El Olivo, la esencia culinaria cordobesa con un cuarto de siglo de vida

Un olivo, de tronco grueso y copa ancha, con el inconfundible color de sus hojas y las aceitunas de las que se obtiene el preciado oro líquido, inspira la esencia de la taberna que se alza precisamente ante un árbol de esta especie junto a la muralla y el monumento del filósofo Averroes. La gastronomía tradicional de Córdoba aguarda en esta casa de espectacular ubicación cuyo propietario es Pedro Martos , que ya tiene a su lado a su hija Sandra estando juntos al frente del restaurante y mirando firmes hacia el futuro, el año 2027, cuando cumplirá un cuarto de siglo de andadura. La carta de El Olivo compagina el clasicismo de la cocina cordobesa, andaluza y mediterránea situando en el centro el producto fresco, la materia prima de calidad tanto en carnes como en pescados, y el aceite de oliva virgen extra está muy presente en sus elaboraciones. En esta época de otoño e invierno incorpora guisos , como los callos de ternera, los judiones de Segovia y algún potaje de vez en cuando intercambiando propuestas. Según el mercado, la carta de sugerencias suele variar semanalmente: tartar de atún rojo, cocochas de merluza al pil pil, salmorejo, rabo de toro, y la mazamorra de pistacho, una innovación que han introducido para darle una vuelta al hecho de que su clientela prefiere más ésta a la de almendras. El pulpo a la gallega, la corvina frita o a la plancha, lubina a la espalda, el atún rojo o encebollado son otros platos fundamentales. El pescado frito es uno de sus santos y seña: las pijotas, choco, boquerones al limón. También hay que considerar la gamba blanca de Huelva y la gamba roja. En el lado de las carnes, el flamenquín, el rabo de toro (del que el otro día salieron 15 kilos, cuenta gráficamente Sandra para explicar lo demandado que es). «Trabajamos las carnes de primera calidad: lomo bajo de vaca rubia gallega , la presa y solomillo ibérico de Los Pedroches, las chuletitas de cordero lechal, las mollejitas de cordero. A veces fuera de carta sitúa la de Angus, explica Pedro Martos. El salmorejo, las alcachofas, el pisto y las espinacas con garbanzos son opciones para los amantes de lo clásico, así como los productos ibéricos: el jamón ibérico de bellota, la caña de lomo y el queso añejo. La mojama y los chicharrones de Cádiz son otras posibilidades. Para arropar todos estos manjares, la selección de vinos trasluce que trabaja mucho con bodegas de Córdoba (tanto en blancos, como en palo cortado, finos) y el tinto de Córdoba también. Y denominaciones de origen de otros muchos puntos de España: Ronda, Málaga, Cariñena, Ribera y Rioja, sin perder de vista los godellos y los albariños, muy en auge. Los postres, de elaboración casera, van desde la torrija de pan brioche a la leche frita, la tarta de queso con frambuesa hecha al horno con galleta, la tarta de la abuela, el tocinillo de cielo y el tiramisú de pistacho. La terraza exterior con un buen número de mesas alrededor del olivo, oasis en el que tener buen cobijo y desde el que escapar mentalmente de la ciudad para viajar a campos tranquilos, tiene vistas a la muralla. Ya en el interior, El Olivo posee el comedor para 30 comensales en el que está la barra y la vistosa vitrina con el pescado fresco a la espera de que cada cliente diga «Me voy a asomar a la vitrina» y escoja lo que le apetece. En la planta baja se abre otro comedor para otras 30 personas. Son las estancias en las que disfruta su público llegado de Córdoba en su mayoría, con muchos vecinos del barrio de Doctor Fleming asiduos durante todo el año, y algunos turistas que pasan por esta zona y también caen rendidos a su propuesta cargada de variedad culinaria. Muchos actores y deportistas famosos también se dejan caer en ocasiones para saborear una buena comida en un ambiente tranquilo y con una atención muy cuidada. Los fines de semana son eminentemente para las celebraciones de los cordobeses en familia o con amigos, y entre semana se dan más las comidas de empresa y de visitantes. Los puentes festivos del Pilar y de los Santos y actos como el Festival Flora se notan positivamente en la afluencia: «Flora es muy importante para nosotros, mueve a muchísima gente. Cualquier evento por la zona, como Cabalcor, los espectáculos ecuestres, eso atrae. Septiembre y octubre son de los meses más fuertes que hay ahora mismo», apunta Pedro Martos. Situado en la avenida Doctor Fleming, número 25, El Olivo en la actual temporada abre de miércoles a domingos.