго», который вам понравился?
Комм: Да! Я так и написал у себя в фейсбуке.
Раппопорт: Так вот, ваша «хорошая рецензия» была для меня абсолютно уничтожительной, просто убийственной!
Комм: Как это?!
Раппопорт: Вспомните, например, свою цветистую фразу о растворении шеф-повара в чашке кофе, как кусочек сахара…
Соколова: Да ты поэт, Комм, тебе печататься надо!
Раппопорт: Раз уж мы сегодня говорим о Максиме (шеф-повар ресторана «Доктор Живаго». — Прим. ред.), то у него достаточно индивидуальности, которая видна в том числе и в «Живаго»…
Соколова: По-моему, дорогие друзья, вам надо четко разделить понятия «ресторатор» и «повар». Тогда конфликт будет исчерпан сам собой.
Раппопорт: Их трудно полностью разделить. Вот, например, уважаемый Анатолий, разумеется, шеф-повар, но иногда и антрепренер, выступающий соло или в соавторстве…
Комм: Соавторство — это от бедности.
Раппопорт: Не кокетничайте! Вы — шеф-повар от Бога, который никогда не был поваром.
Комм: То есть как!? Вы хотите сказать, что я не учился? Да я на это уйму лет потратил, почитайте хотя бы мою книжку.
Раппопорт: Я не читал книгу, но я с вами общался, и мне казалось, что до того, как стать поваром, вы занимались совсем другими вещами. Как бы то ни было, вы — шеф-повар, у меня в этом сомнений нет! А что такое ресторатор? Это менеджер, антрепренер, который должен быть у любого талантливого артиста.
Комм: Станьте моим менеджером, господин Раппопорт!
Раппопорт: Спасибо, это предложение мы очень быстро рассмотрим. Ксения, внесите мою угрозу в протокол.
Комм: Это не предложение, а мольба!
Раппопорт: Если вы говорите всерьез, то, во-первых, спасибо. Во-вторых, я все-таки закончу свою мысль. У меня никогда не было намерения растворять шеф-повара, как кусок сахара, в кофе или иных жидкостях. Я в жизни бы не сделал ни один ресторан, если бы не чувствовал себя комфортно в сотрудничестве с поваром. В «Докторе Живаго» вначале у нас был неплохой, техничный, технологичный повар, с которым мы расстались за неделю до открытия, потому я чувствовал, что между нами нет химии, мы не слышим друг друга. С Максимом у нас что-то получалось, что-то нет, мы работали под небывало сильным давлением. В ресторане на 100 мест в первые дни было 300 посадок, к чему никто не был готов. Вы это должны понимать.
- Фото: Юлия Майорова
Комм: Я не понимаю! Вы должны были быть готовы ко всему. Сейчас вы сами кокетничаете.
Раппопорт: Секунду! У нас с вами разный подход, наверное, у вас он значительно более совершенный. Я понимаю, о чем вы говорите. Просто потрясающе, что вы не понимаете, как новый ресторан может открыться и не быть готов к аншлагу. По-вашему, он просто не должен открываться, пока все не будет готово и идеально отработано. Но в реальности так не получается. Потому что, наверное, вы все же меньше имеете дело с экономикой, чем я, и не чувствуете так сильно давления экономических стимулов. Я не открыл ни одного ресторана, который был бы идеально готов на момент открытия.
Комм: Мне ваша концепция ясна, я ее акцептирую, более того, она мне интересна. Но скажу так: вот я прихожу в вашу «Китайскую грамоту»… Я вижу там шефа! У меня есть замечания, я рассматриваю блюда профессионально, а не с позиции «нравится — не нравится». Это все равно как оценивать музыку с позиции «весело — невесело».
Раппопорт: Понимаю.
Комм: Я оцениваю блюдо с точки зрения, сделано оно гастрономически грамотно или гастрономически безграмотно. Как в музыке есть сольфеджио, так в гастрономии есть грамотность азбучная, которая очень часто нарушается, потому что люди просто гастрономически безграмотны.
Раппопорт: Это ваша субъективная палитра.
Комм: Нет, прошу прощения, это моя объективная реальность, оправданная 25-летним опытом. В общем, я прихожу в «Китайскую грамоту» и вижу там шефа, его индивидуальность! Я вижу именно то, о чем вы говорите. Прихожу в Black Thai — то же самое! Отличный, кстати, ресторан.
Раппопорт: Спасибо.
