Уралски курник – козачки специјалитет за целу породицу
Потомци козака су убеђени да њихов уралски курник нема никакве везе са истоименим специјалитетом који је уобичајен у Русији. Они кажу да је у називу њиховог јела акценат на последњем слогу и тврде да он уопште не потиче од руске речи „курица“ (кокошка). Козаци су убеђени да се та пита раније називала „куреник“ од руске речи „курень“, што значи „козачка кућа“. Дакле, то би било некакво породично јело, које се спрема за целу кућу. Према другој верзији јело се тако зове зато што се из отвора на горњој кори пите за време печења подиже пара која мирише на надев, тј. пита се „пуши“, а то се на руском каже „курится“. Иначе, уралски курник се и разликује од обичног управо по том отвору на врху пите.
Било како било, главни састојак и једне и друге пите је пилетина.
По начину припремања и саставу уралски курник веома подсећа на јела татарске и башкирске кухиње, која се праве од меса, кромпира и црног лука у масном тесту са млеком. Додуше, „вак белеш“ (мала татарска пита с месом која се прави од теста без квасца) и „ечпочмак“ (татарско пуњено пециво троугластог облика) су знатно мањи од курника. Поменути татарски специјалитети су „порције“ за једну особу, а уралски курник се прави за целу породицу.
Састојци
Цело пиле (1.200-1.300 грама)
Кромпир – 500 грама
Црни лук – 4 главице
Пшенично брашно – 500 грама
Кефир – 330 милилитара
Маслац – 150 грама
Кокошије јаје – 2 комада
Ловоров лист – 2 комада
Бибер, со, шећер и зачини – по укусу
Начин припреме
1. За тесто је потребно умутити јаја и додати со и шећер по укусу. Затим додати 100 грама отопљеног маслаца и добијену смесу месити са кефиром и брашном. Треба да се добије меко тесто, мало мекше него за пељмене. Готово тесто оставити да одлежи на хладном месту. За то време се припрема фил.
2. Пилеће месо одвојити од костију и исецкати на ситније комаде. Исећи на коцкице кромпир и три главице црног лука и додати со, бибер и зачине по укусу. Све то добро промешати.
3. Кости и све што остане од пилета ставити у шерпу са хладном водом, додати главицу црног лука, ловоров лист, посолити и скувати буљон.
4. Од теста одвојити комадић за куглицу која ће служити као „чеп“. Остало тесто поделити на два неједнака дела (на 2/3 теста и 1/3 теста). Већи део теста растањити оклагијом и ставити у маслацем подмазану посуду за печење тако да обложи и дно и обод са унутрашње стране. У традиционалној кухињи се користи гвоздени тигањ, али то може да буде и обична тепсија округлог облика.
5. Преко теста се распореди фил, дода се ловоров лист и поспе се равномерно преосталим растопљеним маслацем. Затим се оклагијом развуче мањи део теста, тј. преостала трећина. Њоме је потребно потпуно преклопити надев. Ивице теста треба добро прилепити да се у току печења не одвоје под притиском паре. У центру пите треба направити мали отвор где ће да излази пара. На пример, може се засећи крст куварским маказама, а онда се слободни углови могу раздвојити. На тај отвор се ставља „чеп“ у облику куглице од теста.
6. Питу премазати маслацем и ставити у рерну која је претходно загрејана на 180 степени. После отприлике 40 минута извадити питу и у отвор налити процеђени буљон. Треба водити рачуна да течност попуни унутрашњост целе пите, и зато се буљон постепено налива. После тога „чеп“ више није потребан, јер буљон треба да испарава кроз отвор. Пита се враћа у рерну, а температура се појача на 200-220 степени. Након пола сата поново додати буљон, и поново „до врха“. Затим питу држати још четрдесетак минута, и курник на уралски начин је готов. Лако је препознати да је пита испечена по златастој површини и непоновљивом мирису динстаног меса са кромпиром.
У кући где мирише пита увек царују мир и хармонија!