Fenómeno El Niño cambia el pescado para el ceviche en Lima: nuevas especies llegan a los restaurantes
El fenómeno de El Niño también empieza a sentirse en las mesas limeñas. La menor disponibilidad de algunas especies tradicionales y el incremento de sus precios han llevado a cevicherías y restaurantes a modificar parte de su abastecimiento y apostar por pescados que antes tenían una presencia menor en sus cartas.
El cambio se observa en el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, uno de los principales puntos de abastecimiento de pescado de la capital. Allí, comerciantes y cocineros reportan una mayor presencia de especies de temporada que ahora son utilizadas para preparar ceviche, tiraditos, sudados, jaleas y chicharrones.
Uno de los casos mencionados es la caballa. Según los vendedores consultados durante un recorrido por el terminal, esta especie, que anteriormente podía encontrarse entre S/ 6 y S/ 7 el kilo, actualmente llega a comercializarse entre S/ 15 y S/ 20 por kilo en estado fresco. El pejerrey, por su parte, presenta una menor disponibilidad y también registra precios superiores a los habituales.
¿Qué pescados están llegando a las cevicherías?
Ante este escenario, los restaurantes han empezado a trabajar con la denominada “pesca del día”. El maestro cevichero Javier Vargas, responsable de la Cevichería Pisis, explicó que la estrategia consiste en adquirir las especies disponibles según la temporada y adaptar su preparación.
Entre las variedades que actualmente se ofrecen figuran la berrugata, mocosa, viuda, dorada, cabeza dura, señorita, doncella y lorito. Dependiendo de sus características, estos pescados pueden terminar en un ceviche, un frito, una jalea, un sudado o un chicharrón.
Algunas especies tienen precios que las convierten en alternativas frente a los pescados tradicionalmente utilizados. La mocosa se comercializa alrededor de S/ 25 el kilo; la dorada, a S/ 15; y la cabeza dura, a unos S/ 10. Otros pescados destinados principalmente a sudados y parihuelas llegan a S/ 20 el kilo.
Uno de los productos que más llama la atención es el lorito. Comerciantes del terminal señalaron que esta especie aparece con mayor frecuencia durante periodos asociados a El Niño y que puede utilizarse para diferentes preparaciones marinas.
Vargas, quien también preside la Asociación de Cevicherías, Restaurantes y Afines del Perú (Armap), contó que normalmente adquiere lenguado y corvina para sus establecimientos, pero la coyuntura lo llevó a comprar alrededor de 35 kilos de lorito.
Restaurantes buscan mantener sus precios
El incremento del costo de determinados pescados no necesariamente se ha trasladado de inmediato al consumidor. De acuerdo con Vargas, los restaurantes asociados al gremio han optado por mantener los precios de sus cartas y absorber parte del incremento.
“No vamos a subir el precio de nuestra carta, lo estamos asumiendo”, sostuvo el representante del sector, quien señaló que la alternativa es trabajar con la pesca disponible en cada jornada.
Esta adaptación permite que el cliente continúe consumiendo platos marinos sin que necesariamente conozca qué especie se utilizó hasta que se le presenta la “pesca del día”. El cocinero determina entonces la preparación más adecuada según las características del pescado adquirido.
El lorito gana espacio en el mercado
El caso del lorito muestra con mayor claridad cómo las condiciones del mar pueden modificar la oferta gastronómica. Un ejemplar puede pesar cerca de tres kilos y, de acuerdo con los trabajadores del terminal, proporcionar entre uno y 1,2 kilos de carne aprovechable.
La especie puede utilizarse para ceviches, tiraditos, sudados y chicharrones. Su incorporación permite a los restaurantes mantener una oferta variada incluso cuando los pescados que tradicionalmente utilizan presentan menor disponibilidad o precios elevados.
El cambio no implica, por tanto, que el ceviche tenga una única receta nueva, sino que el pescado empleado puede variar según la disponibilidad del recurso marino. Para los cocineros, conocer y aprovechar las especies de temporada se ha convertido en una forma de mantener el plato en las cartas.
Otros productos también presentan variaciones
La situación no se limita al pescado. Durante el recorrido por el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo también se observaron variaciones en los precios de otros productos marinos.
El pulpo se ofrecía alrededor de S/ 30 el kilo, mientras que el calamar tenía precios de S/ 20, S/ 25 y hasta S/ 35, dependiendo de su tamaño. Los langostinos se encontraban entre S/ 16 y S/ 34 por kilo, de acuerdo con el calibre y la presentación.
La disponibilidad y los precios pueden variar diariamente, pero el panorama evidencia cómo los cambios en las condiciones oceanográficas terminan repercutiendo en la cadena que va desde la pesca hasta los restaurantes limeños.
En este contexto, las cevicherías recurren cada vez más a la pesca de temporada para sostener su oferta. El reto para el sector será mantener el abastecimiento y los precios en un escenario en el que la disponibilidad de las especies puede continuar modificándose durante el desarrollo del fenómeno de El Niño.