Okusno pivo iz Severne Osetije
Naš narod ima na stotine receptov za nacionalno pivo: kolikor je družin, toliko je nians v načinu varjenja. Vsak Osetinec je pripravljen dokazati, da je najboljše pivo varila njegova babica, pripoveduje Georgij Didarov, vodja oddelka za pivovarstvo v tovarni Bavaria, ki izdeluje tako tradicionalno kot tudi osetinsko nacionalno pivo.
Georgij je eden redkih moških pivovarjev v Severni Osetiji. Večino v tej obrti namreč predstavljajo ženske. Po osetinski tradiciji pivo vari najstarejša ženska v družini. Didarov pravi, da sta mu v otroštvu domači recept predali ravno babica in mama.
Georgij Didarov. Vir: Bavaria Group
Jeseni v Vladikavkazu, prestolnici Severne Osetije, poteka festival nacionalnega piva Iron Bagani, ki je lokalna različica Oktoberfesta. Didarov je eden od sodnikov na tekmovanju za najboljšega pivovarja. V enem dnevu, kolikor traja festival, Georgiju uspe degustirati kar 150 vzorcev lokalnega piva.
Osetinsko pivo se močno razlikuje od tradicionalnega. Prvič, alkoholna stopnja je le 1,5%, pivo se ne peni, njegova barva pa je temno rjava ali črna. Drugič, proizvod je ročno delo in ne potrebuje tehnologije.
»Danes vse pivovarne delujejo avtomatizirano,« razlaga Didarov. »Samo osetinsko pivo se proizvaja brez pomoči strojev. Tudi v naši tovarni ga delamo po starem: zakurimo ogenj, nanj pa postavimo velik bakren kotel. Nato prepražimo ječmenov slad … Takoj zadiši – po vsem okolišu. Spomnim se, ko je tukaj potekala poslovna konferenca in so prišli poslovneži v oblekah. Ko so imeli odmor, so prišli ven in so bili presenečeni, ko so videli ogenj. Jaz pa sem jim pojasnjeval: 'Drugače se našega piva ne da zvariti.'«
Georgij Didarov (drugi z desne) na festivalu Iron Bagani. Vir: Bavaria Group
Osetinsko pivo kot praznični ritual
Pivovarska kultura v Osetiji je zelo stara. V Nartskih epih, ki so začeli nastajati že pred našim štetjem in so se med 13. in 14. stoletjem oblikovali v cikle zgodb, najdemo zgodovino nastanka piva.
Udeleženca festivala Iron Bagani. Vir: Bavaria Group
Po tej legendi je junak epa, eden izmed vojvod, nekoč v gozdu zagledal ptico, ki je kljuvala hmelj in nato preživela padec na zemljo. Junak jo je odnesel domov in dogodek opisal svoji ženi Šatani. Ženi je prišlo na misel, da bi hmelj pomešala z zmletim sladom in tako je nastalo osetinsko pivo.
Osetinsko pivo je nujna stvar pri praznovanju verskih praznikov v republiki, ki potekajo vsak mesec. Osetinci pijejo nacionalno pivo za okroglo mizo in po tradiciji najstarejši moški izreče molitev za pivsko časo, naredi požirek in daje piti iz vrčka najmlajšemu za mizo. Najmlajši so lahko stari tudi vsega leto in pol ali 2 leti. Potem si vrček podajajo v krogu. Nekoč so se za takšno mizo zbirali zgolj moški, medtem ko so jim ženske nosile dobrote. Dandanes se je ta tradicija omehčala in lahko pri praznovanju sodelujejo tudi ženske.
Fotografija s festivala Iron Bagani. Vir: Bavaria Group
Osetinsko pivo
Sestavine:
Popražen slad – 5 kg
Pitna voda – 10 litrov
Hmelj – 50 gramov
Kvas – 100 gramov
Sladkor - 100 gramov
Čas priprave: 5 ur + 5-7 dni za fermentacijo
Takšno pivo je ekološko čisti proizvod. Po izvirni tradiciji ga varijo v bakrenem kotlu na odprtem ognju, čeprav so se mestne gospodinje danes naučile tudi priprave piva v železnih posodah.
CNN: Sankcije so sprožile revolucijo v ruski kulinariki
Kako pripravimo osetinsko pivo:
Slad prepražimo v kotlu, dokler ne dobi zlate barve, nato ga zalijemo s toplo vodo. Osetinci pogosto uporabljajo izvirsko vodo iz gora. Slad prestavimo v pleteno košaro za precejanje. Na koncu ostane pivina, ki jo ponovno vrnemo v kotel. Precejeni ostanek kuhamo 1-1,5 ure, nato dodamo hmelj in kuhamo še eno uro. Dodamo kvas, razredčen v majhni količini pivine, in sladkor. Pivina je gotova. Precedimo jo skozi cedilo in jo prelijemo v steklene posode za fermentacijo. Posode postavimo v temen in hladen prostor, na primer v klet ali shrambo.Pripravljeno osetinsko pivo pijemo hladno, k njemu pa je najbolje dodati bogato pecivo – nacionalne piroge s sirom, mesom, krompirjem ali listi rdeče pese.