Комм: В упомянутых местах я вижу присутствие шефа и талант Раппопорта. Но я прихожу в «Живаго» — и что я вижу?! Вижу Раппопорта, а шефа нет. Будет там на кухне Тарусин или Вася Иванов, ничего не поменяется.
Соколова: А теперь доступно объясни рабочим, что значит «не вижу шефа»?
Комм: Это значит безликая еда. Читать дальше >>
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: А можно я поцепляюсь к вашим словам? Мы говорим на тему, которая мне чрезвычайно интересна. Я по основной специальности юрист и привык к точным, так сказать, definitions. Что конкретно вы имеете в виду, называя мою еду «безликой»?
Соколова: Присоединяюсь к вопросу. Чем безликая отличается от многоликой?
Раппопорт: Безликое — это то, что вам подают в «Китайской грамоте», в «Му-Му», где-то еще? Что такое «безликость»? В меню нет необычных блюд? Или оно сделано профессионально неграмотно?
Комм: Нет, еда в «Докторе Живаго» с точки зрения профессионализма грамотна.
Раппопорт: Тогда что же такое «безликость»?
Комм: Скажем так, это как текст, который написан без орфографических ошибок, с соблюдением синтаксиса и пунктуации, но абсолютно бесталанно.
Раппопорт: А, бесталанно! А я думал, вы скажете «без души». Но вы сказали более сложную вещь.
Комм: Да, но тем не менее, хочу заметить, рецензию на «Живаго» я писал положительную.
Раппопорт: Интересно, почему получилось наоборот? Ваша рецензия была абсолютно уничижительной.
Соколова: Не расстраивайтесь, у маэстро часто так бывает. Хочет похвалить, а все обиделись. Почему бы?
Комм: Я не знаю…
Раппопорт: В вашей рецензии, Анатолий, вы умудрились раз пять назвать меня гением, но при этом сделать так, что я почувствовал себя оплеванным с ног до головы. Потому что уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен! Конечно, в «Докторе Живаго» много русских шаблонов, без которых нельзя обойтись, но нет ни одного шаблона в чистом виде. Шаблон для меня как основная тема в джазовой композиции. Импровизация может быть сыграна, только если тема сыграна идеально точно. Есть многие вещи, которые мы придумали сами от и до! Например, пшенная каша с раковыми шейками! Не было такого блюда до нас! Я никогда в жизни ни в одной поваренной книге не видел пшенную кашу с раковыми шейками. Пельмени с карасями я тоже нигде никогда не видел! Если вы меня спросите, являются ли эти блюда идеалом с точки зрения вкуса, я отвечу, что идеальный вкус — определение субъективное.
Комм: Понял. Я сейчас распоряжусь дать вам поесть.
Соколова: Это правильно. Мы все станем добрее.
Раппопорт: А мы и так не злые, по-моему, даже обидно не злые…
Соколова: Нет, вы сердиты друг на друга, хотя и вежливы, но все видно.
Раппопорт: Я только хотел сказать, что «талантливо» или «бездарно» — понятия субъективные, так же как идеальный вкус.
Соколова: А вот тут мы с Коммом с вами не согласимся.
Комм: Я считаю, что существует объективность, а следовательно, ясность. Например, я могу назвать блюда и конкретно объяснить на профессиональном языке, почему они хороши или плохи. Но, скорее всего, мне это лучше делать с Тарусиным, чем с Раппопортом.
Соколова: Но мне кажется, что уже хватить терзать Тарусина и «Доктор Живаго»! Ресторан набит битком, цель достигнута, не правда ли, Александр?
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: Я так понимаю, вы это говорите, чтобы меня защитить? Разумеется, главная задача — это заполнить ресторан людьми, но все-таки помимо коммерции мне важно, чтобы был качественный продукт. Мнение Анатолия в этом отношении для меня безумно важно, потому что, если он говорит «потрясающе», это значит, я попал в точку, если же он говорит «плохо», я готов это услышать. Мне недостаточно, чтоб приходили толпы людей, потому что мне недостаточно сделать просто «хлеб и зрелище». Моя задача — делать коммерческие, но при этом качественные рестораны. У меня нет задачи просто заполнить ресторан. Мне хотелось бы, чтобы каждый ресторан был в том числе гастрономическим явлением. И мне кажется, в «Докторе Живаго» это отчасти удалось: в каждом блюде есть какая-то изюминка. Возможно, нам не в полной мере удалось это показать… И это самое обидное, потому что я не хотел просто взять и повторить рецептуру. Есть, кстати, рецепты, которые мы не смогли повторить. Например «судак Орли», которого я ел в 75-м году. Рецепт не сохранился, и я хотел сделать его по памяти. Мы пробовали его делать даже в японской темпуре и в современном тончайшем кляре, но он не получается! В нем нет того взрыва вкуса, который я помню, почувствовал, когда я ел эту рыбу в 75-м году.
