Ajda - priljubljeno rusko žito

Veliko stoletij nemirne ruske zgodovine je minilo v znamenju vojn, lakote in drugih sovražnikov prebivalstva, vendar so Rusi uspeli premagati vse. Kako jim to uspeva? Odgovor se morda skriva v tem, da redno uživajo ajdo.

Že od starih časov je to hranljivo žito osnovno živilo za vzhodnoevropske narode. Rusi lahko po pravici jemljejo ajdo za svojo: območje okoli Bajkalskega jezera je prvo zabeleženo območje, kjer se je ajda redno gojila. V Aziji, kjer jo ljudje cenijo že od davnih časov, so jo redno uporabljali v svoji prehrani, običajno za pripravo cmokov. V vzhodni Evropi pa ajdova zrna najprej popražijo, nato pa skuhajo v vodi in pripravijo kašo ali prilogo k glavni jedi namesto riža ali krompirja.

Iz step Centralne Azije in sibirskih ravnic je ajda prišla na zahod preko starih trgovskih poti pod imenom "saracensko žito", imenovana po španskih Mavrih. Zaradi kratkega časa zorenja in možnosti uspevanja na manj plodovitih tleh je postala rešilna bilka velikega dela siromašnega evropskega prebivalstva, ki se je ukvarjalo s poljedelstvom. Nizozemci so ji verjetno ravno iz tega razloga nadeli svetopisemsko ime "boek weit" (ang. "book wheat" oz. "buckwheat", kar pomeni "žito Knjige" ali "biblijsko žito"). Prvi so jo prenesli v Novi svet, kjer je bila v 19. stoletju zelo razširjena, danes pa že skoraj povsem pozabljena. To je prava škoda, saj je ajda prava energijska bomba. "Ajda ima več beljakovin kot riž, pšenica, proso ali koruza, ne vsebuje pa glutena, ki lahko pri nekaterih ljudeh povzroča težave," piše dietetik in dermatolog dr. Nicholas Perricone, avtor najbolje prodajanih knjig s področja nutricionistike.

Okusno pivo iz Severne Osetije

Ruska kuhinja pozna ogromno število variacij jedi iz tega žita. Z njo sem se prvič srečala konec 80. let 20. stoletja, ko je bila oskrba z živili precej neredna, izbor hrane pa pičel. Moja prijateljica Asja in njena mama sta pripravljali ajdo ob skoraj vsakem obroku. Rusi ji pravijo grečka. Med pogostimi obiski pri njiju doma sem začela ceniti to žito in uživati v njem, ne zgolj zaradi okusa, ki spominja na orehe, ampak tudi zaradi energije, ki vam jo da. En obrok z ajdo vas nasiti za skoraj cel dan. Vas preseneča, da je to čudežno rusko živilo sestavni del skoraj vsakega obroka? Po ajdini kaši za zajtrk sledi ajda kot priloga k mesu, še posebej dobro se prilega k divjačini ali drobovini.

Kombinacija ajde z gobami je naravnost sanjska. Zapečena ajda z gobami je že od zdavnaj priljubljena jed Rusov, za ruskega emigranta pa pomeni isto kot magdalenice za Prousta: okus preteklega časa. Jeste jo lahko tudi kot vegetarijansko glavno jed. Poskusite jo, morda postane stalnica tudi v vašem življenju!

Recept: Ajda z gobami

Sestavine

1 skodelica (375 ml) nekuhanih celih zrn ajde

2 skodelici (500 ml) jušne osnove

2 veliki glavi navadne čebule, olupljene in nasekljane

3 bele čebule, drobno nasekljane

4 jušne žlice (30 ml) masla, razdeljenega na dva enaka kosa

1 večje jajce

60 g sušenih gob, opranih in nasekljanih na kocke (poskusite mešanico lisičk, mavrahov in šitake)

1 skodelica madere (desertno vino) ali vrele vode

2 skodelici svežih gob (portobello in šampinjoni)

½ skodelice (120 ml) kisle smetane

½ skodelice (120 ml) sladke smetane

2 čajni žlički (10 ml) svežega muškatnega oreščka

sol in poper po okusu

nasekljan svež peteršilj

12 najboljših ruskih sladkih užitkov

Navodila za pripravo

1. Sušene gobe postavite v "nereaktivno" posodo (takšno, ki ne spreminja okusa hrane, npr. keramično posodo) in jih prelijte z desertnim vinom ali vrelo vodo. Pazite, da bodo sušene gobe povsem prekrite z vodo. Pustite jih stati vsaj 50 minut, da vpijejo tekočino.

2. Plitvo kozico segrejte na nekoliko višji temperaturi, vsujte ajdova zrna in jih popražite. Mešajte z leseno kuhalnico, da bodo vsa zrna enako pečena. Pražite 3-4 minute, dodajte blago stepeno jajce, premešajte in pražite še 1-2 minuti. Prilijte jušno osnovo, zmanjšajte temperaturo, pokrijte posodo in kuhajte 15-20 minut. Ko ostane še čisto malo tekočine, odstavite posodo in postavite na stran, da se proces kuhanja nadaljuje.

3. Raztopite eno kocko masla v ponvi z debelim dnom. Ko se pojavijo mehurčki, dodajte gobe. Pražite 7 minut, dokler gobe ne začnejo spuščati tekočine in jo ponovno vpijati. Odstavite.

4. Z rešetkasto žlico (ali žlico za špagete) vzemite ven gobe, ki ste jih marinirali v vinu in jih dodajte svežim gobam. Ostanek tekočine previdno precedite skozi čisto krpo ali gazo in pustite ob strani.

5. V kozici raztopite drugo kocko masla. Dodajte čebulo in pražite do steklenega izgleda. Dodajte ajdova zrna in mešajte 3 minute. Primešajte še gobe in muškatni orešček. Po okusu dodajte sol in poper.

6. V dobljeno zmes stresite kislo in sladko smetano ter polovico marinade, kjer so bile gobe. Dobro premešajte.

7. Zmanjšajte temperaturo in pustite, da se zmes blago kuha. Občasno premešajte, da se zmes ne prilepi na dno posode. Postati mora gosta kot kaša. Ko mešanica vpije polovico tekočine, posodo pokrijte in kuhajte na nizki temperaturi 10-15 minut, dokler ne vpije vso tekočino. Če je potrebno dodati tekočino, dolijte ostanek marinade, dokler ne dobite želene gostote. Jed mora biti sočna, ne tekoča.

8. Na koncu okrasite s peteršiljem.

Dober tek!

Sedem ruskih jedi, ki jih za nič na svetu ne bi hoteli poskusiti