Filles du soleil et du calcaire : Zilavka et Blatina, les reines des vignes bosniennes
A 77 ans, Grgo Vasilj observe le broyage des généreuses grappes bleu foncé de Blatina, tout juste cueillies dans l'une de ses vignes, dans les alentours de Medjugorje, petit village mondialement connu depuis les années 1980 pour son sanctuaire marial.
Sa famille exploite des parcelles sur 22 hectares. Les cépages de Zilavka (blanc) et de Blatina (noir) sont dominants, mais Grgo Vasilj et son fils Andrija, qui prend la relève, ont aussi du cabernet sauvignon, cépage noir d'origine française, pour tenter des assemblages avec les variétés locales.
"Je suis la cinquième génération, mon fils la sixième et son fils la septième", dit le vigneron, père de cinq filles et d'un fils, content de voir "la lignée ininterrompue".
La cave qui porte son nom est moderne, mais les Vasilj produisent le jus de la treille depuis le milieu du 19e siècle. Lui-même a passé toute sa vie dans les vignes - depuis ses trois ans, dit-il.
"Un bon vin se fait à partir de bons raisins. Ca a toujours été notre devise. Maintenant, il y a aussi la technologie", raconte Grgo Vasilj, dont la production annuelle s'élève entre 80.000 et 100.000 bouteilles, écoulées à 90% dans des restaurants du pays.
"Nous prenons de la technologie ce que nous considérons comme indispensable, mais en faisant attention à ne pas gâcher ce que Dieu a déjà donné, ce qui se trouve dans le raisin". La possibilité de contrôler la température de fermentation lors des vendanges par grande chaleur est toutefois très utile.
Capricieuse
Ses étiquettes sont toutes estampillées "Carska vina" ("Les vins des empereurs"), clin d'oeil à la cour de l'Empire austro-hongrois, dont la Bosnie-Herzégovine faisait partie à la fin du 19e et au début du 20e siècle, et qui appréciait, dit-on, le Zilavka.
Avec une production annuelle de 18 millions de litres de vin, sur moins de 4.000 ha de vignobles, la Bosnie-Herzégovine est un nain à l'échelle mondiale - sa production représente environ 0,4% de la production de la France en comparaison. Quasiment tous les 70 producteurs enregistrés se trouvent en Herzégovine, région géographique du sud du pays.
A 5 kilomètres de Medjugorje, Jure Susac, 69 ans, cultive 2,5 ha de vignes dans le village de Cerno. Il a planté les premières au début des années 1980, et acheté un premier fût de 300 litres. "Je pensais que ce premier vin ne partirait jamais, mais le tonneau s'est rapidement vidé", raconte le vigneron à la fin d'une journée de vendanges de Zilavka, fin septembre.
Ces dernières années, il achète aussi du raisin à plusieurs viticulteurs des alentours et produit environ 30.000 litres de blanc et 20.000 litres de rouge par an. Du rosé aussi.
Il en écoule une bonne partie en Croatie, leader viticole régional, où il remporte des prix. Le reste, il le vend "pratiquement sur le pas de la porte", lors des visites de la cave. "Mais la demande est telle que j'ai l'intention d'augmenter la production."
La "Zilavka s'épanouit dans des conditions assez sèches, dans les sols karstiques, très pauvres, arides, alors que la Blatina se complaît dans un sol plus riche en terre", explique Jure Susac. Les deux variétés ont besoin de peu d'eau, mais leur en donner une ou deux fois par saison, quand les températures frôlent les 50°C, s'est révélé crucial.
On dit que la Zilavka doit son nom à sa capacité de résistance : le mot "zilav" en langues slaves du sud veut dire "résistant" ou "coriace". La Blatina pourrait venir du mot "blato", qui signifie boue. Plus fragile et capricieuse, la vigne peut ne rien donner si elle est perturbée par les pluies au moment de la floraison.
"C'est pour ça qu'on l'appelle aussi +Praznobacva+ (+Fût vide+)", rit Grgo Vasilj.