Приносят еду.
Комм: Так, вооружаемся трубочками, опускаем на дно бокалов и немедленно выпиваем! Объясню, что это такое. Это зеленый порей, смешанный с голубым сыром и лимонным соком. Пейте в один глоток, чтобы почувствовать разницу температур.
Соколова: Я знаю, когда Комму нечего ответить — он начинает кормить.
Раппопорт: Это прекрасный творческий метод. Я был бы счастлив им владеть. Я скажу свое мнение?
Комм (гордо): Валяйте!
Раппопорт: С точки зрения вкуса это абсолютный шедевр. Это классно, неожиданно, это бурлеск. Тот самый «взрыв», вернее, серия взрывов, по одному на каждые две секунды, пока вы это пьете! Но это не еда — это спектакль, развлечение. Если сделать спектакль и было вашей целью, тогда браво, и вы — настоящий маэстро. Знаю, вы любите, когда вас так называют. Вы — блестящий мастер, но увы, это мало имеет отношения к каждодневной и даже к вечерней еде, спокойному ужину раз в неделю. Это абсолютно другая история.
Комм: То, что вы выпили, это просто amuse-bouche, подарок от шефа. Это даже не блюдо.
Раппопорт: То есть это не еда. Это спектакль.
Комм: Дальше фантастически развлекаемся, гуляем слева направо… Это редька, внутри индюшка.
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт (пробует): Как говорили в известном анекдоте, «во-первых, это красиво».
Комм: Бокал белого или красного вина?
Раппопорт: Красного. Скажу честно, это блюдо я не понял. Я все-таки имею право сегодня открывать рот…
Комм: О, как никогда!
Раппопорт: А вы можете сами это попробовать?
Комм: Да я знаю, что это такое. Сам придумал. Дальше — чипс, сделанный из креветки и креветкой же украшенный.
Раппопорт: Чипс — это неожиданно, несмотря на абсолютно примитивный внешний вид, в этом гениальность. Но в вашей индюшке все же что-то не так…
Комм: И последнее — конфета из куриной печени с портвейном!
Раппопорт: Это надо есть немедленно?
Комм: Лучше немедленно. Мне нужно было разыграть обычную терцию, начинаем с нейтрального, переходим к более сложным сочетаниям.
Раппопорт: А конфета — прям вкусная штучка, блеск.
Комм: А в индюшке с редькой что было не то?
Раппопорт: Мне вообще показалось, хотя я понимаю, что это исключено, что было что-то несвежее…
Комм: Это вам, может быть, из-за вкуса редьки показалось.
Раппопорт: Может быть, из-за редьки. Она должна была казаться нейтральной, но она не получилась нейтральной. Все остальное — блеск!
Комм: Я взял четыре разных вкуса для этого amuse-bouche. Мне не нравится говорить по-французски, но на русский язык это определение тяжело перевести. По-русски это звучит как «услаждение губ». Это нужно, чтобы подготовить вас к трапезе, подразнить рецепторы, настроить вас на еду. Поэтому вы получили все сразу: горькое, соленое и сладкое.
Соколова: Горького, по-моему, не было.
Комм: А редька?! Смотрите, многие люди, выпив этот зеленый бокальчик, спрашивают: там присутствуют грибы, трюфель? Там нет ни того, ни другого! Когда четыре основных вкуса выстроены правильно, за ними сама собой вырастает некая призрачная пирамида, то, что японцы называют «пятый вкус». В данном случае, это оттенок трюфеля, пармезана, водорослей. Люди часто путают подмену физиологии вкуса и ощущения. Как мы ощущаем еду? В моей гастрономической школе один день курса посвящен именно физиологии, тому, как мы воспринимаем, ощущаем еду. Мы с коллегой Дэни Мартаном шутим иногда со студентами: выносим несколько пробирок, в каждой из них налита прозрачная жидкость, надеваем студентам на носы прищепки и просим попробовать и сказать, какой они почувствовали вкус? Никто, естественно, не может сказать, мешает прищепка. Как только прищепка снята, люди понимают: это кофе, это хлеб, это вода, а это чай.
Соколова: Речь идет о химических эссенциях?
Комм: Да — прозрачная жидкость с сильным запахом того или иного продукта. 70 процентов нашего восприятия вкуса — это обоняние. Вы, наверное, замечали, что, когда болеете, восприятие вкуса абсолютно меняется, вы не чувствуете вкуса, когда нос заложен. Читать дальше >>
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: Есть вопрос, который меня будоражит. Сначала вы сказали, что существуют абсолютные критерии, которыми вы пользуетесь, а когда я стал говорить «это вкусно, а то — не очень», вы стали говорить, что это вообще неправильные критерии.
Комм: Это не гастрономические критерии.
Раппопорт: То есть это не гастрономические блюда? Это несомненно субъективно. Тогда у меня вопрос, какой критерий главный с вашей — некоммерческой — точки зрения? То есть абсолютный?
Комм: Баланс.
Раппопорт: Понимаете, что меня смущает, у меня складывается впечатление, что вы готовите не для клиента, а для себя.
Комм: Может быть, вы правы.
Раппопорт: То есть вам, в хорошем смысле, плевать, нравится клиенту или не нравится ваша еда. Вам важно достичь комфорта внутри себя, гармонии, произвести правильное блюдо, а уже нравится кому-то или нет — это вторично. У меня складывается впечатление, что вы испытываете гостя, предлагаете ему экзамен, где ему предстоит доказать, понимает он что-то в этом деле или нет. А если не понимает — сам виноват.
Комм: У меня простая логика: если я могу гордиться блюдом, которое сделал, я выпускаю его в зал.
Раппопорт: То есть вас мало волнует, если вам говорят, что ваше блюдо «не нравится». Вы отвечаете клиенту: иди, дорогой, поработай над собой, над своими ощущениями, уровнем культуры, да?
Комм: В общем, да.
Раппопорт: Такой подход, безусловно, имеет право на существование, но он совершенно противоположен моему собственному.
Комм: Хочу заметить, что я практикую такой подход только в своем собственном ресторане. В коммерческих проектах я делаю именно то, что от меня ожидают хозяева заведений и клиенты.
Раппопорт: Это трудно представить.
Комм: Напротив, я всегда готов быть flexible в случае конкретно поставленной заказчиком задачи.
Раппопорт: Я имею в виду, что вы не пойдете на компромисс с собой. Вы не сделаете то, что нравится потребителю, если вы считаете это неправильным.
Комм: Я могу сразу не договориться с ресторатором, но если я договорился на берегу, то я буду выполнять свою часть договора. Если к тому, что я делаю, у меня лежит душа, я выполню техническое задание любой сложности.
Приносят следующее блюдо.
- Фото: Юлия Майорова
Комм: Берем ложечку, едим, получаем удовольствие. Это винегрет и селедка.
Раппопорт: Опять основная задача этого блюда — это произвести впечатление, а не продемонстрировать вкусовые качества, правильно?
Комм: Это действительно нетипичная подача, очень простое блюдо, но в виде сорбе.
Раппопорт: На вкус так просто селедка с картошкой.
Соколова: Слушайте, Саша, вас как будто задевает манера Комма играть с серьезными вещами. Это какой-то очень унылый подход — набуздать в тарелку побольше и посытнее, чтобы клиент от пуза наелся и был доволен. Но Комму нравится играть, он эти вкусы правда «слышит», слышит в их сочетаниях правильность и фальшь, так его талант устроен. Он никогда не сделает «неправильно», потому что это против того, что ему голоса нашептали. Даже если деньги или клиентуру рискует потерять — все равно не сделает.
Раппопорт: Вы какой-то прямо портрет непризнанного гения нарисовали.
Комм: Почему это непризнанного?!
Раппопорт: Потому что Ксения говорит, что ваши выкрутасы массам недоступны. При этом у Анатолия весьма серьезная, я бы сказал, даже воинствующая толпа поклонников. Есть люди, которые захлебываются восторгами совершенно искренне.
Комм (шепчет): Поешьте.
Соколова: Погоди, я знаю тебя давно и хочу объяснить Саше. Комм — это очень просто. Им просто надо уметь правильно пользоваться. Можно его попросить: сделай гамбургер, пожарь картошку — и это будет самый крутой гамбургер с картошкой в мире. Заключите с ним контракт на гамбургеры, и у вас будут гамбургеры! И такие, как надо. Но там, где он ставит свое имя, это всегда будет эксперимент. Он вполне может вам не понравиться как эксперимент, но в смысле решения профессиональных задач Комм универсален. Я его понимаю еще и потому, что мой собственный дар — в совершенно другой области — устроен подобным образом. Я могу отлично выполнить поставленную задачу, но если она находится в рамках того, что мне представляется эстетически верным.
Раппопорт: Вы не можете, как любой человек, судить сами себя, это неправильно.
Соколова: Это правильно, просто потому что я знаю, как правильно.
Раппопорт: Вы такая же, как ваш Комм!
Соколова: А я этого совершенно не отрицаю. Но при этом я хорошо воспитана и никому не навязываю свою точку зрения, что позволяет, например, нам с вами дружить и общаться, несмотря на разницу позиций.
Комм: Друзья, отвлекитесь! Я продолжаю вас терзать своей готовкой. Овощи! Александр, я знаю, вы любитель мяса, вы его прекрасно готовите, но я предложу вам овощи. Очень хочется удивить тем, чем удивить тяжело в принципе. Я пока эту технологию никому не раскрываю, сначала буду презентовать ее в Сан-Себастьяне, потом в Мадриде. Пока не расскажу вам, как это сделано. А пока овощи готовятся, я хочу сказать, Саша, что я доволен, что наконец задал вам вопрос про взаимоотношения «повар — ресторатор». Теперь многие повара вздохнут спокойно: вы, а в вашем лице клан успешных рестораторов, показали, что к шефам относитесь уважительно и у вас нет намерения лишить их индивидуальности или унизить.
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: Разумеется нет! Совсем наоборот! Это не в моих интересах. Подумайте, что значит «продавать» ресторан с точки зрения пиара? Нужно «продавать» именно повара — он есть и концепция, и дух, в хорошем смысле. Вы, продавая свой ресторан, продаете сами себя. В последнее время у вас еще образовался талант пиарщика, ваш фейсбук — это блестящий образец того, как можно интеллигентно и спокойно, при этом активно пиарить свой собственный ресторан. Каждая ваша статья заставляет читателя задуматься: а почему я еще там не был? Это блеск, здорово, замечательно.
Соколова: Возможно, у Комма получается, потому что он пишет искренне?
Раппопорт: Да, он искренне считает себя гением.
Соколова: Я с вами согласна. И Комм — редчайший случай, когда такое отношение к себе не омерзительно, а симпатично!
Комм: Кстати, Александр, один мой постоянный читатель попросил задать вам вопрос: рецепт ухи в «Докторе Живаго»…
Раппопорт: Основной принцип, как в еврейском анекдоте: «не жалейте заварки», то есть в нашем случае — рыбы. А вообще, нет ничего лучше апробированных годами домашних рецептов. Мы варим уху все равно что в русской печи, по технологии снижения температуры. Берем много сортов рыбы для правильного бульона. Выборка разная — отдельный бульон, смешанный бульон. У меня все это «на кончиках пальцев» — я всегда обожал сам делать уху.
Соколова: Саша, а как вы вообще начали готовить?
Раппопорт: Я начал готовить от нереализованности творческого потенциала. Все вокруг пели, плясали, а я решил начать готовить, так можно было произвести впечатление. Зато по своему опыту теперь знаю: есть вещи, за которые себя или повара надо бить по рукам. Это если есть точный, правильно выверенный рецепт, и твоя задача просто его не испортить. Другое дело, какой рецепт взять.
Комм: Ох, как я с вами согласен!
Раппопорт: Не трогайте, не придумывайте ничего своего — найдите правильный рецепт, придуманный за века до вас, и сделайте ровно то, что от вас хотят. Уберите свое собственное «я», наступите на горло своему эго и сделайте идеальный продукт. Действительно, очень многие любят нашу уху, хотя ничего проще, с точки зрения технологии, не существует.
Комм: Я вас понял.
Раппопорт: При этом есть вещи, которые мы сами придумываем. Возьмем, например, наш борщ. Мы варим гранатовый сок и добавляем туда свекольный, это не нами придуманные вещи, но мы колдуем над хрестоматийным рецептом. А есть классика: мы, например, сделали рассольник ленинградский с заячьими почками или уху, и каждый раз били себя по рукам, когда хотелось что-то придумать. Не надо ничего придумывать! Есть, кстати, классические блюда, где без современных технологий уже не обойтись. Например, то же тесто. Сделать его точно так, как делали наши бабушки, — мне кажется, такой подход сейчас уже не воспримут. Тесто в тех же пельменях должно быть тончайшим сейчас, притом что русские пельмени всегда были из толстого теста. Вы, кстати, знаете, что в Москве первый признак хорошей пиццы — это тонкое тесто, а в Нью-Йорке совсем наоборот? Они там считают, что тонкое тесто делает тот, кто не умеет его делать!
Комм: Да, я знаю.
Раппопорт: Я этого не понимаю, потому что мне нравится тонкое тесто, но нигде на Сицилии и в Америке, где изначально сицилийская кухня была доминирующей, среди разновидностей итальянской, вы не найдете тонкую пиццу.
Комм: А вот и наши овощи! Вилочку берите в левую руку, а ложечку в правую. Вилочкой режем, кладем на ложечку, с ложечки едим, и я вам гарантирую оргазм! Эти овощи приготовленные, не сырые, хотя выглядят так. Более того, это овощи, грубо говоря, купленные в «Пятерочке», никакого суперкачества нету.
Раппопорт: Они выглядят как свежие…
Комм: Вилочкой на ложечку, а не наоборот! С ложечки едим!
Раппопорт: А вот когда в тайском ресторане человек берет вилку или палочки и не берет ложку, у меня такое же бешенство.
Соколова: Почему?
Раппопорт: Чтобы понять вкус тайской еды, нужно есть только ложкой, надо зачерпнуть соус. Знаете, тайцы не пользуются ножами, мы уже по этому поводу всем все рассказывали, но каждый второй заходит в Black Thai и возмущается, почему нет ножей. В этих овощах почти нет соуса, так?
Комм: Да. Читать дальше >>
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: И вы хотите сказать, что качество самого овоща никак не влияет на результат?
Комм: Ну где я в Москве могу взять хорошие овощи?! Мы не в Провансе.
Раппопорт: У меня другой вопрос: из идеального прованского овоща вы бы сделали то же самое или все-таки что-то другое?
Комм: Из прованского я сделал бы взрыв.
Раппопорт: То есть это был бы другой вкус?
Комм: Да. Кстати, я сейчас готовлю как раз к открытию в Провансе ресторан…
Раппопорт: А что будет с этим? Вы сможете одновременно работать в нескольких ресторанах?
Комм: Конечно. У меня технология расписана, как швейцарский механизм. А почему вы не доели?
Раппопорт: Просто, нам, судя по всему, еще много есть. Стараюсь оставить место. Честно скажу, я не большой любитель овощей. Чтобы оценить это блюдо, по-моему, нужно любить овощи. Откровенно скажу: хорошо, очень вкусно, тонко сделанные овощи. Но мне этим питаться сложно.
Комм: Но вы согласны, что это крутые овощи? Это идеальные овощи! Так и называются «Бережно приготовленные овощи». Кстати, вы знаете, что самые дорогие рестораны в мире — это овощные?
Раппопорт: Нет, не знаю.
Комм: Так я вам докладываю. Хорошие, качественные овощи — это вообще самый дорогой продукт. За исключением суперделикатесов. В свое время L'Arpège даже вошел в учебник по экономике в Сорбонне как феномен самого дорогого в мире ресторана, который сумел раскрутиться, продавая только овощи. Потому что у Пасара покушать стоит около 300 евро, при этом вы получаете только овощи. У Мишеля Бра ценник около 350 евро, и вы получаете только овощи, больше ничего. Любое овощное блюдо у Дюкасса стоит порядка 120–150 евро.
Раппопорт: Не обращал внимания.
Комм: Потому что хорошие, качественные овощи стоят дороже любой рыбы. Я продаю это блюдо, по-моему, за 600 с чем-то рублей, это в три раза больше себестоимости.
Раппопорт: А у вас есть продукты, которые вы продаете по себестоимости?
Комм: У меня нет. А у вас?
Раппопорт: Есть, конечно. Есть продукты, которые не требуют физических затрат для изменения своих вкусовых качеств, при этом изначально дорогие. Мне важно, чтобы их ели. Например, мы в «Живаго» продаем черную икру, по себестоимости. Ровно за сколько покупаем, такого вы нигде не найдете.
Комм: Это я понимаю. Вау-фактор.
- Фото: Юлия Майорова
Раппопорт: Именно! Мне просто нравится хорошее настроение создавать. Человек, который ест черную икру, обратит внимание, что получит у меня 50 грамм за 1200 рублей. А не за 6 или 8 тысяч.
Комм: Чтобы подвести итог по поводу «Доктора Живаго»: по жанру это гран-кафе, и его уместно сравнивать только с другими гран-кафе, существующими в мире. Что главное в гран-кафе? Место, а не кухня! Возьмем, например, парижские Le Procope, De la paix — там очень красиво, но жрать нельзя! И в «Фуке» жрать нельзя. А в «Докторе Живаго» жрать можно!
Соколова: Во время опомнился Комм…
Комм: Если сравнить гран-кафе Москвы с гран-кафе Берлина, Парижа, Вены или любого другого места, «Живаго» выигрывает, с моей точки зрения. Хотя у меня и есть к нему свои поварские претензии.
Раппопорт: Вот сейчас произошло именно то, что у нас всегда происходит с господином Коммом, он действительно очень искренне сказал с его точки зрения комплимент, который мне слышать было обидно. В моем убогом представлении «Гран-кафе Доктор Живаго» — это не только красивый вид, антураж, хороший сервис. Мне казалось, что большинство блюд, которые есть в меню, очень вкусные.
Комм: Александр, это так и есть! Видимо, я просто неправильно выразился. Все, завязываю с гастрономической критикой.
Раппопорт: Слава Богу! Мне кажется, вам лучше готовить.
Комм: Тогда переходим ко второму раунду. Селедка под шубой в виде роллов!
Соколова: Кстати, о гастрономической критике. Маэстро Комм, вы продолжите свои искрометные рецензии на коллег в фейсбуке?
Комм: Нет, увы, будучи ресторатором, писать критику не комильфо. Но, честно сказать, мне критиковать понравилось. Пока ищу объект. Думаю, может, гостей критиковать? Иногда так себя ведут, что руки опускаются…
Раппопорт: Нет, неблагодарная вещь, получите отток клиентов. У меня есть другой объект для вас, значительно более достойный. Критикуйте критиков!
Комм: Увы, это уже было.
Раппопорт: У кого?
Комм: У меня.
Раппопорт: Всего несколько раз. А тема есть! Сегодня у нас гастрономическая критика дико непрофессиональна. Редкость, когда я читаю рецензию объективную. Во-первых, у нас нет критериев. Каждый может вдруг сказать «я критик» и начать писать. Людей, которые просто умеют писать, мало, а тех, у кого при этом есть мысль, и того меньше... Я достаточно редко встречал у нас критиков, которые сочетали бы в себе умение писать и понимание гастрономии, а критиками у нас считаются десятки, если не сотни...
Соколова: А есть вообще русский ресторанный критик, которого вы уважаете и к чьему мнению прислушиваетесь?
Раппопорт: Мы вступаем на опасную стезю… Меня потом заклюют. Но несомненно, есть критики, к которым я прислушиваюсь очень внимательно, например, Александр Ильин, Геннадий Йозефавичус, Дарья Цивина. Не хочу продолжать перечислять имена, чтобы кого-то случайно не забыть.
Комм: Боитесь?
Раппопорт: Зато вы не боитесь! Это вы у нас вечный enfant terrible, который делает то, что хочет, то есть ровно то, что ни одному нормальному человеку в голову не придет! Хочется вам лаяться со всем сообществом, критиковать рестораны, так резвитесь! Хотите — критикуйте собственных гостей, зарабатывайте себе репутацию страшного во гневе Комма, который может из ресторана взашей выгнать! Вам же это нравится, правда? Вы получаете от этого кайф. Ну и кайфуйте! Вам в принципе все равно, напишет критик о вас «гениально» или «катастрофа и отвратительно». Вы просто объявите его некомпетентным. Вот я вам и предлагаю — критикуйте критиков, чего мелочиться!
Комм: Опасный вы человек, господин Раппопорт.
Раппопорт: Я бы сказал, что я человек в достаточной степени не бесшабашный и трусливый. Я не трогаю своих коллег. Многие из них мне даже нравятся. Другие кажутся абсолютно катастрофичными, но я никогда не позволю себе этого высказывать публично. Мне важны нормальные отношения, я боюсь их испортить. Как уж меня коллеги рвали на части, накидывались за тот же «Доктор Живаго», я ни разу никому не ответил.
Соколова: А скажите, почему вообще московски